Guggenheim

Dîner du 7 mai 2009

On vous avait laissé sur la place du village d’Axpe, repus et comblés. Il devait être un peu plus de 19h00. Le ciel était d’un gris menacant, une légère brume commencait même à faire son apparition. Conditions idéales… pour retourner sur ses pas et rester au chaud chez Etxebarri. Et cependant, n’écoutant que notre courage et notre appétit gourmand, on prit la route pour Bilbao afin de visiter notre prochain restaurant : Guggenheim, situé dans le musée du même nom.

Car si Guggenheim est évidemment connu pour son musée, peu de gens savent qu’il abrite un restaurant de qualité, figurant au firmament des restaurants selon le guide du Mejor de la Gastronomia, juste derrière… Etxebarri… it’s a small small world. A sa tête, Josean Martinez Alija, étoile montante et jeune chef formé à l’école de Martin Berasategui… on a connu pire comme mentor.

1H après avoir quitté Etxebarri, nous faisons face au Guggenheim… un peu en avance, le restaurant n’ouvre pas avant 21H. On prendra donc 1 litre de sangria pour patienter au bar d’en face.

Mine de rien, cela fait déjà 4h que notre déjeuner s’est achevé et une certaine envie de passer à table, pour ne pas dire une envie certaine, se révèle de plus en plus pressante. 21H pétantes, nous sommes en place.

La salle du restaurant est plutôt contemporaine, offrant un cadre aux coloris chauds alternant bois clair et tissus rouges. Notre table surplombe le parvis devant le musée et le Nervion. Etonnamment, le restaurant est vide et le restera à l’exception d’une table de 5 qui prendra place bien plus tard dans la soirée.

L’accueil est cordial et professionnel, la prise en main est immédiate. La décoration de table est épurée, un verre et puis c’est tout, j’aime beaucoup. Signe avant coureur de ce que sera la cuisine de la maison.

Nous partons sur le menu Dégustation, n’ayant absolument aucune idée de ce qui nous attend dans l’assiette.

Jus de myrtille et cannelle

Dès cette petite mise en bouche, le ton est donné. Texture d’éponge pour cette bouchée sucré-salé. Amusant, innovant et goûtu.

Utilisez vos mains… des asperges blanches à tartiner de gel de génévrier et cerfeuil

Quand ce plat débarque à table… on reste bouche bée. Silence. On observe. On réfléchit. Tant de pureté sur quelques centimètres carrés. Premier constat : c’est osé. Deuxième constat : c’est frais en bouche, subtilement équilibré (gel de génévrier/cerfeuil). Dernier constat : l’asperge est mi-cuite, càd encore croquante en bouche, lui infliger cette petite baignade dans le gel est intelligent et délicieux.

Brins d’aubergine rôtie avec « makil goxo », sur un lit de yaourt d’huile d’oliviers millénaires*

Nouveau plat et nouveau silence. On a ici à faire à un créateur, un artiste. L’aubergine est fondante, laquée à la réglisse que je n’aime malheureusement pas. Je ferai l’impasse sur ce plat tout en goûtant ce yaourt à l’huile d’olive absolument exquis.

Foie végétal, au jus de calamars, acidulé et coriandre

Lorsque les serveurs approchent de notre table, assiettes à la main, nous croyons tous voir un lobe de foie gras, mi-cuit. Quelques secondes plus tard, nous découvrons un lobe d’avocat, cru, arrosé de ce jus improbable.

Je suis personnellement touché par la pureté du visuel, par la poésie de l’assiette. Simplement magnifique.
Et en bouche, c’est l’un des moments qui me restera gravé à jamais de ce voyage. Le jus est divin. La qualité de l’avocat parfaite. L’ensemble est un moment inoubliable qui contraste tant avec la simplicité apparente de plat. C’est à ce point excellent, n’écoutant que notre gourmandise, nous demandons un second service du même plat. Le personnel semble d’abord surpris mais acquiesce avec plaisir, et quelques minutes plus tard, nous repartons pour un tour de magie.

