Identity Crisis Event @ In de Wulf

Lundi 21 septembre 2009

12h15. Paris. Le ciel était bleu, diffusant une belle lumière de fin d’été. Le soleil s’en donnait à cœur joie et sa présence ne faisait que confirmer les perspectives d’une belle journée. En face de moi, L’Arpège. Pour un déjeuner rapide car dès 13h30 le devoir m’appelle. Un déjeuner d’anniversaire prometteur auquel je n’assisterai que le temps d’une heure… le temps de déguster un couscous de légumes, un homard au vin jaune et une tartelette aux pommes. Et un Meursault Goutte d’or 1979 – Domaine Comte Lafon.

Trine, de VeryGoodFood, m’accompagne et se demande un peu ce qui lui arrive… Je la rassure en disant que tout est normal. L’instant est juste improbable. Ces 3 plats qui nous sont servis alors que notre tablée n’en est qu’à sa 3ème mise en bouche font l’effet d’un uppercut en pleine face. Groggy. Instant privilégié.

13h30. Nous quittons nos convives afin poursuivre notre périple du jour dont la destination finale est le restaurant In de Wulf en Belgique où est organisé un repas à 6 mains pour la presse le soir même. Un repas que Kobe Desramaults, le chef et propriétaire d’In de Wulf, a souhaité organiser afin de mettre en valeur la cuisine et les produits des Flandres, qu’elles soient belges ou françaises. Pour l’accompagner dans ce repas à 6 mains, 2 autres chefs : Philip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (1*) et Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère à Montreuil sur Mer (1*). Les invités à cet évènement sont des personnalités des presses nationales, des critiques, des bloggeurs, ainsi que quelques chefs étoilés. Une trentaine de sacrés veinards qui pourront assister à ce repas en 14 services :).

13h45. Paris. Porte Maillot. Nous retrouvons Caroline Mignot et Stéphane Riss qui feront la route avec nous. Deux petites heures de trajet, dans la joie et l’allégresse.

16h00. Dranouter. Belgique. Ca y est nous y sommes. Accueillis chaleureusement par Kobe. Par chance, le temps est aussi beau qu’à Paris. Et immédiatement, le charme du lieu se révèle et ravit les visiteurs que nous sommes.

Nous prenons possession de nos chambres (nous avons en plus la chance de dormir sur place) et enchainons avec une petite pause café / thé en terrasse, pendant que Stéphane (Cuisinerenligne) file en cuisine pour installer le matériel qui permettra de retransmettre la soirée en live sur la toile, depuis les cuisines. Une première en Belgique.

A ce moment de la journée, la cuisine se prépare et finalise les dernières mises en place.

La salle quant à elle est prête à accueillir ses invités du soir, les tables sont sobrement et joliment dressées, inondées des rayons de soleil qui envahissent la pièce.

19h30. Les invités arrivent au compte goutte. Pas mal de gens se connaissent, par mail, blogs ou events interposés, voir même dîners partagés dans le passé. Côté bloggeur, il y a Trine bien sur mais aussi Food Snob, Ingo d’High End Food ainsi que Stephen Harris, chef étoilé du Sportsman en UK, qui remplacera Steve d’OAD resté aux US. Côté français, Bruno Verjus et Sophie sont de la partie représentant le Fooding et Omnivore.

L’apéritif (Blanc de Blanc de la maison Gobillard) est servi en terrasse… face au soleil couchant, instant magique augurant une magnifique soirée.

20h25. Kobe présente la soirée. L’audience est attentive. Il présente les chefs qui l’accompagnent pour ce repas et pourquoi il leur a proposé cet event. Il annonce également que l’event s’appelle « Crise d’identité ». Le message est clair : en ces temps de récession et crise, le monde de la gastronomie est lui aussi touché. Et ces jeunes chefs ont souhaité y répondre en assumant une cuisine de caractère, innovante et ancrée dans leur terroir. Une cuisine affichant une forte … identité.

20h30. Le repas est lancé, c’est le coup de feu en cuisine. Stéphane démarre son live et mangera depuis les cuisines (il aime çà en plus… 🙂 ). Au fond de la cuisine, Piet, photographe professionnel et co-animateur du blog Flemish Foodies, a installé son mini studio pour prendre un cliché de chaque plat et immortaliser les moments forts de la soirée. Les photos des plats ci-dessous sont à son crédit.

20h35. A table, nous disposons chacun du menu : 14 plats, 10 vins, sans savoir pour autant quel chef est à l’origine du plat servi. Nous le saurons lorsque le chef apparaitra en salle pour présenter son plat. Les serveurs/euses arrivent alors avec les premiers plats. Les bloggeurs sont prêts, appareil photo à la main, carnets de notes rangés sur table prêts à y renseigner commentaires et détails. Nous voilà donc embarqués dans un menu qui fera la part belle aux beaux produits régionaux dans des créations contemporaines :

Bulots (Kobe)

Belle fraîcheur et qualité de produits. La mayonnaise aux bulots est légère, subtile et délicieuse.

Porc (Kobe)

Un classique de chez Kobe. Porc soufflé, agrémenté de vinaigre au miel.

Tasse d’eau de mer (Alexandre)

Dans le fond du verre, des algues, du basilic, de l’huître et du bar cru. On y verse ensuite l’eau de mer qui apporte le complément d’iode et une vigueur qui n’est pas sans rappelé les déferlantes de vagues en bord de mer, dont cette fameuse « 4ème vague » qui vous emporte et fait boire … la tasse comme aime à le raconter Alexandre.

Joue de raie (Philip)

Mise en bouche chaude, la joue de raie est incroyablement fondante et goûtue. L’association avec la noisette fraîche (croquante) et l’émulsion aux épices est excellente. Du grand art sur 10cm2. Avec ces quatres mises en bouche nous est servi un Crémant d’Alsace Marcel Deiss.

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés (Kobe)

Entre Deux Monts Westouter, Chardonnay-Pinot Gris 2008

Un plat jouant avec brio sur l’acidité de l’assaisonnement et la vivacité des goûts. Un plat très représentatif de la cuisine de Kobe, dont personnellement je ne me lasse jamais. A noter l’accord avec un vin blanc belge, de la région toute proche, très fruité, forte acidité mais qui s’arrondit bien après une longue aération. Original.

Premier passage en cuisine. Entre cuisiniers et serveurs, c’est une quinzaine de personnes qui s’active. Mais dans un calme étonnant. Comme s’ils avaient toujours bossé ensemble. Chacun aidant l’autre. Pas un cri, pas un geste mal maîtrisé. Un plaisir de voir ces artistes oeuvrer pour délivrer le meilleur. Alexandre est sollicité par Stéphane afin de répondre aux questions des internautes qui suivent le service. Interactivité quand tu nous tiens…

Juste à côté, Philip Claeys dresse sa première entrée…

… devant l’équipe de salle prêt à servir.

Grande vive, fenouil, arroche des jardins (Filip)

Movia, Rebula, Slovénie 2006

Un plat simplement magnifique. Le meilleur du menu me concernant. Lorsque Filip vient nous le présenter à table, on sent l’émotion lorsqu’il nous explique que c’est un poisson que pêchait son père, poisson peu utilisé mais qui fait partie des plus beaux produits de la mer selon lui. La cuisson est d’une incroyable justesse. L’ensemble fonctionne à merveille, un plat de grande finesse qui laissa même un goût de trop peu aux gourmands de notre tablée. Le vin est au niveau également. Superbe découverte que ce vin de Slovénie qui affiche un très beau nez et une bouche encore plus séduisante. Grand moment.

