Identity Crisis Event @ In de Wulf

Lundi 21 septembre 2009

12h15. Paris. Le ciel était bleu, diffusant une belle lumière de fin d’été. Le soleil s’en donnait à cœur joie et sa présence ne faisait que confirmer les perspectives d’une belle journée. En face de moi, L’Arpège. Pour un déjeuner rapide car dès 13h30 le devoir m’appelle. Un déjeuner d’anniversaire prometteur auquel je n’assisterai que le temps d’une heure… le temps de déguster un couscous de légumes, un homard au vin jaune et une tartelette aux pommes. Et un Meursault Goutte d’or 1979 – Domaine Comte Lafon.

Trine, de VeryGoodFood, m’accompagne et se demande un peu ce qui lui arrive… Je la rassure en disant que tout est normal. L’instant est juste improbable. Ces 3 plats qui nous sont servis alors que notre tablée n’en est qu’à sa 3ème mise en bouche font l’effet d’un uppercut en pleine face. Groggy. Instant privilégié.

13h30. Nous quittons nos convives afin poursuivre notre périple du jour dont la destination finale est le restaurant In de Wulf en Belgique où est organisé un repas à 6 mains pour la presse le soir même. Un repas que Kobe Desramaults, le chef et propriétaire d’In de Wulf, a souhaité organiser afin de mettre en valeur la cuisine et les produits des Flandres, qu’elles soient belges ou françaises. Pour l’accompagner dans ce repas à 6 mains, 2 autres chefs : Philip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (1*) et Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère à Montreuil sur Mer (1*). Les invités à cet évènement sont des personnalités des presses nationales, des critiques, des bloggeurs, ainsi que quelques chefs étoilés. Une trentaine de sacrés veinards qui pourront assister à ce repas en 14 services :).

13h45. Paris. Porte Maillot. Nous retrouvons Caroline Mignot et Stéphane Riss qui feront la route avec nous. Deux petites heures de trajet, dans la joie et l’allégresse.

16h00. Dranouter. Belgique. Ca y est nous y sommes. Accueillis chaleureusement par Kobe. Par chance, le temps est aussi beau qu’à Paris. Et immédiatement, le charme du lieu se révèle et ravit les visiteurs que nous sommes.

Nous prenons possession de nos chambres (nous avons en plus la chance de dormir sur place) et enchainons avec une petite pause café / thé en terrasse, pendant que Stéphane (Cuisinerenligne) file en cuisine pour installer le matériel qui permettra de retransmettre la soirée en live sur la toile, depuis les cuisines. Une première en Belgique.

A ce moment de la journée, la cuisine se prépare et finalise les dernières mises en place.

La salle quant à elle est prête à accueillir ses invités du soir, les tables sont sobrement et joliment dressées, inondées des rayons de soleil qui envahissent la pièce.

19h30. Les invités arrivent au compte goutte. Pas mal de gens se connaissent, par mail, blogs ou events interposés, voir même dîners partagés dans le passé. Côté bloggeur, il y a Trine bien sur mais aussi Food Snob, Ingo d’High End Food ainsi que Stephen Harris, chef étoilé du Sportsman en UK, qui remplacera Steve d’OAD resté aux US. Côté français, Bruno Verjus et Sophie sont de la partie représentant le Fooding et Omnivore.

L’apéritif (Blanc de Blanc de la maison Gobillard) est servi en terrasse… face au soleil couchant, instant magique augurant une magnifique soirée.

20h25. Kobe présente la soirée. L’audience est attentive. Il présente les chefs qui l’accompagnent pour ce repas et pourquoi il leur a proposé cet event. Il annonce également que l’event s’appelle « Crise d’identité ». Le message est clair : en ces temps de récession et crise, le monde de la gastronomie est lui aussi touché. Et ces jeunes chefs ont souhaité y répondre en assumant une cuisine de caractère, innovante et ancrée dans leur terroir. Une cuisine affichant une forte … identité.

20h30. Le repas est lancé, c’est le coup de feu en cuisine. Stéphane démarre son live et mangera depuis les cuisines (il aime çà en plus… 🙂 ). Au fond de la cuisine, Piet, photographe professionnel et co-animateur du blog Flemish Foodies, a installé son mini studio pour prendre un cliché de chaque plat et immortaliser les moments forts de la soirée. Les photos des plats ci-dessous sont à son crédit.

20h35. A table, nous disposons chacun du menu : 14 plats, 10 vins, sans savoir pour autant quel chef est à l’origine du plat servi. Nous le saurons lorsque le chef apparaitra en salle pour présenter son plat. Les serveurs/euses arrivent alors avec les premiers plats. Les bloggeurs sont prêts, appareil photo à la main, carnets de notes rangés sur table prêts à y renseigner commentaires et détails. Nous voilà donc embarqués dans un menu qui fera la part belle aux beaux produits régionaux dans des créations contemporaines :

Bulots (Kobe)

Belle fraîcheur et qualité de produits. La mayonnaise aux bulots est légère, subtile et délicieuse.

