On aura une belle fin d’année…

Petit intermède informatif concernant ce blog et ce qu’on pourra y lire prochainement !

Nous avons encore quelques posts en attente de publication : GoT chez Guy Savoy,  The Paul à Copenhague, une journée GoT en cuisine à L’Air du Temps, un repas entre amis chez In de Wulf, Ledoyen, Troigros, bref du lourd, encore et toujours du lourd.

Quant aux prochaines semaines, de belles adresses seront visitées : cette semaine de mercredi à samedi place à 4 dîners aux US avec dans l’ordre : WD-50, Eleven Madison Park, Alinea et L2O.

En novembre, GoT découvrira La Bigarrade le 14 au soir. Autres repas prévus : L’Agapé, L’Air du Temps pour une soirée sur le thème du Champagne, le Cinq et In de Wulf.

En décembre, notre déjeuner de Noël GoT se tiendra probablement chez Ledoyen, suivant un nouveau dîner chez In de Wulf.

Nous essaierons aussi de retourner à La Grenouillère qu’il nous tarde de revisiter tandis que GoT découvrira enfin Oud Sluis le 11 janvier 2009 (belle entame pour 2009…)

Reste ces demandes de réservation en attente de réponse chez el Bulli, notre patience et assiduité sera-t-elle récompensée (enfin)… affaire à suivre !

Merci encore pour vos visites sur ce blog !

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Les Gouttes de Dieu

Je ne suis pas spécialement fan de BD et encore moins de mangas.

Alors quand une amie bienveillante et aux avis forts recommandables me prête 3 mangas qu’elle me conseille de lire sans préjugés aucun, je me prête au jeu avec plaisir, d’autant que le thème concerne le vin.

Cela s’appelle Les Gouttes de Dieu, édité chez Glenat, et j’ai trouvé cette série simplement extraordinaire. Ayant dévoré les 3 premiers tomes en quelques heures, je me suis empressé d’acheter le 4ème sorti tout récemment.

 

Quelques mots sur l’histoire : Lorsque le prestigieux œnologue Yutaka Kanzaki décède, son testament est clair : son extraordinaire cave reviendra à celui de ses deux fils qui résoudra 12 énigmes concernant 12 vins. Il découvrira alors un 13e et mystérieux vin, inconnu de tous, surnommé « Les Gouttes de Dieu ». Une chasse au trésor sous forme d’enquête policière va confronter les deux frères aux caractères et parcours opposés… Mystères et investigations se succèdent autour des crus les plus prestigieux, pour les deux frères ennemis qui se livrent à une véritable course-poursuite. Au travers de cette affrontement, le scénario conduit le lecteur dans une découverte de l’univers du vin, son langage, ses particularités, ses traditions.

Après quelques pages seulement, on entre dans le vif du sujet à la rencontre de flacons aussi réputés les uns que les autres : Richebourg, Cros-Parentoux, … ce scénario mêlant fiction et vins bel et bien réels est totalement captivant. Et on n’y présente pas que des vins hors de prix : Boyd-Cantenac, Saint-Cosme, Marsannay de Lécheneaut sont entre autres de la partie : on voyage de région en région, quittant même la France par moment.

Outre l’histoire talentueusement commentée et dessinée, chaque tome présente aussi quelques éléments pédagogiques, qui n’apprendront évidemment rien aux professionnels, voir très peu aux amateurs passionnés, mais permettent de faire un lien pertinent avec les vins qui apparaissent dans un tome.

Une quinzaine de tomes sont prévus et j’attends déjà impatiamment le suivant.

Depuis cette découverte, j’ai l’impression que ma manière d’aborder un vin s’est vu modifiée, peut-être moins tournée vers les côtés techniques d’une dégustation et d’avantage axée sur le plaisir, l’émotion procurée par le liquide en question.

Alors bien évidemment, il fallait tenter un vin abordé de près ou de loin dans ces mangas, ou du moins une famille de vigneron qui y est mentionée. C’est ainsi que j’ai dégusté cet Echézeaux Grand Cru 1999 du bourguignon Jayer-Gilles hier soir à l’Agapé.