Cornichons, tarama (Alexandre)

Savennières, Clos de Coulaine, Claude Papin, 2007

Au tour d’Alexandre d’envoyer son entrée. Et voilà l’un des plats qui m’a marqué cette année qui fait son apparition. Tarama à l’estragon et œufs de cabillaud, cornichon cru grillé, estragon frais… l’accord est explosif, l’équilibre est parfait. Une création originale qui peut surprendre sans jamais laisser indifférent… ce qui résume finalement bien la cuisine d’Alexandre : une cuisine radicale, parfois brutale, jamais gadget, souvent pertinente, ou impertinente…

Homard, genièvre (Alexandre)

Brett Brothers, Pouillly-Vinzelles « Les Quarts » 2003

Le plat suivant est un parfait exemple de brutalité. Dans un buisson de genièvre brulé au chalumeau, une queue de homard mi-cuite est fumée minute. Et pour renforcer le côté primaire du plat, il se mange avec les doigts. La chair mi-cuite se bombe lorsqu’on la serre puis la déchire. On la mange dans le sens de la fibre. Moment de pure jouissance. Moment qui offrira un bel accord sur le Pouilly. Puissant, rond, gras, riche, il accompagne le homard avec bonheur.

A ce stade du repas, je passe une tête en cuisine, ambiance toujours aussi calme, mais enfumée. Les chalumeaux ont encore frappé. Stéphane déguste sa queue de homard, échangeant avec les internautes qui assistent au service par webcam interposée. Un peu plus loin, Piet termine de shooter le plat qui vient d’être servi…

A table, les buissons sont orphelins de leur queue de homard…

Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes « Zwartemolen », jus au foin (Kobe)

Moric, Blaufrankisch, Autriche, 2007

Les plats se suivent et le repas prend à chaque fois un nouvel envol. On passe sur les viandes avec ce pigeon cuit au foin. Cuisson parfaite, entre bleu et rosé. Goût fantastique pour un produit de très grande qualité. L’accompagnement des légumes croquants et vinaigrés apportent un parfait équilibre. L’un des meilleurs pigeons mangés me concernant. Le Moric se défend bien. Encore bien tendre, léger mais le fait de l’avoir ouvert dès 17h lui apporte de l’élégance qui convient bien au plat.

Canard sauvage de « Damme », girolles, jeunes oignons, jus de sureau (Filip)

Tandem, Alain Graillot, Maroc, Syrah 2007

Un magnifique plat qui offre des goûts bien nets et puissants. La cuisson est à nouveau parfaitement maîtrisée. L’association avec les oignons et les girolles fonctionne bien. Le Tandem de Graillot n’est pas l’un des vins qui me parle le plus chez ce vigneron, mais je dois avouer que l’ouverture des bouteilles dans l’après-midi a favorisé le mariage, rendant le vin un peu plus rond et dégageant des notes herbacés qui complétaient bien le plat.

Bœuf de Flandres Occidentale (Kobe)

Alors qu’il ne figurait pas au menu, Kobe revient en salle pour présenter cette race de bœuf de Flandres Occidentale qu’un éleveur tente de préserver et dont l’objectif est de relancer l’élevage. Une cinquantaine de têtes existe seulement de nos jours… produit de grande rareté.

La viande est simplement servie, tranché, et posée au milieu de la table, libre à nous de picorer selon notre faim. Inutile de vous dire que l’assiette sera vide en 2 temps 3 mouvements… la viande étant d’une qualité exceptionnelle, mise en valeur par une cuisson valorisant la rareté du produit.

Retour en cuisine, les desserts se préparent… toujours dans le calme et la sérénité..

(Kobe)

Craquelin de porc et bière brune « Pannepot »

Bière Struise Brouwers, Pannepot

A mi chemin entre plat et dessert, voilà une nouveauté me concernant chez Kobe. Un mot me vient à la bouche : gourmand. Une vraie gourmandise, fondante, goûtue et … atypique. Beaucoup aimé. N’étant pas amateur de bière, c’est la seule boisson que je ne boirai pas de la soirée …

Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse (Filip)

Maculan, Dindarello, Italie 2006

Dessert haute-couture (comme tous les plats de Filip). La coque de chocolat blanc fond progressivement pour révéler une composition millimétrée. Très intéressant et magnifiquement équilibré en goûts (présence de la chartreuse certes, mais subtile et très élégante). L’accord avec le vin sucré italien est parfait. Belle découverte que ce Maculan.

Poignée de sable (Alexandre)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Je n’oublierai probablement jamais ce jour de printemps dernier où j’ai vu pour la première fois ce plat atterrir sous mon nez à La Grenouillère. Je me suis demandé alors ce qui avait bien pu arriver dans le parcours personnel d’Alexandre pour arriver à un tel plat ? 🙂 Puis j’ai goûté, à l’aveugle puisque l’intitulé du plat n’indique en rien les produits qui le composent. Et j’ai découvert cette crème de persil, ultra puissante, mais tellement savoureuse. Puis j’ai découvert cette poudre de banane (fruit que je n’aime pas) qui m’a tellement surpris que j’en ai repris. Et encore. Pour enfin mélanger persil et banane et là… la lumière fut. Combinaison sublime, de goûts mais aussi de textures. Simplicité des produits. Magie du résultat dans l’assiette.

Oseille sauvage, citronnelle (Kobe)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Pour finir ce menu, un dessert vert sur la fraîcheur, qu’accompagne un jus d’oxalys. L’ensemble est savoureux et nous permet de finir ce repas sur une note légère.

01h00. En cette fin de repas, les différents invités échangent leurs impressions, les chefs viennent aux nouvelles. L’ambiance est chaleureuse et conviviale. Chacun est conscient d’avoir vécu un moment privilégié. On échange ses coordonnées, on promet de se revoir. Les cuisines sont vides, nettoyées, rangées. Comme s’il ne s’était rien passé. Les plus valeureux d’entre nous finiront au salon au tour d’un dernier verre, accompagnés de Kobe et d’Alexandre.

03h00. Une grappa et quelques verres plus tard, Stéphane, Food Snob et votre humble serviteur rejoignent leurs chambres à l’étage. Magnifique soirée. Belle découverte pour certains, confirmation du talent de 3 jeunes chefs pour d’autres. Ce repas fut une magnifique réussite, démontrant s’il était encore nécessaire qu’il y a de belles choses qui se passent au Nord. Car si le Danemark par exemple est à juste titre sous les feux de la rampe en ces temps-ci, il y a aussi plus près de chez nous des jeunes chefs qui s’affirment et délivrent avec bonheur une cuisine authentique, moderne et accessible. 2h de Paris on vous disait…

08h30. Petit déjeuner collectif, personne ne respire vraiment la forme… Après avoir déposé Stéphane à Lille, nous prenons la route vers Paris, Bruno ayant remplacé poste pour poste Stéphane dans la voiture.

11h30. Nous voilà de retour à Paris. D’humeur joyeuse et des souvenirs plein la tête. Avec Trine, nous réfléchissons où aller déjeuner. Un dîner au Chateaubriand est prévu au soir mais un lunch léger et de qualité nous parait jouable d’ici là.

Le soleil est toujours présent. Très justement, Bruno nous fait remarquer que le ciel est magnifique. Un ciel bleu de fin d’été…

Laurent

3 chefs sans frontieres…

Lundi 21 novembre prochain, au restaurant In de Wulf, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) et Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) proposent un dîner à 6 mains faisant la part belle aux produits de leurs régions, la Flandres, qu’elle soit belge ou française.

Concept unique pour une soirée exceptionnelle qui pourra être suivie « en live » sur le site de Cuisinerenligne.com qui retransmettra l’évènement en direct des cuisines dès 20h !

Rendez-vous ici-même pour un reportage en bonne et dûe forme.

On next Monday September 21, at the restaurant In de Wulf, the 3 chefs Alexandre Gauthier from France (La Grenouillère, 1*), Philip Claeys (De Jonkman, 1*) and Kobe Desramaults (In de Wulf, 1*) from Belgium will deliver a 6 hands dinner focused on products of their region : Flanders.

Unique concept for an exceptional evening that you will be able to follow up live from the kitchen on Cuisinerenligne.com who will broadcast the event on the web as from 8 pm Paris time.

A complete report will be of course available here after the event.

Stay tuned.

Laurent

Pastorale

Dîner du vendredi 20 mars 2009

GoT était à nouveau en vadrouille vendredi dernier. Direction la Belgique et la petite ville de Reet où se trouve le restaurant Pastorale, l’un des 10 double étoilés belge.