Porc (Kobe)

Un classique de chez Kobe. Porc soufflé, agrémenté de vinaigre au miel.

Tasse d’eau de mer (Alexandre)

Dans le fond du verre, des algues, du basilic, de l’huître et du bar cru. On y verse ensuite l’eau de mer qui apporte le complément d’iode et une vigueur qui n’est pas sans rappelé les déferlantes de vagues en bord de mer, dont cette fameuse « 4ème vague » qui vous emporte et fait boire … la tasse comme aime à le raconter Alexandre.

Joue de raie (Philip)

Mise en bouche chaude, la joue de raie est incroyablement fondante et goûtue. L’association avec la noisette fraîche (croquante) et l’émulsion aux épices est excellente. Du grand art sur 10cm2. Avec ces quatres mises en bouche nous est servi un Crémant d’Alsace Marcel Deiss.

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés (Kobe)

Entre Deux Monts Westouter, Chardonnay-Pinot Gris 2008

Un plat jouant avec brio sur l’acidité de l’assaisonnement et la vivacité des goûts. Un plat très représentatif de la cuisine de Kobe, dont personnellement je ne me lasse jamais. A noter l’accord avec un vin blanc belge, de la région toute proche, très fruité, forte acidité mais qui s’arrondit bien après une longue aération. Original.

Premier passage en cuisine. Entre cuisiniers et serveurs, c’est une quinzaine de personnes qui s’active. Mais dans un calme étonnant. Comme s’ils avaient toujours bossé ensemble. Chacun aidant l’autre. Pas un cri, pas un geste mal maîtrisé. Un plaisir de voir ces artistes oeuvrer pour délivrer le meilleur. Alexandre est sollicité par Stéphane afin de répondre aux questions des internautes qui suivent le service. Interactivité quand tu nous tiens…

Juste à côté, Philip Claeys dresse sa première entrée…

… devant l’équipe de salle prêt à servir.

Grande vive, fenouil, arroche des jardins (Filip)

Movia, Rebula, Slovénie 2006

Un plat simplement magnifique. Le meilleur du menu me concernant. Lorsque Filip vient nous le présenter à table, on sent l’émotion lorsqu’il nous explique que c’est un poisson que pêchait son père, poisson peu utilisé mais qui fait partie des plus beaux produits de la mer selon lui. La cuisson est d’une incroyable justesse. L’ensemble fonctionne à merveille, un plat de grande finesse qui laissa même un goût de trop peu aux gourmands de notre tablée. Le vin est au niveau également. Superbe découverte que ce vin de Slovénie qui affiche un très beau nez et une bouche encore plus séduisante. Grand moment.

Cornichons, tarama (Alexandre)

Savennières, Clos de Coulaine, Claude Papin, 2007

Au tour d’Alexandre d’envoyer son entrée. Et voilà l’un des plats qui m’a marqué cette année qui fait son apparition. Tarama à l’estragon et œufs de cabillaud, cornichon cru grillé, estragon frais… l’accord est explosif, l’équilibre est parfait. Une création originale qui peut surprendre sans jamais laisser indifférent… ce qui résume finalement bien la cuisine d’Alexandre : une cuisine radicale, parfois brutale, jamais gadget, souvent pertinente, ou impertinente…

Homard, genièvre (Alexandre)

Brett Brothers, Pouillly-Vinzelles « Les Quarts » 2003

Le plat suivant est un parfait exemple de brutalité. Dans un buisson de genièvre brulé au chalumeau, une queue de homard mi-cuite est fumée minute. Et pour renforcer le côté primaire du plat, il se mange avec les doigts. La chair mi-cuite se bombe lorsqu’on la serre puis la déchire. On la mange dans le sens de la fibre. Moment de pure jouissance. Moment qui offrira un bel accord sur le Pouilly. Puissant, rond, gras, riche, il accompagne le homard avec bonheur.

A ce stade du repas, je passe une tête en cuisine, ambiance toujours aussi calme, mais enfumée. Les chalumeaux ont encore frappé. Stéphane déguste sa queue de homard, échangeant avec les internautes qui assistent au service par webcam interposée. Un peu plus loin, Piet termine de shooter le plat qui vient d’être servi…

A table, les buissons sont orphelins de leur queue de homard…

Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes « Zwartemolen », jus au foin (Kobe)

Moric, Blaufrankisch, Autriche, 2007

Les plats se suivent et le repas prend à chaque fois un nouvel envol. On passe sur les viandes avec ce pigeon cuit au foin. Cuisson parfaite, entre bleu et rosé. Goût fantastique pour un produit de très grande qualité. L’accompagnement des légumes croquants et vinaigrés apportent un parfait équilibre. L’un des meilleurs pigeons mangés me concernant. Le Moric se défend bien. Encore bien tendre, léger mais le fait de l’avoir ouvert dès 17h lui apporte de l’élégance qui convient bien au plat.