Un moment de ma vie que je ne suis pas prêt d’oublier. Belle puissance, petites touches animales, tabac voir chocolatées, mais surtout une expression de fruits mûrs, dense, un équilibre parfait offrant une longueur en bouche enivrante. Un concentré d’émotion me concernant, instant magique, assurément l’une de mes plus belles bouteilles récemment dégustées, … et qui en appelle d’autre.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

A unique evening at Noma

Dinner, Wednesday May 21, 2008

Together with Trine, we decided as for our meal at Pierre Gagnaire and as we shared this Noma dinner together to post our reviews simulteanously. You can read her review here !

Let’s go back a few months in the past…

May 21 of this year : Guillaume and I are flying to Copenhagen for a 24 hours trip and 3 meals scheduled thanks to Trine. We had a great lunch with her just after our arrival at Geranium. For Guillaume and I, scheduling 2 meals in a day is not too difficult to manage, we were used to move from meal to meal after our trip in Bordeaux earlier in the month. But for Trine… question was is she would enjoy this day like us ?

We left Geranium around 5 pm (if I remember well…) and 2 hours later, we were on the road to Noma. Trine was of course there again, joined by Klaus her husband.

And dear readers, dear foodies, let me tell you that it was an incredible evening. An amazing dinner and an unforgettable evening. Many weeks later, i was still thrilled by this dinner at Noma.

It was my second visit there (1st one for Guillaume), my first one being simply one of my best meal ever.

So, after this great lunch at Geranium, we were ready, quite fresh enough (must reveal that Guillaume enjoyed a little nap in between), even hungry and excited more than ever to have this dinner at Noma. The location is so unique, as is the atmosphere and service, that i couldn’t wait to be there again.

This time, the sun was still shining and lightening the dining room with sweet and amber rays. Our table is set in the middle of the room (as for my first visit) and i’m taking the same seat…which is commented by Lau saying « welcome back… oh, you were seating there the first time right ? »… like i said.. unique.

And, cherry on the cake, at the table next to ours was sitting Heston Blummenthal himself (chef of the Fat Duck), the guy who gave me my best meal ever… until now. For us (Trine, Guillaume, myself), meeting Heston was really something unique. Some football fans are hoping to meet one day Zidane or Cristiano Ronaldo, movies fan have their secret hope to meet Angelina or Brad (i would go for the first mentioned :o), for us, it is about Heston Blummenthal, Pierre Gagnaire or Michel Bras.

But we succeeded to stay focused on our own meal and started to enjoy the evening…

Guillaume is immediately impressed by the atmosphere : woods, candles, furs, it is typical and nordic, but elegant and relaxed, and really charming when you look to the small harbour in front of the restaurant where boats are covered by the last sunrays. A few seconds later Rene Redzepi (noma chef) is joining our table, welcoming us and announcing that he has set up a specific menu for us… which was of course fine and we decided to go for the wine pairing menu as well.

At this very precise moment, when menus and wines are ordered, when you are installed and watching the people around, you are just enjoying the peaceful atmosphere, realizing how lucky you are to be able to live such ephemere moments.

Then started the menu with some first appetizers and a glass of champagne :

NV. Marguet Père e& Fils, Brut Rosé

Snack of Smoked and pickled quails egg

Bread crunch with herb cream, herb emulsion and vinegar dust

Lumpfish roes with cream and pressed by rye bread and chicken skin

Organic radishes

 

I’ll not go in too much details on each dish as i didn’t take notes during the meal and will not be able to be very accurate and detailed so many months later, so i’ll only focus on the dishes that highlighted the meal to me.

Razor clams and horseradish « snow », parsley and dill

Chablis 1er Cru Fourchaume, Domaine Fèvre, Bourgogne, 2001

The most orginal dish maybe : very soft tastes, fresh of course, very delicate, requiring some concentration to really appareciate the flavours. I loved it, but it took me some time to realize it.

Tartar and wood sorrel, creamed tarragon and juniper

Riesling Kabinett Seibach-Oster, Mosel-Saar-Ruwer, 2004

This dish is now a classic of course. You eat the whole dish with fingers, in a delicate way obviously. It was fantastic the first time I ate it, it was fantastic the second one as well.