Pourquoi cette adresse ? Deux éléments de réponses :

– parce que chaudement recommandée par Kobe d’In de Wulf et San de l’Air du Temps qui en parlent comme l’une des meilleures tables du pays,

– parce que j’avais assisté à la présentation de Bart de Pooter, chef de Pastorale, aux Flemish Primitives en janvier dernier, présentation ultra bien réalisée et donnant plus qu’envie de visiter cette adresse encore inconnue pour nous tous.

Réservation fut donc faite en janvier dernier et c’est avec l’impatience, la forme et la faim des grands jours que nous avons pris la direction du nord ce vendredi après-midi.

2 véhicules, 6 convives, tous les habitués sont présents, à l’exception de Guillaume (première absence en 3 ans !, tout arrive…), Sabine le remplacant en guest star du jour.

Nous arrivons dans les horaires prévus à l’hôtel Domus à Boom, localité située à 4km du resto, très bel établissement, superbes chambres, hautement recommandable en cas de logement sur place.

Quelques minutes plus tard, nous nous garons devant Pastorale, magnifique demeure, bel éclairage, et sommes accueillis par l’épouse de Bart.

L’accueil est extrêmement agréable, on nous conduit à notre table, dressée au centre de la salle à manger immaculée de blanc où seules quelques fleurs rouges et cadres contemporains apportent un contraste de couleur absolument superbe.

Pendant que chacun prend place à table, je vais saluer Bart en cuisine. Contrairement aux autres repas GoT, je n’avais pas contacté le chef au préalable pour fixer menus et vins. Mais le hasard fait bien les choses (était-ce vraiment le hasard ?), Bart m’informe qu’il a prévu un menu 10 services estimant, après avoir consulté notre blog, que cela conviendrait mieux à notre soirée, … je n’ai pu que lui donner raison, le remerciant pour son initiative, il ne pouvait pas mieux faire.

Place enfin à l’apéro, notre déplacement méritait un belle bouteille et on part, après consultation générale et accord unanime, sur un Selosse Substance, bouteille qui sera une « première » pour la plupart d’entre nous.

Aussitôt, les premières mises en bouche arrivent et offrent une entame croustillante : légumes crus, radis dans une présentation qui rappelle Noma, croustillants à la crème de carotte et cumin. Goûtus et légers, très bien pour commencer.

Le Selosse Substance est un pur bonheur. Dégorgée en 2007, cette bouteille offre tout ce que j’aime sur un champagne de vigneron, le seul problème étant qu’une fois qu’on a goûté à ce genre de flacons, il est difficile de s’en passer par après.

Bart vient alors saluer notre table afin de présenter son menu et bonne nouvelle, aucun souci, fumée blanche : le menu convient à tous, nous sommes prêts pour les festivités.

Côtés vins, on part sur un choix à la carte, ce qui nous permettra de déguster quelques belles bouteilles, on est là pour se faire plaisir (et nous ne faillirons pas à notre leitmotiv préféré).

Entre deux dégustations, on prend un peu de temps pour observer ce cadre assurément contemporain qui nous ravit à l’unanimité. Une superbe salle de restaurant où on sent que chaque détail a été réfléchi, et cela me rappelle l’exposé de Bart au Flemish Primitives, expliquant qu’une expérience au Pastorale doit interpeller tous les sens. Priorité à l’assiette bien évidemment mais recherche d’adéquation et de cohérence dans tout ce qui entoure un repas : le cadre, le décor, la musique, le dressage de la table, le service. Une chose est certaine, on s’y sent merveilleusement bien.

En seconde mise en bouche, une association betterave /moutarde nous est proposée, betterave en différentes textures, la moutarde sous forme de glace. Mariage devenu maintenant un classique du genre mais réalisé ici à un niveau de précision encore jamais égalé, l’équilibre des 2 saveurs est parfait.

Foie gras d’oie, lobe, pomme et cidre, jeune poireau

Riesling Schieferterrassen, 1999, Heyman-Loewenstein

Première entrée tout en douceur et finesse. Le foie d’oie est fantastique de douceur et texture. Littéralement fondant en bouche, l’association avec le cidre, la pomme et le jeune poireau est dès plus réussie : sucrée salée avec le cidre et la pomme  et plus surprenante sur le poireau, le tout avec le dégré d’acidité qui va bien.

On ne change pas une équipe qui gagne, le Riesling de chez Heymann fait plaisir et se positionne bien en accord.

Veau, printanière, tartare au raifort, carpaccio à la sarriette

Meursault, 2004, Les Tessons, Clos de mon Plaisir, Domaine Roulot

Lorsque les couverts pour la seconde entrée sont disposés, on constate que chacun a reçu une paire de ciseaux devant lui… on ne voit pas encore trop à quoi cela peut servir… surprise.

Ce sera pour moi le plat le plus surprenant du dîner mais aussi celui qui m’a apporté l’une des bouchées les plus incroyables depuis longtemps. A gauche, du cresson, frais, à découper… avec ses ciseaux. Ensuite le veau en tartare, puis le carpaccio et à droite le granité pomme/concombre. Si le tartare est bon, la bouchée de carpaccio/granité/cresson est exceptionnelle de goûts, explosive en bouche. Plus tard, Bart révèlera que le veau en carpaccio relève d’un travail assez minutieux et complexe de traitement de la poitrine de veau à la pince à épiler pour récupérer les morceaux les plus nobles…. incroyable.

Avant de passer au plat suivant, Bart revient en salle et nous présente les 2 pièces de Wagyu qui seront servies : l’un est d’élevage belge, l’autre australien. Bart explique que le belge a une texture plus fondante tandis que l’australien a une texture moins persillée mais un goût plus puissant. Il nous préparera les 2 afin que nous puissions apprécier les saveurs de chaque espèce.

Langoustine, lentement cuite au vandouvan, ratatouille « vue autrement », 2009

Meursault, 2004, Les Tessons, Clos de mon Plaisir, Domaine Roulot

Ce plat sera le numéro 1 du menu pour la plupart d’entre nous. 3 langoustines ne composant qu’une seule pièce, une ratatouille déstructurée, bien épicée, une cuisson millimétrée en font un plat exceptionnel.

Le Meursault de chez Roulot est une première pour tous. Tout comme le décrit Nossiter dans son dernier ouvrage, les vins de ce vigneron diffèrent des classiques de la région. Ce vin est moins boisé, moins gras, plus droit en bouche et avec beaucoup de finesse et minéralité tout en gardant la typicité du Meursault.  Belle bouteille qui proposera un bel accord avec le plat.

Turbot, poêlé, radis noir et raifort, jeune chou-fleur, vinaigrette de truffe

Chardonnay, Philippi, 1999, Pfalz

On déroule le menu avec encore un grand plat, d’une incroyable finesse. La vinaigrette de truffe est parfaitement dosée et n’écrase pas les autres produits, notamment le turbot qui se présente parfaitement cuit et en belle association avec le chou-fleur. Grand, très grand plat.

Nous n’avions pas commandé ce Chardonnay, aussi voyant qu’on sera un peu court avant de poursuivre avec La Lune d’Angeli sur le plat suivant, Jon, le discret mais talentueux sommelier, décoche une première flèche et nous sert ce vin à l’aveugle. Un vin au nez perturbant, au goût intéressant, nous aimons tous mais ne le remettons pas sur une carte. Il fallait s’attendre à une bouteille improbable, et ce sera le cas avec ce Chardonnay allemand qui offrira un très bel accord sur le turbot. Entre temps, les bouchons s’accumulent et la série commence à prendre forme…

Jets de houblon, coquille Saint-Jacques poêlée, jets de houblon,  racine de persil, risotto de céréales, mousseline d’avoine

Anjou, La Lune, Mark Angeli, 1999

Ce plat sera à l’origine d’un petit débat à notre table : l’élément principal du plat est-il le jet de houblon ou la saint-jacques. Les avis divergent et Bart apportera la réponse : le jet de houblon est mis ici en valeur, la Saint-Jacques n’étant que l’accompagnement. On est ici sur des notes de douceur, tout en onctuosité en bouche. Le risotto est à tomber par terre mais c’est surtout le houblon et la mousseline d’avoine qui transcendent ce plat, d’une justesse phénoménale.