Canard sauvage de « Damme », girolles, jeunes oignons, jus de sureau (Filip)

Tandem, Alain Graillot, Maroc, Syrah 2007

Un magnifique plat qui offre des goûts bien nets et puissants. La cuisson est à nouveau parfaitement maîtrisée. L’association avec les oignons et les girolles fonctionne bien. Le Tandem de Graillot n’est pas l’un des vins qui me parle le plus chez ce vigneron, mais je dois avouer que l’ouverture des bouteilles dans l’après-midi a favorisé le mariage, rendant le vin un peu plus rond et dégageant des notes herbacés qui complétaient bien le plat.

Bœuf de Flandres Occidentale (Kobe)

Alors qu’il ne figurait pas au menu, Kobe revient en salle pour présenter cette race de bœuf de Flandres Occidentale qu’un éleveur tente de préserver et dont l’objectif est de relancer l’élevage. Une cinquantaine de têtes existe seulement de nos jours… produit de grande rareté.

La viande est simplement servie, tranché, et posée au milieu de la table, libre à nous de picorer selon notre faim. Inutile de vous dire que l’assiette sera vide en 2 temps 3 mouvements… la viande étant d’une qualité exceptionnelle, mise en valeur par une cuisson valorisant la rareté du produit.

Retour en cuisine, les desserts se préparent… toujours dans le calme et la sérénité..

(Kobe)

Craquelin de porc et bière brune « Pannepot »

Bière Struise Brouwers, Pannepot

A mi chemin entre plat et dessert, voilà une nouveauté me concernant chez Kobe. Un mot me vient à la bouche : gourmand. Une vraie gourmandise, fondante, goûtue et … atypique. Beaucoup aimé. N’étant pas amateur de bière, c’est la seule boisson que je ne boirai pas de la soirée …

Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse (Filip)

Maculan, Dindarello, Italie 2006

Dessert haute-couture (comme tous les plats de Filip). La coque de chocolat blanc fond progressivement pour révéler une composition millimétrée. Très intéressant et magnifiquement équilibré en goûts (présence de la chartreuse certes, mais subtile et très élégante). L’accord avec le vin sucré italien est parfait. Belle découverte que ce Maculan.

Poignée de sable (Alexandre)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Je n’oublierai probablement jamais ce jour de printemps dernier où j’ai vu pour la première fois ce plat atterrir sous mon nez à La Grenouillère. Je me suis demandé alors ce qui avait bien pu arriver dans le parcours personnel d’Alexandre pour arriver à un tel plat ? 🙂 Puis j’ai goûté, à l’aveugle puisque l’intitulé du plat n’indique en rien les produits qui le composent. Et j’ai découvert cette crème de persil, ultra puissante, mais tellement savoureuse. Puis j’ai découvert cette poudre de banane (fruit que je n’aime pas) qui m’a tellement surpris que j’en ai repris. Et encore. Pour enfin mélanger persil et banane et là… la lumière fut. Combinaison sublime, de goûts mais aussi de textures. Simplicité des produits. Magie du résultat dans l’assiette.

Oseille sauvage, citronnelle (Kobe)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Pour finir ce menu, un dessert vert sur la fraîcheur, qu’accompagne un jus d’oxalys. L’ensemble est savoureux et nous permet de finir ce repas sur une note légère.

01h00. En cette fin de repas, les différents invités échangent leurs impressions, les chefs viennent aux nouvelles. L’ambiance est chaleureuse et conviviale. Chacun est conscient d’avoir vécu un moment privilégié. On échange ses coordonnées, on promet de se revoir. Les cuisines sont vides, nettoyées, rangées. Comme s’il ne s’était rien passé. Les plus valeureux d’entre nous finiront au salon au tour d’un dernier verre, accompagnés de Kobe et d’Alexandre.

03h00. Une grappa et quelques verres plus tard, Stéphane, Food Snob et votre humble serviteur rejoignent leurs chambres à l’étage. Magnifique soirée. Belle découverte pour certains, confirmation du talent de 3 jeunes chefs pour d’autres. Ce repas fut une magnifique réussite, démontrant s’il était encore nécessaire qu’il y a de belles choses qui se passent au Nord. Car si le Danemark par exemple est à juste titre sous les feux de la rampe en ces temps-ci, il y a aussi plus près de chez nous des jeunes chefs qui s’affirment et délivrent avec bonheur une cuisine authentique, moderne et accessible. 2h de Paris on vous disait…

08h30. Petit déjeuner collectif, personne ne respire vraiment la forme… Après avoir déposé Stéphane à Lille, nous prenons la route vers Paris, Bruno ayant remplacé poste pour poste Stéphane dans la voiture.

11h30. Nous voilà de retour à Paris. D’humeur joyeuse et des souvenirs plein la tête. Avec Trine, nous réfléchissons où aller déjeuner. Un dîner au Chateaubriand est prévu au soir mais un lunch léger et de qualité nous parait jouable d’ici là.