Fresh cheez and shoots of Axel berries, pine tree shoots and white asparagus

Riesling Kabinett Seibach-Oster, Mosel-Saar-Ruwer, 2004

Langoustines and « sol », oysters and rye

Riesling « Steinmassl, Loimer, Kamptal, 2006

A wonderful preparation is offered here. The langoustines are of a superb quality, and were providing unforgettable tastes. A unique dish.

King crab and mussel stock, ashes and leek

Pinot Gris « Brandhof », Gresser, Alsace, 2006

Another classic dish for another great souvenir. I almost can’t get enough of this one. Wonderful again…

Onions from Loeso and chick weed, onion bouillon and thyme oil

Viré-Clessé, Denis Jeandeau, Bourgogne, 2006

This one was probably the most discussed one : the onion flavour is everywhere, and sometimes strong or let’s say very present, maybe too much at the beginning. But after some bites, you discover new flavours, some subtile touch of thyme. I loved it (i think i was the only one but not sure).

Turbot and water cresss, « Kodrivere » and ramsonion

Savennières « Les Genêts », Domaine Laureau, Loire, 2004

Salsify and milk skin, rape seed oil and truffle from Gotland

NV Le Mesnil sur Oger « Blanc de blancs », Pascal Doquet, Champagne

This was for me, beside the classic dishes, the best dish of the menu. For 2 reasons : the dish itself is a wonderful piece of art : never had such truffle taste so concentrated, not strong, but so pure. The sweeteness of the salsifis and milk offers a fantastic combination. And the second reason is about the wine. For the second time in the same day, we have a champagne paired with a dish in the middle of menu. And again, as we experienced it at Geranium a few hours before (sounds weird to say that… i agree), we were totally convinced and enjoyed a lovely wine pairing with this Blanc de Blancs on one of the most fantastic dish of the year to me.

Sweetbreads and seaweed, stems of vegetables and red currant wine

Riesling Spatlese « Wallufer Walkenberg », J.B. Becker, Rheingau, 1988

Was not really convinced by the cooking of the sweetbread, pure personal taste. Guillaume was totally under the charm of this sensual dish (from a picture perspective i mean, we stayed quiet at table).

Musk ox and beets, pickled elderly berries and bone marrow

Grange des Pères, Domaine de la Grange des Pères, Languedoc, 2001

For the main meat course, i asked to change the italian wine planned in the wine menu by this Grange des Pères. Trine heard about this wine but had never tasted it before. It was a nice opportunity, and instead of 4 glasses, we were offered the whole bottle. Great initiative we totally honored.

Garden sorrel and glazed sheep milk yogurt, anise and rapeseed oil

« Cuvée noble », Chateau Richard, Saussignac, 2003

Dried berries and dried cream, walnuts and dust of walnuts

Grüner Vetliner Eiswein, Nigl, Kremstal, 2006

While we are reaching the end of our menu, we have a look from our table to the kitchen where Heston and Rene are talking together. Some minutes later, in a quite sudden way, Rene is bringing Heston at our table introducing us. Wow, my friends, this was unexpected and surprising (i later realized that as Trine is a little bit at home here, Rene knew that it would please her to meet Heston… great initiative). We are shaking hands and Trine immediately starts to talk with Heston, asking how he found his menu. And here we go for a 15 min chat with Heston and the four us. Unique. When Heston starts to greeting us for leaving, i’m asking for a picture together with René and us… and they both accepted very kindly.

 

I don’t need to mention who Trine is…

We warmly thanked Heston and returned to our seats a little bit shocked by what happened. A few seconds later and here comes the next dessert :

Rhubard and wood ruff, yoghourt and beetroots

Grüner Vetliner Eiswein, Nigl, Kremstal, 2006

After this last course, we moved to the lounge room where a very nice and sweet appel liquor is offered to us. René is joining us with a glass too and we’ll spend 30min, 1hour maybe, talking together, discussing about Noma, food, gastronomy, France. I didn’t get this opportunity during my first visit to discuss like this with René. Thanks to Trine, this was feasible now and we really enjoyed it. We have discovered someone really accessible, friendly, simple, with great sense of humor, a little bit at the image of the whole Noma staff.

1:30 am. We are leaving Noma and are driven to our hotel by Klaus and Trine. We thanked them a lot for the wonderful evening we had, hoping to meet again each other soon, in France, Belgium or … why not Denmark – it’s a small small world… and foodies are capable of great things 🙂

Once in our hotel, we were too much excited by this evening for going in bed directly. We decided for a last glass at the bar (molecular cocktail …. ooops, have no clue of what we drinked there).