Quant au vin, l’un des mes préférés en Chenin, il est fidèle à mes attentes, même mieux, je m’attendais à ce qu’il soit un peu plus oxydatif, ce qui n’est pas le cas. Le chenin dans toute sa splendeur, intense, gras, légèrement ambré, offrant puissance et ce qu’il faut de fraîcheur pour accompagner le plat.

Wagyu, carpaccio de wagyu-beef, champignons, noix de Grenoble, céléri-rave, quinoa

Chinon, Clos de la Dioterie, 1996, Charles Joguet

Arrivent les stars de la soirée. A nous de deviner qui est qui. Le wagyu belge est en haut, l’australien en bas. Un plat gourmand, généreux, le produit se suffisant à lui-même. Magnifique.

Sur le vin, je me suis encore inspiré de ma lecture du dernier ouvrage de J. Nossiter, qui encense littéralement les vins de ce vigneron, pour choisir ce chinon de chez Joguet, en 1996. Et il faut avouer que ces vins vieillissent plutôt bien ! Superbe flacon qui ravira notre table.

Agneau de lait des Pyrénées « Axuria », cannelloni de légumes feuillus verts aux herbes, crème de fromage de brebis, jus de persil

Chateau de Pibarnon, Bandol, 2000

Cuisson rosée parfaite, le canelloni de légumes fait débat, l’asperge est puissante en goût, ce qui offre un bon complément à l’agneau. L’agneau s’offre sous 3 formes : côtelettes, rognons et foie. Générosité, encore et toujours. Là aussi, le vin fera merveille, le Bandol apportant soleil, rondeur, puissance au plat. Bon moment encore sur ce plat, légèrement en retrait par rapport aux autres pour moi .

A ce stade de la soirée, on est bien, très bien. Quand je pose la question de rajouter un fromage au menu, les réponses ne se font pas attendre et la commande est aussitôt faite. Mais qui dit fromages dit vin pour accompagner et voilà que les envies divergent. Le sommelier constate notre désarroi et nous rassure en annoncant qu’il prend les choses en main.

Fromages : Chanteraine, Petit Fiance des Pyrénées, Comté 2006, Epoisses, Shropshire blue

La prise en main sera des plus efficaces… En 4 aller-retours, ce sont autant de verres différents qui sont rangés devant nous tel un bataillon prêt pour une revue des troupes.


 
De gauche à droite… :

– Domaine Emilian Gillet, Viré-Clessé, Quintaine 2004

– Champagne Bollinger, spécial cuvée

– Domaine Berthet-Bondet, Côtes du Jura, 2003

– Madeira Verdelho, Cossart-Gordon

Je suis aux anges, et ce pour 2 raisons : ce sont principalement des blancs qui nous sont proposés (et je suis un fervent partisan du blanc avec le fromage), puis autre raison de satisfaction : la générosité dans l’effort : on va pouvoir déguster 4 nouveaux vins… 🙂 .

Quelques instants plus tard apparaissent les fromages, eux aussi rigoureusement rangés et associés avec un condiment sucré qui ravira nos papilles.

Un petit mot sur le pain, fait maison. Depuis le début du repas, nous sommes régulièrement approvisionnés en 3 sortes de pain, dont un sans sel qui est marié avec une superbe huile d’olive. Pour les fromages, on complète l’ensemble avec une planche de pains spéciaux pour la dégustation de fromages. Excellent !

Les 4 vins de dessert sont superbes et proposent des accords pertinents avec les fromages. Au delà du classique comté/vin jaune, le bleu et le madère font excellent ménage. Je suis moins convaincu par le champagne, d’avantage par le Viré-Clessé sur l’époisse.

Cocos, retour de Chamonix

Riesling 2006 Kabinett, Weingut Robert Weil

Coteaux du Layon, 2005, Domaine du Pas Saint-Martin

Lorsque pour les desserts, le sommelier apporte non pas un mais 2 verres, on se dit qu’on l’a tellement chauffé sur les fromages qu’on ne l’arrêtera plus. On adore, c’est exactement le genre de repas dont GoT raffole : de la qualité, de la générosité, de la gourmandise, du plaisir. Et les 4 sont définitivement réunis ce soir…

Un dessert au visuel original, aux textures contemporaines, à la dominante de coco. Un dessert intelligent, aux textures légères et techniquement réalisé avec brio.

Les 2 vins de desserts servis font eux aussi leur petit effet avec une mention spéciale pour le coteaux du Layon.

Après cette séquence fromages/desserts un peu folle, notre table compte les verres vides et chacun garde précieusement les verres qu’il lui reste à boire.

Terminé ? Oh que non. C’était sans compter sur le dernier dessert…

Car en effet, notre dernier met prévu au menu n’est pas encore servi qu’un nouveau verre de vin… de quoi en interpeller certains… 🙂

Le Colombare du domaine Pieropan est un vin étonnant, doux, subtile, avec une belle fraîcheur et suffisament de matière pour accompagner le dernier dessert de notre repas :

Pistache, chocolat

Le Colombare 2003, Domaine Pieropan

Voilà un fantastique dessert qui me rappelle visuellement ce qu’a présenté Albert Adria aux Flemish Primitives ou Ferran Adria au OFF de Deauville à savoir les nouvelles créations d’el Bulli appelées Natura.

Un incroyable jeu de textures, de saveurs pistachées, chocolatées, sans lourdeur, tout en finesse et délicatesse. Une merveille de goût, et de visuel.

Mignardises

Non, ce n’est pas encore fini, un après-dessert sur la fraise en différentes textures réjouit nos papilles.

Bart nous rejoint à table et nous demande si nous avons aimé ce repas. On le rassure immédiatement, lui disant non seulement qu’on a aimé mais bien plus que cela : on a adoré…

Bien sur, la vedette de Pastorale, c’est l’assiette. Les produits sont superbes, les cuissons sont justes. Ce qui n’enlève rien à la complexité des plats. Car la complexité est bien présente, même sur des assiettes où elle ne vous explose pas à la figure visuellement. Beaucoup de travail, beaucoup de technicité permettant de délivrer de fabuleux plats. Nous avons aimé ce menu très équilibré, proposant tantôt un côté ludique avec ce cresson et sur le veau, tantôt le produit pour le produit avec le wagyu. Et avec une constance : de grands plats. La langoustine, le turbot, la wagyu, le houblon (pour certains) et le veau seront probablement dans les plats de l’année.

Mais Pastorale, c’est aussi Bart et son épouse. Ils sont l’âme de Pastorale. Le décor contemporain et épuré, l’ambiance détendue, la créativité maîtrisée, le style de service professionnel mais joueur, tout a été conçu et se veut à l’image de la philosophie que Bart veut inculquer à sa cuisine.

Pour certains guerriers, les digestifs font ensuite leur apparition et là encore, certains se verront copieusement servis, notamment notre Laurent L qui aura le plaisir de déguster 3 bas-armagnacs de chez Darroze.

Il est plus de 2 heures du matin, nous n’avons pas vu le temps passé. Nous avons longuement échangé avec Bart, qui nous parle franchement de sa cuisine, de ce qu’il aime, de sa philosphie de travail en cuisine. Ce chef est extrêmement attachant et nous offre son livre « Just cooking », très bel ouvrage qui présente non seulement un ensemble de réalisations culinaires mais aussi ce qu’est Pastorale, toujours ce souci d’aller au delà de l’assiette et d’expliquer différement son restaurant.

Nous sommes sur le départ lorsque l’idée nous vient de visiter les cuisines, Bart accepte bien gentillement. Et d’entrée, on ne peut s’empêcher de remarquer le slogan affiché : One Team, One Philosophy, One target. Rien à ajouter.

Ou plutôt si, rajoutons un mot : Surprise. Un mot qu’apprécie Bart. Et nous aussi. Et ce soir, nous avons aimé avoit été surpris, du début à la fin : un menu « sur mesure », des vins à profusion en dégustation, un livre offert – souvenir d’une belle soirée, la disponibilité de Bart et son épouse, toutes ces surprises ont agrémentées une soirée que nous ne sommes pas près d’oublier.