Le soleil est toujours présent. Très justement, Bruno nous fait remarquer que le ciel est magnifique. Un ciel bleu de fin d’été…

Laurent

3 chefs sans frontieres…

Lundi 21 novembre prochain, au restaurant In de Wulf, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) et Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) proposent un dîner à 6 mains faisant la part belle aux produits de leurs régions, la Flandres, qu’elle soit belge ou française.

Concept unique pour une soirée exceptionnelle qui pourra être suivie « en live » sur le site de Cuisinerenligne.com qui retransmettra l’évènement en direct des cuisines dès 20h !

Rendez-vous ici-même pour un reportage en bonne et dûe forme.

On next Monday September 21, at the restaurant In de Wulf, the 3 chefs Alexandre Gauthier from France (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) and Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) from Belgium will deliver a 6 hands dinner focused on products of their region : Flanders.

Unique concept for an exceptional evening that you will be able to follow up live from the kitchen on Cuisinerenligne.com who will broadcast the event on the web as from 8 pm Paris time.

A complete report will be of course available here after the event.

Stay tuned.

Laurent

Pastorale

Dîner du vendredi 20 mars 2009

GoT était à nouveau en vadrouille vendredi dernier. Direction la Belgique et la petite ville de Reet où se trouve le restaurant Pastorale, l’un des 10 double étoilés belge.

Pourquoi cette adresse ? Deux éléments de réponses :

– parce que chaudement recommandée par Kobe d’In de Wulf et San de l’Air du Temps qui en parlent comme l’une des meilleures tables du pays,

– parce que j’avais assisté à la présentation de Bart de Pooter, chef de Pastorale, aux Flemish Primitives en janvier dernier, présentation ultra bien réalisée et donnant plus qu’envie de visiter cette adresse encore inconnue pour nous tous.

Réservation fut donc faite en janvier dernier et c’est avec l’impatience, la forme et la faim des grands jours que nous avons pris la direction du nord ce vendredi après-midi.

2 véhicules, 6 convives, tous les habitués sont présents, à l’exception de Guillaume (première absence en 3 ans !, tout arrive…), Sabine le remplacant en guest star du jour.

Nous arrivons dans les horaires prévus à l’hôtel Domus à Boom, localité située à 4km du resto, très bel établissement, superbes chambres, hautement recommandable en cas de logement sur place.

Quelques minutes plus tard, nous nous garons devant Pastorale, magnifique demeure, bel éclairage, et sommes accueillis par l’épouse de Bart.

L’accueil est extrêmement agréable, on nous conduit à notre table, dressée au centre de la salle à manger immaculée de blanc où seules quelques fleurs rouges et cadres contemporains apportent un contraste de couleur absolument superbe.

Pendant que chacun prend place à table, je vais saluer Bart en cuisine. Contrairement aux autres repas GoT, je n’avais pas contacté le chef au préalable pour fixer menus et vins. Mais le hasard fait bien les choses (était-ce vraiment le hasard ?), Bart m’informe qu’il a prévu un menu 10 services estimant, après avoir consulté notre blog, que cela conviendrait mieux à notre soirée, … je n’ai pu que lui donner raison, le remerciant pour son initiative, il ne pouvait pas mieux faire.

Place enfin à l’apéro, notre déplacement méritait un belle bouteille et on part, après consultation générale et accord unanime, sur un Selosse Substance, bouteille qui sera une « première » pour la plupart d’entre nous.

Aussitôt, les premières mises en bouche arrivent et offrent une entame croustillante : légumes crus, radis dans une présentation qui rappelle Noma, croustillants à la crème de carotte et cumin. Goûtus et légers, très bien pour commencer.

Le Selosse Substance est un pur bonheur. Dégorgée en 2007, cette bouteille offre tout ce que j’aime sur un champagne de vigneron, le seul problème étant qu’une fois qu’on a goûté à ce genre de flacons, il est difficile de s’en passer par après.

Bart vient alors saluer notre table afin de présenter son menu et bonne nouvelle, aucun souci, fumée blanche : le menu convient à tous, nous sommes prêts pour les festivités.

Côtés vins, on part sur un choix à la carte, ce qui nous permettra de déguster quelques belles bouteilles, on est là pour se faire plaisir (et nous ne faillirons pas à notre leitmotiv préféré).

Entre deux dégustations, on prend un peu de temps pour observer ce cadre assurément contemporain qui nous ravit à l’unanimité. Une superbe salle de restaurant où on sent que chaque détail a été réfléchi, et cela me rappelle l’exposé de Bart au Flemish Primitives, expliquant qu’une expérience au Pastorale doit interpeller tous les sens. Priorité à l’assiette bien évidemment mais recherche d’adéquation et de cohérence dans tout ce qui entoure un repas : le cadre, le décor, la musique, le dressage de la table, le service. Une chose est certaine, on s’y sent merveilleusement bien.