Merlu à la vapeur, sur un jus d’ail sauvage et de câpres de « Ballobar »* accompagné d’herbes au citron

Regardez cette pureté absolue du vert, de la chair du poisson. Que dire… Plat d’une extrême finesse. Très peu assaisonné, le merlu se livre pour lui-même. Le jus à l’ail sauvage offre un contraste de saveur tout en justesse, sans aucune agressivité. Grand plat. Un de plus…

Pensées d’agneau grillés aux sarments sur fond d’haricots de Tolosa et nuances piquantes

Il fallait un bémol à ce repas, et c’est plat de viande qui nous l’offrira. Aucun d’entre nous n’a adhéré ni à la qualité de la viande, ni au fond d’haricots. Même si le chef reste sur un style identique, n’associant que peu d’éléments dans une même assiette, jouant sur une ou 2 couleurs maximum, le résultat en bouche est un peu décevant.

Poire, noisette, petit lait de fromage « Garmillas » et fleur de sureau

On est quasiment sur un monochrome. Minimalisme absolu. Ces petits icebergs de poire qui émergent de ce lait de fromage sont autant de petites bouchées légèrement sucrées, rafraîchies par le jus et la fleur de sureau. Très joli moment.

Cendres d’olive noire, sur une caséine d’herbes aromatiques et glace à la réglisse

Sur ce plat-ci, la réglisse n’est pas trop présente. Jeu sur les textures avec les cendres d’olive et la texture crémeuse de la caséine, belle harmonie des goûts. Très bon dessert.

Nous pensions avoir terminé notre repas lorsqu’arrive un 3ème dessert, non prévu au menu (on a dû être repéré).
Composition autour d’agrumes, c’est sans conteste le meilleur dessert du dîner, permettant d’achever cet excellent repas sur une note légère de fraîcheur.

Côté vins, la carte est relativement étroite et ne présente que des références espagnoles… nous prendrons donc 3 bouteilles un peu au hasard dont un excellent Qubel Crianza, vin de Madrid, 2002.

Ce dîner était finalement la meilleure chose qui pouvait nous arriver après notre déjeuner chez Etxebarri. Une cuisine diamétralement opposée, avant-gardiste à l’image du musée qui l’abrite. Car nous n’avions aucune envie d’un repas dans l’esprit de notre déjeuner ou ne pouvant en être qu’une pâle copie. Nous avons donc été gâtés. Une cuisine légère et épurée, offrant un minimalisme visuel et de goût encore rarement rencontré (si ce n’est chez Mugaritz la veille, mouvance espagnole quand tu nous tiens). Nous avons aimé la qualité des produits, des cuissons et surtout l’équilibre des saveurs en totale harmonie, à l’image de la présentation des assiettes.

Et tout cela chers amis pour un prix défiant toute concurrence (70€). Alors retenez cette adresse car voilà certainement l’un des bonnes surprises de l’année.

Le retour en pleine nuit à San Sebastian se fit dans un calme olympien (lisez par là que j’avais pour compagnon de route 3 dormeurs qui m’avaient fait la gentillesse de ne point ronfler).

Dernière journée demain, avec le bouquet final chez Martin Berasategui.

Laurent

* slow food produit

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Connaissez-vous … Bruno Verjus ?

Non ? Alors il n’est jamais trop tard pour bien faire…

J’ai eu la chance de rencontrer Bruno grâce au Festival Omnivore au printemps dernier. Depuis nous avons partagé quelques agréables repas ensemble et j’ai pu me rendre compte à quel point Bruno était un homme de goût.

Goût des belles choses, goût des beaux produits, goût pour le talent des autres. Epicurien hors pair, amoureux de la vie et donc des plaisirs de la table, voyageur et curieux, cuisinier talentueux d’une modestie et simplicité touchante, Bruno aime transmettre sa passion des produits, des artisans, des restaurants grâce à sa plume alliant poésie et humour, intelligence et savoir. Il suffit d’aller sur son blog Food Intelligence pour profiter de ses écrits quotidiens souvent concis et directs, toujours pertinents.