Une dernière photo pour la route et nous quittons Pastorale, avec nos livres sous les bras et des souvenirs plein la tête.

Merci à Bart et toute l’équipe pour ce beau moment. On était venu pour vivre et découvrir de nouvelles émotions. L’objectif est incontestablement atteint.

GoT

ps) prochains posts : 5 jours au Japon, Chateaubriand, Noma, Geranium, …

L’Air du Temps

Dîner du 16 décembre 2008

Il y a des choses qui ne s’expliquent pas, et la raison pour laquelle j’étais présent à L’Air du Temps ce mardi soir en fait partie. Quelques heures plus tôt, je bossais encore sagement à Paris lorsque Steve Plotnicki, bloggeur américain et épicurien dans l’âme me propose de le rejoindre le soir même à l’Air du Temps. C’est le genre de propositions que je ne refuse (presque) jamais et me voilà donc attablé vers 20h lorsqu’arrive Steve, accompagné de son ami belge, que je ne connais pas mais qui s’avère avoir la même passion pour la bonne chair et les plaisirs de la table, voilà une soirée qui s’annonce bien…

Heureux hasard (encore…), la nouvelle carte « sort » ce jour là et nous aurons le plaisir de la découvrir, pour mon premier repas depuis que le restaurant a été récompensé de sa 2ème étoile Michelin en novembre dernier.

Pour l’apéritif, Maxime nous propose de déguster une « nouveauté » de la cave, un blanc de noir de chez Heymann-Loewenstein, vigneron allemand. Excellente bouteille, une merveille de liquide, parfaite entame pour le menu proposé par San :

Foodpairing …  La kiwître … 2007

On a déjà pas beaucoup parlé de cette heureuse assocation. La voici sous un autre visuel, l’huître s’impose dans l’assiette, charnue, iodée, magnifique bête de compétition, subtilement accompagnée par le kiwi.

Terre et mer … Topinambour, anguille fumée, Eau d’ananas au poivre Voastipériféry…2008

On est sur une mise en bouche de grand équilibre entre le fumé de l’anguille, la douceur du topinambour et le fruité de l’ananas, excellent… encore.

De la ferme de la Tour … Cônes de pommes, foie gras passion , magret fumé…2008

Techniquement parfait, le goût est au rendez-vous, tout en finesse. Une vraie gourmandise, Steve aura même droit à un second tour.

Acidulé … Saint jacques de Dieppe, capucine tubéreuse…2008

Tendresse … Saumon, ras el hanout et mandarine… 2008

Exceptionnelle qualité de produit et cuisson. L’association avec cette « mayonnaise » au ral el hanout est somptueuse, le saumon est tendre, et fondant en bouche, révélant ses saveurs avec une belle longueur, un grand plat.

Parfum … Lotte, artichaut, Yuzu…2008

Un visuel qui peut rappeler certaines réalisations d’Alinea. La cuisson de la lotte est ici encore parfaite et se marie à la perfection avec l’artichaut et le yuzu.

La Leffe substituée … Volaille jaune, vanille, girofle et café … 2008

Attention, grand plat. Jamais de ma vie je n’avais mangé de volaille avec cette qualité de cuisson. Voilà encore, sans ouvertement l’annoncer, un food pairing proposé par San : saveurs de leffe, café, vanille, volaille, le mariage est judicieux et subtile.

Asian Style … Canard, shiitake, wasabi frais…2008

Retour vers un plat à influences plus asiatiques. Le riz kosho-i-kari (si je ne me trompe pas) sous le canard, un bouillon dont San a le secret, tout cela est maîtrisé et offre des saveurs en bouches explosives, tranchées mais équilibrées.

Notre vision du fromage … Fromage ou confiserie ?… 2008

S’il y une chose que j’attends particulièrement à L’Air du Temps, c’est l’arrivée des fromages. Travaillés comme ils le sont, seul Gagnaire arrive à les proposer avec autant de pertinence et d’intelligence. Bleu et ananas, sucette de vacherin, … ce sont autant de magnifiques dégustations qui ne laissent pas indifférent. Personnellement, j’en raffole.

Pour accompagner cette fin de repas, Maxime sort un ovni de sa cave, qu’il nous fait découvrir à l’aveugle. A l’unanimité, on part sur un sherry ou une manzanilla et il nous annonce, un … Gaillac, vin de Voile. Incroyable. Rien à dire, c’est un métier… 🙂

De saison … Reinette étoilée rôtie aux épices et vanille, éponge de pistache et sorbet Gingembre… 2008

Complexe, travaillé, un dessert assez copieux qui ouvre le bal avec brio, la reinette est parfaitement cuite tandis que le sorbet apporte la fraîcheur nécessaire.

Autour de la mandarine … Biscuit tendre au muscovado, flan de réglisse, bulles, sorbet et frizz’mandarine… 2008

L’un des tous meilleurs desserts dégustés, presque un monochrome orange, un jeu de textures et de saveurs, tantôt douces et subtiles, tantôt pétillantes et fraîches… Très bon, très très bon.

Mignardises

Pour accompagner ce menu, Steve a porté son choix sur 2 excellents flacons que je n’avais pas encore eu l’occasion de boire : un Sancerre blanc Les Monts Damnés 2007 de Pascal Cotat, suivi d’un Cairanne 2005 L’Ebrescade du domaine Richaud, 2 vins absolument superbes, que je vais d’ailleurs m’empresser de trouver pour ma cave.

Me concernant, ce repas fut l’un des tous meilleurs que j’ai eu l’occasion de vivre chez San en 2008. Chaque plat était d’une justesse absolue et proposait des goûts nets, tranchés et en harmonie. Difficile de sortir un plat du lot, pour ma part le saumon, la volaille et le canard resteront à jamais des moments de pur plaisir, dans un registre de cuisine désormais axée sur le produit et sur sa mise en valeur via la technique, registre dans lequel San, et son équipe, excelle, ni plus ni moins.

Mais au delà de mon appréciation personnelle de ce repas, j’étais curieux de connaître l’avis de Steve. Un mot lui vint à la bouche en premier lieu : Troisgros. Le jeu sur l’acidité souvent présent chez San n’est en effet pas sans rappeler la cuisine du chef de Roanne, mais dans une version probablement plus technique, plus travaillée ici. Beau compliment que San reçoit avec plaisir lorsque nous avons l’occasion d’échanger en fin de repas (le CR détaillé de Steve se trouve ici).

Une merveilleuse soirée, une très belle rencontre avec Steve et son ami belge (thank you Steve, merci JP !), nous nous fixons rendez-vous pour un prochain repas sur Paris fin février, cela tombe bien, ç’est déjà semaine prochaine…

Laurent V

In de Wulf

Déjeuner du 18 septembre 2008

Après cette très belle soirée chez San la veille, retour sur Paris en ce jeudi matin. Il fait beau, j’ai du temps devant moi et mon beau-frère qui m’accompagne n’est pas hostile à ma proposition de faire un petit crochet chez In de Wulf. S’il s’agissait de sa deuxième visite chez San à L’Air du Temps la veille, il ne connaissait pas encore la cuisine de Kobe et voilà donc un argument tout trouvé pour justifier une petite halte en campagne flandrienne.

Midi pétante, nous voilà arrivés et sommes accueillis avec toujours autant de gentillesse par Darinka, Karl et toute l’équipe, quel plaisir de les revoir !

Nous nous installons au salon et laissons carte blanche à Kobe pour ce déjeuner, la seule contrainte que nous lui imposons étant d’avoir fini vers 15h afin de reprendre la route vers Paris.

Pour démarrer, nous optons pour un verre de blanc en apéritif et c’est un … Riesling qui nous est servi pendant que nous entamons le menu concocté par Kobe :

Chips de pomme de terre, émulsion de jaune d’oeuf et caviar de cabillaud

J’aime toujours commencer par ce genre de petit crackers chez Kobe. Ca donne le ton : original, travaillé (belle émulsion) et goûtus.