En seconde mise en bouche, une association betterave /moutarde nous est proposée, betterave en différentes textures, la moutarde sous forme de glace. Mariage devenu maintenant un classique du genre mais réalisé ici à un niveau de précision encore jamais égalé, l’équilibre des 2 saveurs est parfait.

Foie gras d’oie, lobe, pomme et cidre, jeune poireau

Riesling Schieferterrassen, 1999, Heyman-Loewenstein

Première entrée tout en douceur et finesse. Le foie d’oie est fantastique de douceur et texture. Littéralement fondant en bouche, l’association avec le cidre, la pomme et le jeune poireau est dès plus réussie : sucrée salée avec le cidre et la pomme  et plus surprenante sur le poireau, le tout avec le dégré d’acidité qui va bien.

On ne change pas une équipe qui gagne, le Riesling de chez Heymann fait plaisir et se positionne bien en accord.

Veau, printanière, tartare au raifort, carpaccio à la sarriette

Meursault, 2004, Les Tessons, Clos de mon Plaisir, Domaine Roulot

Lorsque les couverts pour la seconde entrée sont disposés, on constate que chacun a reçu une paire de ciseaux devant lui… on ne voit pas encore trop à quoi cela peut servir… surprise.

Ce sera pour moi le plat le plus surprenant du dîner mais aussi celui qui m’a apporté l’une des bouchées les plus incroyables depuis longtemps. A gauche, du cresson, frais, à découper… avec ses ciseaux. Ensuite le veau en tartare, puis le carpaccio et à droite le granité pomme/concombre. Si le tartare est bon, la bouchée de carpaccio/granité/cresson est exceptionnelle de goûts, explosive en bouche. Plus tard, Bart révèlera que le veau en carpaccio relève d’un travail assez minutieux et complexe de traitement de la poitrine de veau à la pince à épiler pour récupérer les morceaux les plus nobles…. incroyable.

Avant de passer au plat suivant, Bart revient en salle et nous présente les 2 pièces de Wagyu qui seront servies : l’un est d’élevage belge, l’autre australien. Bart explique que le belge a une texture plus fondante tandis que l’australien a une texture moins persillée mais un goût plus puissant. Il nous préparera les 2 afin que nous puissions apprécier les saveurs de chaque espèce.

Langoustine, lentement cuite au vandouvan, ratatouille « vue autrement », 2009

Meursault, 2004, Les Tessons, Clos de mon Plaisir, Domaine Roulot

Ce plat sera le numéro 1 du menu pour la plupart d’entre nous. 3 langoustines ne composant qu’une seule pièce, une ratatouille déstructurée, bien épicée, une cuisson millimétrée en font un plat exceptionnel.

Le Meursault de chez Roulot est une première pour tous. Tout comme le décrit Nossiter dans son dernier ouvrage, les vins de ce vigneron diffèrent des classiques de la région. Ce vin est moins boisé, moins gras, plus droit en bouche et avec beaucoup de finesse et minéralité tout en gardant la typicité du Meursault.  Belle bouteille qui proposera un bel accord avec le plat.

Turbot, poêlé, radis noir et raifort, jeune chou-fleur, vinaigrette de truffe

Chardonnay, Philippi, 1999, Pfalz

On déroule le menu avec encore un grand plat, d’une incroyable finesse. La vinaigrette de truffe est parfaitement dosée et n’écrase pas les autres produits, notamment le turbot qui se présente parfaitement cuit et en belle association avec le chou-fleur. Grand, très grand plat.

Nous n’avions pas commandé ce Chardonnay, aussi voyant qu’on sera un peu court avant de poursuivre avec La Lune d’Angeli sur le plat suivant, Jon, le discret mais talentueux sommelier, décoche une première flèche et nous sert ce vin à l’aveugle. Un vin au nez perturbant, au goût intéressant, nous aimons tous mais ne le remettons pas sur une carte. Il fallait s’attendre à une bouteille improbable, et ce sera le cas avec ce Chardonnay allemand qui offrira un très bel accord sur le turbot. Entre temps, les bouchons s’accumulent et la série commence à prendre forme…

Jets de houblon, coquille Saint-Jacques poêlée, jets de houblon,  racine de persil, risotto de céréales, mousseline d’avoine

Anjou, La Lune, Mark Angeli, 1999

Ce plat sera à l’origine d’un petit débat à notre table : l’élément principal du plat est-il le jet de houblon ou la saint-jacques. Les avis divergent et Bart apportera la réponse : le jet de houblon est mis ici en valeur, la Saint-Jacques n’étant que l’accompagnement. On est ici sur des notes de douceur, tout en onctuosité en bouche. Le risotto est à tomber par terre mais c’est surtout le houblon et la mousseline d’avoine qui transcendent ce plat, d’une justesse phénoménale.