A small hour later and we were in our beds, no time to step in than Guillaume is already sleeping… no comment. I can’t be that fast and need some time to recover from my dinner… a wonderful dinner, closing an unforgettable day.

For sure one of the best of foodie day of my life. Thanks again Trine. Thank you also René for your time and talent. Simply unique.

Laurent V

Les Crus du Soleil

C’est mon coup de coeur du mois…

Nous sommes au Plessis-Robinson, zone sinistrée gastronomiquement parlant, un peu d’ailleurs comme tout le sud des Hauts-de-Seine.

Pas un restaurant digne de ce nom à moins de 5km à la ronde (L’Escarbille à Meudon est probablement la meilleure table du secteur) et côté pinard, ça ne se bouscule pas au portillon non plus. Et pourtant, j’y habite.

Soudain, un jour, sans prévenir, comme par magie, ou serait-ce un miracle, la lumière fut : un caviste ouvrit ses portes en début d’été. Cette nouvelle enseigne en ville se nomme Les Crus du Soleil (il y en a une autre rue du Château dans le 14ème) et c’est peut-être la meilleure chose qui me soit arrivée au Plessis depuis longtemps (vinicolement parlant of course…).

Un vrai caviste (Pascal), breton à l’accent du sud-ouest, de bonne humeur du dimanche au lundi, il est l’hôte d’un lieu accueillant et convivial où le plaisir du vin est à l’honneur.

Les Crus du Soleil ne commercialisent que des vins du Languedoc-Roussillon, de 5 à 100 euros, la plupart des appellations de la région sont réprésentées (Faugères, Pic St Loup, Maury, Saint-Chinian, Hérault, Coteaux du Languedoc,…), tout comme ses plus célèbres vignerons : Padié, Pithon, Vaillé, Gauby, Senat, j’en passe et des meilleurs.

Si l’objet principal est la vente bien évidemment, Pascal propose aussi des dégustations sur place, en soirée ou pour l’apéro, que l’on accompagne de quelques confitures du pays d’Oc, de tapenades ou anchois de Collioure, voir de quelques saucissons secs (ou très secs).

Pascal derrière quelques cadavres lors d’une dégustation par une chaude soirée d’été…

Sur demande, il se met aux fourneaux dans sa petite cuisine/bar ouverte sur quelques tables accueillantes, et ce sont les odeurs de délicieux choux farcis qui embaument les lieux.

Convivial, je vous l’avais dit, inutile de préciser que j’y ai ma carte de membre « virtuelle », on vivait déjà bien au Plessis, maintenant on y vit encore mieux.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

In de Wulf

Déjeuner du 18 septembre 2008

Après cette très belle soirée chez San la veille, retour sur Paris en ce jeudi matin. Il fait beau, j’ai du temps devant moi et mon beau-frère qui m’accompagne n’est pas hostile à ma proposition de faire un petit crochet chez In de Wulf. S’il s’agissait de sa deuxième visite chez San à L’Air du Temps la veille, il ne connaissait pas encore la cuisine de Kobe et voilà donc un argument tout trouvé pour justifier une petite halte en campagne flandrienne.

Midi pétante, nous voilà arrivés et sommes accueillis avec toujours autant de gentillesse par Darinka, Karl et toute l’équipe, quel plaisir de les revoir !

Nous nous installons au salon et laissons carte blanche à Kobe pour ce déjeuner, la seule contrainte que nous lui imposons étant d’avoir fini vers 15h afin de reprendre la route vers Paris.

Pour démarrer, nous optons pour un verre de blanc en apéritif et c’est un … Riesling qui nous est servi pendant que nous entamons le menu concocté par Kobe :

Chips de pomme de terre, émulsion de jaune d’oeuf et caviar de cabillaud

J’aime toujours commencer par ce genre de petit crackers chez Kobe. Ca donne le ton : original, travaillé (belle émulsion) et goûtus.

Potiron-mimolette

Le goût du potiron ici est de grande pureté, dominant, supporté par la mimolette qui arrondit cette petite bouchée. Très bon.