Potiron-mimolette

Le goût du potiron ici est de grande pureté, dominant, supporté par la mimolette qui arrondit cette petite bouchée. Très bon.

Royale de crevette

Préparation plus classique avec cette royale de crevettes, mettant en avant un produit du littoral belge comme Kobe aime bien le faire.

Maquereau, concombre et bourrache

Une quatrième mise en bouche qui identifie très bien la cuisine de Kobe : pureté des goûts, poésie de couleurs et du visuel, travail de précision dans les textures : excellent.

Bulots, hareng fumé et caviar de hareng

On reste dans des visuels appréciés par le chef, le tout constituant un tableau précis, harmonieux et surtout savoureux en bouche : encore excellent.

Anguille de « Oosterschelde » fumée maison, tourteau, céléri-rave et raifort

Nous passons à table pour déguster cette première entrée qui est l’un des plus beaux plats jamais vus chez Kobe visuellement parlant. En bouche, c’est d’une grande fraîcheur, l’anguille est magnifique, subtilement fumée, le tourteau un peu en retrait malheureusement.

Côté vins, nous commandons un Bourogne blanc vieilles vignes de chez Cordier qui s’avérera un beau compagnon de voyage tout au long du repas.

Bar de mer du Nord cru mariné, fleurs et herbes de notre jardin, poudre glacée de céléri

Et que dire de ce plat-ci. Magnifiquement construit, c’est une véritable explosion qui s’opère en bouche, grâce au jeu des températures et textures de ce plat. Le bar semble d’abord dominé par ces saveurs qui l’entourent, mais petit à petit, il se révèle et forme un magnifique produit se fondant dans un seul tableau totalement cohérent : un très grand moment.

Millet, moules de Zéelande, coques et couteaux de mer, jus de coquillages, poudre d’algues, mouron des oiseaux et poireau

On pensait avoir mangé le meilleur plat du menu… eh non. Le voici : des produits de grande qualité (moules, coques, couteaux) cuisinés afin de livrer le meilleur d’eux-même, mis en valeur par ces associations d’algues, herbes (mouron) et surtout par ce jus de coquillages, iodé comme il faut, tiède, d’une douceur et onctuosité sublime. Un bonbon en bouche : fantastique.

Langoustine, artichauts, dressing d’artichauts, herbes « den Blinker », gomasio de graines de tournesol

S’il y a une constante dans la cuisine de Kobe : elle concerne cette qualité de dressage dans l’assiette associée à une mise en valeur constante du produit. La cuisson de la langoustine est ici parfaite, encore légèrement crue à coeur, dorée sur la surface, et forme en bouche une magnifique association avec l’artichaut et le gomasio apportant ce petit croquant qui réveille le palais.

Raie, jaune d’oeuf fumé, noisettes fraîches, beurre aux noisettes

Excellent plat encore. Je constate que Kobe propose d’avantage qu’avant un petit jus crémeux accompagnant le produit principal. Totalement pertinent dans ce cas-ci avec cette raie (à nouveau très bien cuite), accompagnée de noisettes légèrement croquantes et de ce jaune d’oeuf qui offre toute sa gourmandise lorsqu’on l’éclate. Très bon.

Ragout de lactaire et cèpes, émulsion de foie gras de canard, pied de porc et bouillon de jambon

Un plat qui m’a moins marqué, n’étant pas amateur de champignons. Le bouillon de jambon est très original, l’émulsion de foie gras surprenante coincée dans cette bulle sur le dessus de l’assiette. Mais la dominante de goûts de champignons m’empêche de l’apprécier à sa juste valeur. Je remarque par contre avec plaisir la nouvelle assiette utilisée pour ce plat. On ne peut pas dire qu’elle ne met pas en valeur la cuisine du chef ! Bel achat…

Canard sauvage Colvert, jeune panais, racine de persil, moutarde, jus de canard, vinaigre de bière St-Bernardus et cresson des prés

Je n’ai jamais été déçu par un plat de viande chez Kobe, celui-ci maîtrisant leur cuisson à la perfection. C’est encore le cas cette fois-ci. L’ensemble fonctionne à merveille : qualité de viande, croquant et côté légèrement sucré apporté par le panais, onctuosité du condiment finement moutardé, y’à rien à dire : quand c’est bon… c’est bon. Et le vinaigre de bière apporte l’acidité nécessaire pour aboutir à un bel équilibre de goûts sur ce plat.

Oxalis et « Keiemtaler »

Ce que j’aime chez un chef, c’est quand il innove, avec pertinence, quand il surprend, avec intelligence.

Et j’ai beaucoup aimé cette nouvelle transition vers les desserts : le Keiemtaler (fromage belge) en texture crémeuse, supportant quelques feuilles d’oxalys, elles-mêmes servies en jus frais : léger, goûtu, original, une belle mise en valeur de ces produits.

Bière St-Bernardus et chocolat (version 2008)

Une nouvelle version d’un classique de Kobe. Chocolat et bière sont biens présents, les goûts se distinguant parfaitement dans un juste équilibre. A nouveau, et comme souvent chez Kobe, les jeux de texture et contrastes de température sont au rendez-vous. Très bon.

Fromage blanc, yaourt, cassonade et sureaux

Très beau dessert, très bon également. L’intitulé se suffit à lui-même. Les produits sont là, travaillés, déstructurés parfois, mais à nouveau à bon escient.

Coing et badiane

Peut-être le meilleur dessert me concernant. Et pourtant, je n’aime pas la badiane du tout. Mais sa présence sur ce plat est tellement minime qu’elle ne me choque pas, au contraire, elle donne peut-être le nécessaire d’épice à cette réalisation sur le fruit, 100% coing. Le travail sur les textures est à nouveau omniprésent, démontrant si c’était nécessaire une belle technique.

Mignardises

14h45, nous sommes dans le timing et repassons au salon pour prendre thé et café non sans déguster quelques dernières mignardises… dois-je encore les commenter et rendre compte du plaisir qu’on a à finir un tel menu par de telles gourmandises ?

Quelques minutes plus tard, nous quittons les lieux pleinement heureux de notre déjeuner. Une nouvelle fois, Kobe a démontré tout son talent au travers de plats, véritables tableaux, jonglant avec les textures, les températures, mettant constamment en avant le produit et l’associant avec justesse et intelligence aux produits de saisons. Un grand moment que nous ne sommes pas prêt d’oublier … en attendant notre prochain repas, prévu le 17 octobre prochain !

Et l’impatience gronde déjà…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Des Rieslings à L’Air du Temps

Dîner du mercredi 17 septembre 2008

Jour de fête aujourd’hui. Car c’est un dîner à l’Air du Temps qui se profile au soir. Un dîner un peu spécial car répond à une nouvelle démarche de son chef San qui a pris l’initiative d’organiser un mercredi par mois un dîner sur un thème autour du vin, le repas s’accordant spécifiquement au thème en question.

En novembre est prévu un dîner avec pour thème les champagnes, la Syrah sera à l’honneur en octobre et c’était donc aux Rieslings d’ouvrir le bal pour cette première de septembre.

Notre table pour 4 a tenu bon malgré des agendas récalcitrants et ce fut avec plaisir et curiosité qu’on s’y installa en ce mercredi de septembre.

Le restaurant est quasiment comble, 35 heureux élus (dont pas mal d’habitués) qui auront le plaisir de déguster des flacons de qualité, sur des millésimes plus tout jeunes (90’s), en accord avec des plats concoctés par San et son équipe :

1/ Pour se préparer…

… Jus de foie gras, crème d’oignons – 2008

Oups, on apporte ce bonbon de foie gras en cuillère, et hop en bouche, photo oubliée.

… Huître perle blanche, kiwi : la Kiwitre – 2007

La désormais célèbre « Kiwitre » en mise en bouche, c’est le top. Sous un jeu de texture nouveau, plus croquant et offrant un contraste de goût peut-être plus marqué qu’avant, l’association peut étonner mais on ne peut nier l’évidence : c’est excellent.

… Homard bleu, gaspacho de fraises – 2006

Wow. Encore l’un de mes plats favoris, 2006 cette fois, et à nouveau servi en mise en bouche. Subtile, d’une incroyable finesse, les goûts sont nets, précis, directs, apportant tout de même beaucoup de fraîcheur. Toujours excellent.