Ce jeudi 8 octobre 2009 était un jour important. Car témoin de la sortie officielle de son dernier ouvrage : « Recettes pour ma femme », cuisine d’amour et d’humeurs. Tout est dit.

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Illustré par Irina Volkonskii, ce livre recense 52 recettes, pour vous Monsieur, oui, j’ai bien dit vous Monsieur, qui cherchez à surprendre, séduire ou tout simplement faire plaisir. Des recettes simples et savoureuses, savamment élaborées et testées par Bruno, répondant chacune à une envie, à un contexte ou à une situation…  

Ma femme a des idées noires.. Boudin noir croustillant, baies de cassis crues et cuites

Ma femme est fatiguée… Croq’sardine

Ma femme adore les épices… Bœuf dans la rizière

Ma femme fait ses bagages… Potimarron chaud

Absolument jouissif dans son écriture légère et poétique, souvent drôle et totalement gourmand, détaillé et pédagogique dans son approche, voilà le livre qu’il nous manquait à nous les hommes à l’écoute de nos chères et tendres.

Quand à vous Mesdames, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

Laurent

Recettes pour ma femme, cuisine d’amour et d’humeur, par Bruno Verjus, aux Editions Alternatives, disponible dans toutes les librairies ou sur Amazon.

Asador Etxebarri

Déjeuner du 7 mai 2009

10H30. Après une nuit calme et un sommeil réparateur, nous voilà prêts pour visiter Asador Etxebarri, l’une des étapes phare de notre périple basque. Etxebarri est situé dans le petit village d’Axpe (petit, ce n’est rien de le dire.. Baerenthal ou Laguiole font figure de métropole en comparaison), niché au coeur des montagnes du Pays-Basque espagnol, à 80km de San Sebastian et 30km de Bilbao.

Ce restaurant est une véritable curiosité : Victor Aguinzoniz, son chef, ne cuisine qu’à la braise, utilisant 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…), dont les braises servent aux cuissons. Un concept unique, une cuisine de produits, qui aux dires de gourmands bloggeurs passés par là (Chuck, ChezPim, Yaokui), est simplement exceptionnelle. Classé dans les 50 meilleurs restaurants du monde San Pellegrino, l’adresse fait figure d’ovni dans le paysage gastronomique actuel, une bonne raison de plus pour la découvrir. Autant vous dire que nos attentes étaient donc extrêmes…

Mais avant tout, petit conseil d’ami : munissez-vous d’un GPS pour vous y rendre car le lieu est des plus retranchés. Un village, 1 route, une quinzaine d’habitations. Et sur la « place principale » du village d’Axpe, entre l’église et le terrain de chistera, une batisse et un parking : bienvenue chez Etxebarri.

Au rez-de-chaussée, la porte d’entrée franchie, on est accueilli dans un bar/café comme nous en trouvons sans peine dans nos villages de province. Simplicité et rusticité du lieu, raison selon les rumeurs pour laquelle le Michelin ne lui accorde aucune étoile. Difficile en effet de s’imaginer que nous sommes dans l’un des restaurants les plus recherchés et sollicités au monde. Et pourtant, les clients viennent du monde entier pour manger ici.

Nous sommes d’ailleurs à peine entrés qu’un couple de japonais, GPS en main, se présente à l’accueil et est conduit à l’étage où se trouve la salle à manger. On emboîte leurs pas et prenons place à la table qui nous est réservée. La salle est spacieuse, sobre mais élégante, se fondant parfaitement dans l’ambiance des lieux.

Le personnel est d’une gentillesse extrême et ne feint pas d’être ravi de vous accueillir. Pendant que cartes et menus sont décortiqués, je me jette corps et âme dans la carte des vins. Et là, première belle surprise : une formidable sélection de beaux flacons à prix tous doux… Selosse Substance, les grands espagnols ou grands bordeaux… des vignerons plus confidentiels tel que Valette avec un premier prix à 23 euros la bouteille… on croit rêver.