Quant au vin, l’un des mes préférés en Chenin, il est fidèle à mes attentes, même mieux, je m’attendais à ce qu’il soit un peu plus oxydatif, ce qui n’est pas le cas. Le chenin dans toute sa splendeur, intense, gras, légèrement ambré, offrant puissance et ce qu’il faut de fraîcheur pour accompagner le plat.

Wagyu, carpaccio de wagyu-beef, champignons, noix de Grenoble, céléri-rave, quinoa

Chinon, Clos de la Dioterie, 1996, Charles Joguet

Arrivent les stars de la soirée. A nous de deviner qui est qui. Le wagyu belge est en haut, l’australien en bas. Un plat gourmand, généreux, le produit se suffisant à lui-même. Magnifique.

Sur le vin, je me suis encore inspiré de ma lecture du dernier ouvrage de J. Nossiter, qui encense littéralement les vins de ce vigneron, pour choisir ce chinon de chez Joguet, en 1996. Et il faut avouer que ces vins vieillissent plutôt bien ! Superbe flacon qui ravira notre table.

Agneau de lait des Pyrénées « Axuria », cannelloni de légumes feuillus verts aux herbes, crème de fromage de brebis, jus de persil

Chateau de Pibarnon, Bandol, 2000

Cuisson rosée parfaite, le canelloni de légumes fait débat, l’asperge est puissante en goût, ce qui offre un bon complément à l’agneau. L’agneau s’offre sous 3 formes : côtelettes, rognons et foie. Générosité, encore et toujours. Là aussi, le vin fera merveille, le Bandol apportant soleil, rondeur, puissance au plat. Bon moment encore sur ce plat, légèrement en retrait par rapport aux autres pour moi .

A ce stade de la soirée, on est bien, très bien. Quand je pose la question de rajouter un fromage au menu, les réponses ne se font pas attendre et la commande est aussitôt faite. Mais qui dit fromages dit vin pour accompagner et voilà que les envies divergent. Le sommelier constate notre désarroi et nous rassure en annoncant qu’il prend les choses en main.

Fromages : Chanteraine, Petit Fiance des Pyrénées, Comté 2006, Epoisses, Shropshire blue

La prise en main sera des plus efficaces… En 4 aller-retours, ce sont autant de verres différents qui sont rangés devant nous tel un bataillon prêt pour une revue des troupes.

 
De gauche à droite… :

– Domaine Emilian Gillet, Viré-Clessé, Quintaine 2004

– Champagne Bollinger, spécial cuvée

– Domaine Berthet-Bondet, Côtes du Jura, 2003

– Madeira Verdelho, Cossart-Gordon

Je suis aux anges, et ce pour 2 raisons : ce sont principalement des blancs qui nous sont proposés (et je suis un fervent partisan du blanc avec le fromage), puis autre raison de satisfaction : la générosité dans l’effort : on va pouvoir déguster 4 nouveaux vins… 🙂 .

Quelques instants plus tard apparaissent les fromages, eux aussi rigoureusement rangés et associés avec un condiment sucré qui ravira nos papilles.

Un petit mot sur le pain, fait maison. Depuis le début du repas, nous sommes régulièrement approvisionnés en 3 sortes de pain, dont un sans sel qui est marié avec une superbe huile d’olive. Pour les fromages, on complète l’ensemble avec une planche de pains spéciaux pour la dégustation de fromages. Excellent !

Les 4 vins de dessert sont superbes et proposent des accords pertinents avec les fromages. Au delà du classique comté/vin jaune, le bleu et le madère font excellent ménage. Je suis moins convaincu par le champagne, d’avantage par le Viré-Clessé sur l’époisse.

Cocos, retour de Chamonix

Riesling 2006 Kabinett, Weingut Robert Weil

Coteaux du Layon, 2005, Domaine du Pas Saint-Martin

Lorsque pour les desserts, le sommelier apporte non pas un mais 2 verres, on se dit qu’on l’a tellement chauffé sur les fromages qu’on ne l’arrêtera plus. On adore, c’est exactement le genre de repas dont GoT raffole : de la qualité, de la générosité, de la gourmandise, du plaisir. Et les 4 sont définitivement réunis ce soir…

Un dessert au visuel original, aux textures contemporaines, à la dominante de coco. Un dessert intelligent, aux textures légères et techniquement réalisé avec brio.

Les 2 vins de desserts servis font eux aussi leur petit effet avec une mention spéciale pour le coteaux du Layon.

Après cette séquence fromages/desserts un peu folle, notre table compte les verres vides et chacun garde précieusement les verres qu’il lui reste à boire.

Terminé ? Oh que non. C’était sans compter sur le dernier dessert…

Car en effet, notre dernier met prévu au menu n’est pas encore servi qu’un nouveau verre de vin… de quoi en interpeller certains… 🙂

Le Colombare du domaine Pieropan est un vin étonnant, doux, subtile, avec une belle fraîcheur et suffisament de matière pour accompagner le dernier dessert de notre repas :

Pistache, chocolat

Le Colombare 2003, Domaine Pieropan

Voilà un fantastique dessert qui me rappelle visuellement ce qu’a présenté Albert Adria aux Flemish Primitives ou Ferran Adria au OFF de Deauville à savoir les nouvelles créations d’el Bulli appelées Natura.