Royale de crevette

Préparation plus classique avec cette royale de crevettes, mettant en avant un produit du littoral belge comme Kobe aime bien le faire.

Maquereau, concombre et bourrache

Une quatrième mise en bouche qui identifie très bien la cuisine de Kobe : pureté des goûts, poésie de couleurs et du visuel, travail de précision dans les textures : excellent.

Bulots, hareng fumé et caviar de hareng

On reste dans des visuels appréciés par le chef, le tout constituant un tableau précis, harmonieux et surtout savoureux en bouche : encore excellent.

Anguille de « Oosterschelde » fumée maison, tourteau, céléri-rave et raifort

Nous passons à table pour déguster cette première entrée qui est l’un des plus beaux plats jamais vus chez Kobe visuellement parlant. En bouche, c’est d’une grande fraîcheur, l’anguille est magnifique, subtilement fumée, le tourteau un peu en retrait malheureusement.

Côté vins, nous commandons un Bourogne blanc vieilles vignes de chez Cordier qui s’avérera un beau compagnon de voyage tout au long du repas.

Bar de mer du Nord cru mariné, fleurs et herbes de notre jardin, poudre glacée de céléri

Et que dire de ce plat-ci. Magnifiquement construit, c’est une véritable explosion qui s’opère en bouche, grâce au jeu des températures et textures de ce plat. Le bar semble d’abord dominé par ces saveurs qui l’entourent, mais petit à petit, il se révèle et forme un magnifique produit se fondant dans un seul tableau totalement cohérent : un très grand moment.

Millet, moules de Zéelande, coques et couteaux de mer, jus de coquillages, poudre d’algues, mouron des oiseaux et poireau

On pensait avoir mangé le meilleur plat du menu… eh non. Le voici : des produits de grande qualité (moules, coques, couteaux) cuisinés afin de livrer le meilleur d’eux-même, mis en valeur par ces associations d’algues, herbes (mouron) et surtout par ce jus de coquillages, iodé comme il faut, tiède, d’une douceur et onctuosité sublime. Un bonbon en bouche : fantastique.

Langoustine, artichauts, dressing d’artichauts, herbes « den Blinker », gomasio de graines de tournesol

S’il y a une constante dans la cuisine de Kobe : elle concerne cette qualité de dressage dans l’assiette associée à une mise en valeur constante du produit. La cuisson de la langoustine est ici parfaite, encore légèrement crue à coeur, dorée sur la surface, et forme en bouche une magnifique association avec l’artichaut et le gomasio apportant ce petit croquant qui réveille le palais.

Raie, jaune d’oeuf fumé, noisettes fraîches, beurre aux noisettes

Excellent plat encore. Je constate que Kobe propose d’avantage qu’avant un petit jus crémeux accompagnant le produit principal. Totalement pertinent dans ce cas-ci avec cette raie (à nouveau très bien cuite), accompagnée de noisettes légèrement croquantes et de ce jaune d’oeuf qui offre toute sa gourmandise lorsqu’on l’éclate. Très bon.

Ragout de lactaire et cèpes, émulsion de foie gras de canard, pied de porc et bouillon de jambon

Un plat qui m’a moins marqué, n’étant pas amateur de champignons. Le bouillon de jambon est très original, l’émulsion de foie gras surprenante coincée dans cette bulle sur le dessus de l’assiette. Mais la dominante de goûts de champignons m’empêche de l’apprécier à sa juste valeur. Je remarque par contre avec plaisir la nouvelle assiette utilisée pour ce plat. On ne peut pas dire qu’elle ne met pas en valeur la cuisine du chef ! Bel achat…

Canard sauvage Colvert, jeune panais, racine de persil, moutarde, jus de canard, vinaigre de bière St-Bernardus et cresson des prés

Je n’ai jamais été déçu par un plat de viande chez Kobe, celui-ci maîtrisant leur cuisson à la perfection. C’est encore le cas cette fois-ci. L’ensemble fonctionne à merveille : qualité de viande, croquant et côté légèrement sucré apporté par le panais, onctuosité du condiment finement moutardé, y’à rien à dire : quand c’est bon… c’est bon. Et le vinaigre de bière apporte l’acidité nécessaire pour aboutir à un bel équilibre de goûts sur ce plat.