Retour sur la carte : pas de menu affiché, la carte propose une sélection d’une vingtaine d’entrées et plats. Nous demandons s’il est possible d’avoir un menu dégustation piochant dans la carte. Oui, c’est possible, 110 euros pour 10 plats choisis par le chef. Nous demandons que certains plats soient prévus dans le menu et rajoutons 3 plats en supplément.

Pour démarrer le repas, impossible d’échapper au Selosse Substance …

Pas de mise en bouche et snacks, on entre immédiatement dans le vif du sujet et les plats vont s’enchaîner dans un rythme parfaitement maîtrisé.

Pour démarrer, quelques tranches de chorizo fait maison.

Très bon chorizo, probablement l’un des meilleurs jamais mangé.

Croquettes au jambon ibérique

Je tenais particulièrement à déguster ces croquettes (mes origines probablement…). Onctueuses et savoureuses. Très bon.

Beurre fumé

Premier choc de ce menu. Nous recevons chacun deux petites boulettes de beurre, panées dans la cendre. Le beurre a donc une texture plus croquante et offre un parfum fumé très subtile. Plus surprenant : ce plat se mange à la cuillère, sans pain. Gourmand, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, aucun écoeurement, cela se déguste sans peine.

Araignée de mer

L’un des rares plats où le produit ne sera braisé : qualité parfaite, grande fraîcheur mais surtout merveille de goût. Magnifique.

Huîtres grillées

On enchaîne avec les huîtres… légère émulsion iodée, complétant les huîtres fumées au grill. Ces bouchées explosent en bouche, l’huître s’est raffermie lors de la cuisson, les goûts d’iode et braise se marient avec bonheur et forment un remarquable accord sur le champagne.

Le Selosse a fait sa vie. On se jette ensuite sur un Macon-Villages de chez Valette, excellent rapport qualité/prix.

Crevette Palamos grillé

Le produit pour le produit. Grillée, quelques grains de sel et le tour est joué. On découvre un goût de grande pureté, avec cette fois un fumé légèrement différent (autre bois probablement), un fumé qui n’est absolument pas dominant et qui vient juste relever le plat en fin de bouche. Exceptionnel.

Caviar grillé

Voilà un plat que j’avais demandé dès la prise de commande en supplément. Car rien ne me paraissait plus improbable que du caviar grillé. Et pourtant… Certes le mot grillé n’est pas approprié. Nous devrions dire fumé. La texture des grains est un peu plus molle que lors d’une dégustation « classique ». La témpérature tiède surprend. Le goût du caviar est nettement moins iodé, plus doux et se marie avec subtilité au goût fumé. Beaucoup de finesse dans ce plat.

A ce stade du déjeuner, je dis enfin tout haut ce que je pense tout bas depuis la prise de commande… on ne va quand même pas partir d’ici sans avoir goûté le homard. Guillaume prend la balle au bond, appelle notre serveuse et dans un espagnol du plus bel effet lui demande de rajouter un homard pour 4 dans le menu. Après quelques secondes de réflexion trahissant une certaine surprise, la commande est passée, au grand soulagement de nos estomacs (encore) affamés.

Homard grillé

Même pour 4, cette pièce unique de homard suffit à nous combler de bonheur. Encore le produit pour le produit. Pas de chichis, une cuisson grillée parfaite et basta. Direction l’assiette. S’il fallait un mot pour résumer ce plat je dirais gourmand, car rien n’est plus jouissif que de manger un homard grillé, de toute première qualité, dans son plus simple appareil.

Passé le homard, Guillaume se dit qu’à son tour, il se ferait bien plaisir, interpelle à nouveau notre serveuse et lui demande de commander en supplément les clams, pour chacun de nous. La femme croit à un sketch, point de cela chez nous, nous sommes des plus sérieux et c’est sourire aux lèvres qu’elle prend note de ce nouvel extra.