Un incroyable jeu de textures, de saveurs pistachées, chocolatées, sans lourdeur, tout en finesse et délicatesse. Une merveille de goût, et de visuel.

Mignardises

Non, ce n’est pas encore fini, un après-dessert sur la fraise en différentes textures réjouit nos papilles.

Bart nous rejoint à table et nous demande si nous avons aimé ce repas. On le rassure immédiatement, lui disant non seulement qu’on a aimé mais bien plus que cela : on a adoré…

Bien sur, la vedette de Pastorale, c’est l’assiette. Les produits sont superbes, les cuissons sont justes. Ce qui n’enlève rien à la complexité des plats. Car la complexité est bien présente, même sur des assiettes où elle ne vous explose pas à la figure visuellement. Beaucoup de travail, beaucoup de technicité permettant de délivrer de fabuleux plats. Nous avons aimé ce menu très équilibré, proposant tantôt un côté ludique avec ce cresson et sur le veau, tantôt le produit pour le produit avec le wagyu. Et avec une constance : de grands plats. La langoustine, le turbot, la wagyu, le houblon (pour certains) et le veau seront probablement dans les plats de l’année.

Mais Pastorale, c’est aussi Bart et son épouse. Ils sont l’âme de Pastorale. Le décor contemporain et épuré, l’ambiance détendue, la créativité maîtrisée, le style de service professionnel mais joueur, tout a été conçu et se veut à l’image de la philosophie que Bart veut inculquer à sa cuisine.

Pour certains guerriers, les digestifs font ensuite leur apparition et là encore, certains se verront copieusement servis, notamment notre Laurent L qui aura le plaisir de déguster 3 bas-armagnacs de chez Darroze.

Il est plus de 2 heures du matin, nous n’avons pas vu le temps passé. Nous avons longuement échangé avec Bart, qui nous parle franchement de sa cuisine, de ce qu’il aime, de sa philosphie de travail en cuisine. Ce chef est extrêmement attachant et nous offre son livre « Just cooking », très bel ouvrage qui présente non seulement un ensemble de réalisations culinaires mais aussi ce qu’est Pastorale, toujours ce souci d’aller au delà de l’assiette et d’expliquer différement son restaurant.

Nous sommes sur le départ lorsque l’idée nous vient de visiter les cuisines, Bart accepte bien gentillement. Et d’entrée, on ne peut s’empêcher de remarquer le slogan affiché : One Team, One Philosophy, One target. Rien à ajouter.

Ou plutôt si, rajoutons un mot : Surprise. Un mot qu’apprécie Bart. Et nous aussi. Et ce soir, nous avons aimé avoit été surpris, du début à la fin : un menu « sur mesure », des vins à profusion en dégustation, un livre offert – souvenir d’une belle soirée, la disponibilité de Bart et son épouse, toutes ces surprises ont agrémentées une soirée que nous ne sommes pas près d’oublier.

Une dernière photo pour la route et nous quittons Pastorale, avec nos livres sous les bras et des souvenirs plein la tête.

Merci à Bart et toute l’équipe pour ce beau moment. On était venu pour vivre et découvrir de nouvelles émotions. L’objectif est incontestablement atteint.

GoT

ps) prochains posts : 5 jours au Japon, Chateaubriand, Noma, Geranium, …

L’Air du Temps

Dîner du 16 décembre 2008

Il y a des choses qui ne s’expliquent pas, et la raison pour laquelle j’étais présent à L’Air du Temps ce mardi soir en fait partie. Quelques heures plus tôt, je bossais encore sagement à Paris lorsque Steve Plotnicki, bloggeur américain et épicurien dans l’âme me propose de le rejoindre le soir même à l’Air du Temps. C’est le genre de propositions que je ne refuse (presque) jamais et me voilà donc attablé vers 20h lorsqu’arrive Steve, accompagné de son ami belge, que je ne connais pas mais qui s’avère avoir la même passion pour la bonne chair et les plaisirs de la table, voilà une soirée qui s’annonce bien…

Heureux hasard (encore…), la nouvelle carte « sort » ce jour là et nous aurons le plaisir de la découvrir, pour mon premier repas depuis que le restaurant a été récompensé de sa 2ème étoile Michelin en novembre dernier.

Pour l’apéritif, Maxime nous propose de déguster une « nouveauté » de la cave, un blanc de noir de chez Heymann-Loewenstein, vigneron allemand. Excellente bouteille, une merveille de liquide, parfaite entame pour le menu proposé par San :

Foodpairing …  La kiwître … 2007

On a déjà pas beaucoup parlé de cette heureuse assocation. La voici sous un autre visuel, l’huître s’impose dans l’assiette, charnue, iodée, magnifique bête de compétition, subtilement accompagnée par le kiwi.