… Oeuf coque, chou, avruga – 2008

Un classique et incontournable de la maison : onctuosité suprême, douceur des goûts et textures, ca fond en bouche, très bon.

Pour accompagner ces mises en bouche apéritives, nous ouvrons les festivités avec ce Riesling Cru Berg Schlossberg 1999, Weingut Georg Breuer à Rudesheim, Rheingau; Breuer, vigneron allemand listé dans mes préférés (chic alors).

2/ De Norvège… King Crabe, saumon, comme en sushi de courgette blanche, larmes d’agrumes, vinaigrette de fleurs – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Sommerberg, 1995, Domaine Boxler à Niedermorschwir

Une très grande entrée pour moi. Maîtrisant la cuisson de ce riz si particulier, jonglant avec l’acidité pour trouver à chaque fois l’équilibre, on voyage ici immédiatement. Ce vin est probablement le vin plus surprenant de la soirée, presque opaque, couleur or, un incroyable nez et une grosse densité en bouche qui se marie superbement avec le plat. Envie de dire WOW.

3/ A la Tahitienne… Maigre au verjus et citron, grosse crevette frite, mousseline de bleu de Hubart et tajette – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Brand 1994, Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim

 

Une cuisson du maigre parfaite – préalablement mariné au verjus, merci les cours 🙂 et la subtile mousseline de courge sont les hauts de ce plat. La crevette n’apporte que très peu et constitue un petit bas. L’association avec le vin fonctionne très bien, l’un répondant à l’autre. Un plat correct sans plus qui ne sera pas à la hauteur du reste du menu.

4/ De l’Atlantique… Rouget barbet peau soufflée, crème de passion, eau de rouget à la citronnelle – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Schlossberg 1997 Sainte-Catherine, Cuvée du centenaire, Domaine Weinbach

 

Voilà un plat qui m’a beaucoup interpellé, peu réceptif au début, on le termine presqu’en en redemandant d’avantage. L’eau de rouget à la citronnelle et la crème de passion sont de grande finesse et délicatesse, demandant concentration optimale lors de la dégustation. Le mariage avec le vin s’opère bien, même si c’est le plat qui est sur le devant de la scène ce coup-ci.

5/ De la Ferme de la Tour… Foie gras poché au curry vert, poudre croustillante de fruits secs torréfiés, grué de cacao – 2008, en accord avec un Riesling « Singerriedel » 2002, Franz Hitzberger à Spitz / Donau, Wachau

L’un des meilleurs vins de la soirée, proposant un accord quasi parfait avec le foie gras aux saveurs légèrement pimentées. La cuisson du foie est sensationnelle, juste poché, il n’est pas totalement cuit (pas de grillé ni poêlé ici), il fond en bouche tout en évitant ce petit goût de cru qui peut déranger certain. L’un des meilleurs foie gras jamais mangé de ma vie. Un plat inoubliable, une totale réussite.

6/ De production locale… Pigeonneau de Waret, abricot et harissa – 2008, en accord avec un Riesling « Volgefrei » 1999, Heymann Lowentsein à Wiltingen, Mosen Saar Ruwer

Si les avis de notre tablée divergent sur le vin (qui se révélera être le vin le plus « rare » et couteux de la soireé), le plat quant à lui est non seulement une valeur sure mais surtout un plaisir à lui tout seul, impossible de s’en lasser. Cette préparation de pigeonnau associée aux abrictos et à l’harissa (tout en subtilité) est de grande classe, simplement excellent. Le vin n’est pas en reste, soutenant bien les saveurs assez prononcées du plat. L’un des 3 meilleurs vins bus ce soir avec le Boxler et le Singerriedel précédent, juste devant le Breuer.

7/ Association de …

… Figue noire, rôtie à la menthe et agastache – 2008

… Jus de melon, sorbet au yuzu – 2008

et pour accompagner ces 2 desserts, un Riesling « Saarburger Rausch » Spätlese 1997, Zilliken, Mosel Saar Ruwer.

Après tant de vins dégustés et aux différences si subtiles et complexes, le passage à un vin plus sucré n’est pas si évident pour moi et j’ai du mal à apprécier ce dernier vin. Côté desserts, un sans faute : la figue noire rôtie est extra, fondante, goûteuse et fraîche (contrairement aux préparations parfois trop épicées). Le sorbet au yuzu est d’une belle originalité et nous permet d’achever ce menu sur une note de fraîcheur.

Achever son menu ? Presque car arrivent ensuite quelques mignardises, tantôt fruitées, tantôt chocolatées, pour une fin de repas tout en douceur et gourmandise.

Arrivés au terme de ce repas, le constat est clair et limpide : d’excellents vins, pour la plupart assez différents malgré leur cépage en point commun. Mais les millésimes, les terroirs, les méthodes de vinification font la différence. Un beau voyage en Allemagne, Autriche et France, à la découverte de vins « confidentiels » ou de valeurs sûres, tous de très belle qualité.

Les assiettes n’étaient pas en reste avec un menu de haute volée, ponctué de quelques très grands plats (foie gras, pigeonneau, king crabe).

Vers minuit, San se joint à nous et 2 heures plus tard, nous partons les derniers non sans avoir vidé une Mémé de Gramenon et deux 1/2 moelleux australiens (je cherche encore les références…).

Une très belle soirée, une de plus j’ai envie de dire… mais quand on aime on ne compte pas !

GoTiquement vôtre,

Laurent V

ps) j’avais oublié une dernière précision : quid du prix me direz vous ? 125€ all-in… empressez-vous de réserver les prochaines, moi c’est (presque) fait… 🙂

Le Cor de Chasse

Déjeuner du lundi 11 août 2008

Cela fait maintenant quelques mois que je suis avec attention la carte du Cor de Chasse, sans pour autant avoir eu l’occasion d’y manger. Il est vrai que niché en plein coeur des ardennes belges (1h45 de Bruxelles), s’y rendre demande un minimum de préparation, surtout quand on habite Paris :o).

Après la récompense d’une première étoile l’an dernier et de sincères éloges formulées par San de L’Air du Temps, l’envie de visiter cette adresse allait en grandissant et en février dernier, lors d’un dîner aux Ambassadeurs du Crillon organisé avec San et nos épouses, j’eu l’occasion de rencontrer pour la première fois Mario Elias, le chef, et Aurore son épouse. Le courant passa immédiatement et la soirée fut des plus agréables. Il était maintenant impératif que nous visitions le Cor de Chasse dans les prochains mois. Et ce fut chose faite en ce lundi 11 août.

Le Cor de Chasse, dont Mario est membre des JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, est situé sur les hauteurs de Barvaux sur Ourthe, commune ardennaise située à proximité de la plus connue ville de Durbuy. A peine l’entrée franchie, nous sommes accueillis avec gentillesse et sourires par Aurore et l’équipe qui l’accompagne.

 

Nous prenons l’apéritif au salon et entamons notre repas avec un champagne Louis Roederer, brut non millésimé. Côté menu, nous partons sur le menu Prestige en 7 services (59€), auquel nous rajouterons le plateau de fromages tandis qu’Aurore nous informe que Mario souhaite nous faire goûter un plat de viande supplémentaire. Inutile de vous dire que nous acceptons avec plaisir cette généreuse proposition…

Le menu étant choisi, nous optons côté vins sur la sélection qui est suggérée pour l’accord mets/vins (29€) et sommes dès lors prêts à entamer les festivités.

Quelques mises en bouche de consistances différentes 

Les premières mises en bouche offrent des textures légères et onctueuses, petits gris pour la première, crevettes grises pour la seconde. Frais et goûtu.

On s’installe ensuite à table et on poursuit avec cette 3ème mise en bouche servie dans un contenant plus qu’original et volontairement ludique : voilà la sardine à l’huile revisitée : une sardine de toute première fraîcheur accompagnée de bulles d’olive. Très bon.