Clams grillés

Ce plat de clams semble un peu plus travaillés que les autres : petits pois, jus, herbes… tout cela reste cependant très simple mais incroyablement direct et goûtu.

« Baby octopus » grillés

Une première me concernant, n’ayant jamais mangé de petits bébés pieuvres de cette façon. L’assiette est généreuse et c’est à nouveau une superbe dégustation qu’il nous est offert de vivre. Les goûts sont directs, tranchés, fumés certes, mais ne masquant jamais l’essence même du produit. Superbe.

Cocombre de mer grillé

Probablement le seul plat qui m’a un peu moins convaincu. Texture un peu caoutchouteuse, le grillé domine un peu trop selon moi. Original mais sans étincelles.

Pomme de terre grillée, oeuf, champignons

Encore un énorme plat. Et toujours cette désarmante simplicité. Au fond de la coupelle, une purée de pomme de terre vitelotte fumée, un jaune d’oeuf et ces fines lamelles de champignons crus. Terriblement savoureux…

Turbot grillé

L’entrée en piste du turbot est assez impressionnante. Sylvain pâlit. Laurent pousse un petit rire nerveux, Guillaume et votre humble serviteur salivent…

Nappé d’une sauce au beurre et aux herbes, nous avons la chance ici de goûter un produit à nouveau exceptionnel. Cuisson parfaite, grillée mais sans dominance du fumé qui pourrait masquer la finesse du poisson. Un très grand moment.

Pour finir ce repas, le Valette étant plus qu’un récent souvenir, on commande une bouteille de Rioja (un peu au hasard, on doit bien l’avouer).

Côte de Boeuf de Galice grillée

Cette viande a fait la réputation du restaurant. Et comme la plupart des produits servis au préalable, elle est ici servie pour elle-même : cuisson parfaite, braisée en surface et fondante en bouche. Magnifique.

Brioche et glace au lait fumé

Dessert étonnant qui appartient lui aussi aux plats signatures d’Etxebarri. L’ensemble est d’une gourmandise absolue et cette glace fumée fait aucun doute partie, associée à cette brioche légèrement grillée, des desserts les plus savoureux que j’ai pu goûter. Excellent.

5h plus tard, nous finissons ce menu absolument exceptionnel. En consultant la carte, on constate qu’on a goûté 75% des plats proposés… on parle déjà de revenir le lendemain midi pour goûter les 25% restants.

Le moment fut merveilleux, inoubliable. Qualité des produits, cuissons de grande maîtrise apportant ce goût de fumé, souvent léger et subtile en fonction des modes/hauteurs de cuissons et braises utilisés, mais à chaque fois différent et magnifiant le produit.

Nous demandons à voir les cuisines et ce fut un honneur pour nous de rencontrer les 2 personnes qui sont aux manettes : Victor et son cuisinier. Ici, point d’induction, point de gaz. Juste 2 cheminées où sont brulés les différents bois et 4 grills qui accueillent les braises. Chaque grill se règle en hauteur afin d’ajuster la cuisson.

Pour le caviar par exemple, le produit est placé dans un petit panier puis ensuite délicatement posé sur le grill. Tout est question d’équilibre et dosage, afin de préserver le produit et l’emmener vers la perfection. Car on peut parler de perfection sur certains de ces plats.

On nous emmène ensuite dans une petite pièce jouxtant la cuisine et là, ô suprise, on découvre un vivier où la plupart des produits sont préservés. Arrivage du matin, un tour sur la braise et le midi dans l’assiette. Vous avez dit fraîcheur ?

Nous quittons les lieux vers 19h, après avoir tapé la carte au bar en rez-de-chaussée… heureux, repus, sonnés par l’expérience et le plaisir vécu.

Direction Bilbao, musée Guggenheim. Car il s’agit de rester concentré. Notre prochain repas est prévu dans … 1H. Pas certain finalement qu’on ait allégé le programme…

Stay tuned.

Laurent