Terre et mer … Topinambour, anguille fumée, Eau d’ananas au poivre Voastipériféry…2008

On est sur une mise en bouche de grand équilibre entre le fumé de l’anguille, la douceur du topinambour et le fruité de l’ananas, excellent… encore.

De la ferme de la Tour … Cônes de pommes, foie gras passion , magret fumé…2008

Techniquement parfait, le goût est au rendez-vous, tout en finesse. Une vraie gourmandise, Steve aura même droit à un second tour.

Acidulé … Saint jacques de Dieppe, capucine tubéreuse…2008

Tendresse … Saumon, ras el hanout et mandarine… 2008

Exceptionnelle qualité de produit et cuisson. L’association avec cette « mayonnaise » au ral el hanout est somptueuse, le saumon est tendre, et fondant en bouche, révélant ses saveurs avec une belle longueur, un grand plat.

Parfum … Lotte, artichaut, Yuzu…2008

Un visuel qui peut rappeler certaines réalisations d’Alinea. La cuisson de la lotte est ici encore parfaite et se marie à la perfection avec l’artichaut et le yuzu.

La Leffe substituée … Volaille jaune, vanille, girofle et café … 2008

Attention, grand plat. Jamais de ma vie je n’avais mangé de volaille avec cette qualité de cuisson. Voilà encore, sans ouvertement l’annoncer, un food pairing proposé par San : saveurs de leffe, café, vanille, volaille, le mariage est judicieux et subtile.

Asian Style … Canard, shiitake, wasabi frais…2008

Retour vers un plat à influences plus asiatiques. Le riz kosho-i-kari (si je ne me trompe pas) sous le canard, un bouillon dont San a le secret, tout cela est maîtrisé et offre des saveurs en bouches explosives, tranchées mais équilibrées.

Notre vision du fromage … Fromage ou confiserie ?… 2008

S’il y une chose que j’attends particulièrement à L’Air du Temps, c’est l’arrivée des fromages. Travaillés comme ils le sont, seul Gagnaire arrive à les proposer avec autant de pertinence et d’intelligence. Bleu et ananas, sucette de vacherin, … ce sont autant de magnifiques dégustations qui ne laissent pas indifférent. Personnellement, j’en raffole.

Pour accompagner cette fin de repas, Maxime sort un ovni de sa cave, qu’il nous fait découvrir à l’aveugle. A l’unanimité, on part sur un sherry ou une manzanilla et il nous annonce, un … Gaillac, vin de Voile. Incroyable. Rien à dire, c’est un métier… 🙂

De saison … Reinette étoilée rôtie aux épices et vanille, éponge de pistache et sorbet Gingembre… 2008

Complexe, travaillé, un dessert assez copieux qui ouvre le bal avec brio, la reinette est parfaitement cuite tandis que le sorbet apporte la fraîcheur nécessaire.

Autour de la mandarine … Biscuit tendre au muscovado, flan de réglisse, bulles, sorbet et frizz’mandarine… 2008

L’un des tous meilleurs desserts dégustés, presque un monochrome orange, un jeu de textures et de saveurs, tantôt douces et subtiles, tantôt pétillantes et fraîches… Très bon, très très bon.

Mignardises

Pour accompagner ce menu, Steve a porté son choix sur 2 excellents flacons que je n’avais pas encore eu l’occasion de boire : un Sancerre blanc Les Monts Damnés 2007 de Pascal Cotat, suivi d’un Cairanne 2005 L’Ebrescade du domaine Richaud, 2 vins absolument superbes, que je vais d’ailleurs m’empresser de trouver pour ma cave.

Me concernant, ce repas fut l’un des tous meilleurs que j’ai eu l’occasion de vivre chez San en 2008. Chaque plat était d’une justesse absolue et proposait des goûts nets, tranchés et en harmonie. Difficile de sortir un plat du lot, pour ma part le saumon, la volaille et le canard resteront à jamais des moments de pur plaisir, dans un registre de cuisine désormais axée sur le produit et sur sa mise en valeur via la technique, registre dans lequel San, et son équipe, excelle, ni plus ni moins.

Mais au delà de mon appréciation personnelle de ce repas, j’étais curieux de connaître l’avis de Steve. Un mot lui vint à la bouche en premier lieu : Troisgros. Le jeu sur l’acidité souvent présent chez San n’est en effet pas sans rappeler la cuisine du chef de Roanne, mais dans une version probablement plus technique, plus travaillée ici. Beau compliment que San reçoit avec plaisir lorsque nous avons l’occasion d’échanger en fin de repas (le CR détaillé de Steve se trouve ici).

Une merveilleuse soirée, une très belle rencontre avec Steve et son ami belge (thank you Steve, merci JP !), nous nous fixons rendez-vous pour un prochain repas sur Paris fin février, cela tombe bien, ç’est déjà semaine prochaine…

Laurent V