On finit les mises en bouche avec ce 4ème service : moules bouchot, betterave, moutarde. On joue à nouveau sur les textures tout en proposant des saveurs assez tranchées. Si ces associations sont devenues courantes dans certaines grandes tables (Fat Duck par ex), cela reste suffisamment original pour interpeller le palais de chacun. Pour ma part, une totale réussite, je pense d’ailleurs en avoir mangé 3 ou 4 … :o)

Thon et foie gras aux asperges marinées à l’huile de noisette, pomme granny smith et crème de foie gras

Chartreuse de Mougères, Vin du Pays d’Oc, 2007

Première entrée et on continue de découvrir le monde de Mario. Le thon cru est associé ici avec du foie gras en différentes textures pour offrir un ensemble bien équilibré, toujours sur la fraîcheur malgré le foie gras subtilement présent et n’alourdissant en rien le plat. La pomme et les asperges marinées contribuent à cet équilibre, que ce soit dans les textures (croquantes) ou dans l’acidité (pommes). Une vraie réussite.

Barbue aux artichauts barigoule, émulsion au fenouil, sauce vierge et gel de kalamanci

Réméage, les Vins de Vienne, vin de table

 

Voilà un plat qui restera longtemps dans ma mémoire. Quelques minutes avant son service, Aurore nous apporte à table une théière japonaise ainsi qu’une petite coupelle contenant un tartare de langoustine (cru donc). Elle nous explique qu’elle va faire infuser le tartare de langoustine dans le jus de crustacés présent dans la théière, jus chaud qui va donc légèrement cuire le tartare. Cette opération va prendre quelques minutes jusqu’à l’arrivée de la seconde entrée.

Lorsque cette entrée nous est servie, Aurore passe ensuite chez chacun de nous pour déposer une quenelle de tartare et verser un peu de ce jus dans l’assiette. Sur le tartare sont déposés enfin quelques grains de caviar, touche finale d’un plat tel que photographié ci-dessus.

Un plat absolument fabuleux, les produits sont d’excellente qualité, la cuisson de la barbue parfaite, mais c’est ce jus versé en dernière minute et ce tartare qui donnent un éclat supplémentaire à ce plat. Sans oublier le gel de kalamanci, qui se rapproche du citron si on devait le déguster à l’aveugle. Un gel onctueux, compact et dense en goût, qui apporte toute l’acidité nécessaire à ce très beau plat. Un très grand moment, plaisir unanime à table.

Homard breton aux fèves des marais et petits pois, Carbonara 2008, mousseline de pommes de terre et champignons

Majus Bianco, Maison Ajello, Sicile, 2007

On continue avec un autre très grand moment avec ce homard. Un plat à nouveau magnifiquement présenté et réalisé. Les saveurs sont toujours aussi franches et directes, les cuissons justes et les associations réussies. Petite touche d’originalité avec ces pâtes carbonara qui sont d’une légèreté rassurante à ce stade du repas (car il est loin d’être fini).

Arrive alors un nouveau service, le second, de ce homard, chose que n’avions pas prévue. Et ce service démontre à nouveau tout le talent de recherche visuelle mais aussi gustative de Mario dans sa cuisine.

Sur un cube en pierre, duquel surgit une lumière verticale générée par des petits spots miniatures, est posé un verre dans lequel est présenté une nouvelle préparation de homard, avec les petits pois en trait d’union par rapport au premier service, accompagné cette fois d’anguille, de betterave et de truffes, le tout ayant été fumé au bois de cèdre.

Là, dès la première bouchée, je ne trouve pas mes mots tant c’est surprenant et bon. Plus que bon en fait, simplement délicieux. Le fumé est bien présent mais ne masque pas le goût du homard. Le jus de betterave n’est pas là que pour la couleur, sa puissance est savamment dosée, délicatement fumée et s’harmonise parfaitement avec les petits pois et dés d’anguille. Nouvelle unanimité à table…

Tendron de veau et foie gras, jeunes carottes à la violette, jus de champignons de nos prairies et air d’herbes

Margallo Penedes, Jane Ventura, 2003

Voilà le plat que voulait nous faire goûter Mario. Un visuel toujours aussi recherché, des textures qui se fondent dans un ensemble cohérent. Les cuissons sont à nouveau parfaites, une très belle réalisation même si les saveurs manquaient un peu de relief selon moi, ce petit quelque chose qui transforme un très bon plat en plat exceptionnel.

Pigeon rôti, crémeux à l’aubergine et orange, crumble à l’ail et parmesan, gel de ratatouille

Margallo Penedes, Jane Ventura, 2003

Je vous parlais de plat exceptionnel, en voilà un qui n’en est pas loin.

Notamment grâce à ce crémeux d’aubergine et oranges, excellent en goût et se mariant très bien avec le pigeon. Le crumble ail/parmesan fait son petit effet également. On se régale et je n’aurai aucune opportunité pour terminer les assiettes de mes voisins.

Plateau de fromages

Pas de photo malheureusement, faute impardonnable causée par la douce euphorie d’un beau repas probablement.

Une dizaine de fromages sont proposés sur chariot, chacun se fait plaisir en sélectionnant ses petits favoris. 

Fruits et légumes rouges à l’orgeat, frigolite d’ananas et curry, sorbet poivrons-framboises

Champagne Boucheron, brut non millésimé

Un premier dessert, annoncé comme « prélude au dessert » et qui ravit les amateurs de fruits rouges. C’est effectivement excellent et je suis fasciné par la saveur de cette frigolithe ananas-curry. Voilà deux saveurs improbables qui fonctionnent bien ensemble. Le sorbet poivron/framboise vaut lui aussi le détour. Un dessert sur la fraicheur qui régale nos papilles déjà bien sollicitées à ce moment du repas. 

Etant là pour fêter un anniversaire en famille, la maison nous offre le champagne, généreuse attention, une de plus !

Sablé breton, caramel, chocolat, amandes

Champagne Boucheron, brut non millésimé

On finit ce menu avec ce dessert sur des saveurs plus sucrées et un nouveau jeu de textures. Inutile de vous dire que c’était à nouveau excellent, très bien réalisé, bien présenté et surtout bien équilibré.

Les mignardises

Nous finissons notre repas en terrasse, il est déjà 18h…  mais nous resterons encore quelques minutes le temps de prendre thés et cafés et déguster ces dernières mignardises.

19h : nous quittons Le Cor de Chasse non sans avoir échangé quelques mots avec Aurore et Mario, une rencontre tout en gentillesse, simplicité et humilité, les félicitant pour cet excellent repas et les remerciant pour toutes leurs petites attentions.

Je suis personnellement d’autant plus ravi que cela faisait quelques temps que je voulais venir chez eux et que ce repas m’a simplement comblé, répondant aux attentes que j’avais en venant les visiter.

A l’exception du tendron / foie gras que j’ai trouvé en retrait, les autres mets étaient d’excellent niveau justifiant facilement ce premier macaron, avec en point d’orgue la barbue, le homard et le pigeon qui resteront longtemps dans nos mémoires.

La cuisine du Cor du Chasse est une cuisine très personnelle, créative, totalement assumée, tantôt provocante, tantôt ludique, mais toujours avec une volonté de faire plaisir en associant originalité et qualité de produits, précision des cuissons et équilibre des saveurs.

Pour transmettre ce plaisir, le service en salle se met au diapason de cette cuisine : détendu mais professionnel et attentif, la dimension humaine n’est pas occultée, on souhaite que le client se sente comme chez lui et l’objectif est atteint.

Côté vins, le rapport qualité/prix du forfait était plus que correct. On ne pouvait s’attendre à de grands flacons mais les vins proposés avaient chacun leur intérêt et leur place sur ce menu.

Sur la route nous ramenant sur Bruxelles, je réalise que ce plat pays qui est le mien dispose vraiment de quelques pépites gastronomiques méritant le détour. Avec le Cor de Chasse, je suis heureux d’en connaître une de plus, nul doute que je me ferai un plaisir d’y retourner – d’autant que le restaurant dispose de quelques chambres joliment décorées sur place…

Merci encore à Mario et Aurore pour leur accueil et ce beau moment de plaisir à table.

Laurent V