Oxalis et « Keiemtaler »

Ce que j’aime chez un chef, c’est quand il innove, avec pertinence, quand il surprend, avec intelligence.

Et j’ai beaucoup aimé cette nouvelle transition vers les desserts : le Keiemtaler (fromage belge) en texture crémeuse, supportant quelques feuilles d’oxalys, elles-mêmes servies en jus frais : léger, goûtu, original, une belle mise en valeur de ces produits.

Bière St-Bernardus et chocolat (version 2008)

Une nouvelle version d’un classique de Kobe. Chocolat et bière sont biens présents, les goûts se distinguant parfaitement dans un juste équilibre. A nouveau, et comme souvent chez Kobe, les jeux de texture et contrastes de température sont au rendez-vous. Très bon.

Fromage blanc, yaourt, cassonade et sureaux

Très beau dessert, très bon également. L’intitulé se suffit à lui-même. Les produits sont là, travaillés, déstructurés parfois, mais à nouveau à bon escient.

Coing et badiane

Peut-être le meilleur dessert me concernant. Et pourtant, je n’aime pas la badiane du tout. Mais sa présence sur ce plat est tellement minime qu’elle ne me choque pas, au contraire, elle donne peut-être le nécessaire d’épice à cette réalisation sur le fruit, 100% coing. Le travail sur les textures est à nouveau omniprésent, démontrant si c’était nécessaire une belle technique.

Mignardises

14h45, nous sommes dans le timing et repassons au salon pour prendre thé et café non sans déguster quelques dernières mignardises… dois-je encore les commenter et rendre compte du plaisir qu’on a à finir un tel menu par de telles gourmandises ?

Quelques minutes plus tard, nous quittons les lieux pleinement heureux de notre déjeuner. Une nouvelle fois, Kobe a démontré tout son talent au travers de plats, véritables tableaux, jonglant avec les textures, les températures, mettant constamment en avant le produit et l’associant avec justesse et intelligence aux produits de saisons. Un grand moment que nous ne sommes pas prêt d’oublier … en attendant notre prochain repas, prévu le 17 octobre prochain !

Et l’impatience gronde déjà…

GoTiquement vôtre,

Laurent V

Des Rieslings à L’Air du Temps

Dîner du mercredi 17 septembre 2008

Jour de fête aujourd’hui. Car c’est un dîner à l’Air du Temps qui se profile au soir. Un dîner un peu spécial car répond à une nouvelle démarche de son chef San qui a pris l’initiative d’organiser un mercredi par mois un dîner sur un thème autour du vin, le repas s’accordant spécifiquement au thème en question.

En novembre est prévu un dîner avec pour thème les champagnes, la Syrah sera à l’honneur en octobre et c’était donc aux Rieslings d’ouvrir le bal pour cette première de septembre.

Notre table pour 4 a tenu bon malgré des agendas récalcitrants et ce fut avec plaisir et curiosité qu’on s’y installa en ce mercredi de septembre.

Le restaurant est quasiment comble, 35 heureux élus (dont pas mal d’habitués) qui auront le plaisir de déguster des flacons de qualité, sur des millésimes plus tout jeunes (90’s), en accord avec des plats concoctés par San et son équipe :

1/ Pour se préparer…

… Jus de foie gras, crème d’oignons – 2008

Oups, on apporte ce bonbon de foie gras en cuillère, et hop en bouche, photo oubliée.

… Huître perle blanche, kiwi : la Kiwitre – 2007

La désormais célèbre « Kiwitre » en mise en bouche, c’est le top. Sous un jeu de texture nouveau, plus croquant et offrant un contraste de goût peut-être plus marqué qu’avant, l’association peut étonner mais on ne peut nier l’évidence : c’est excellent.

… Homard bleu, gaspacho de fraises – 2006

Wow. Encore l’un de mes plats favoris, 2006 cette fois, et à nouveau servi en mise en bouche. Subtile, d’une incroyable finesse, les goûts sont nets, précis, directs, apportant tout de même beaucoup de fraîcheur. Toujours excellent.

… Oeuf coque, chou, avruga – 2008

Un classique et incontournable de la maison : onctuosité suprême, douceur des goûts et textures, ca fond en bouche, très bon.

Pour accompagner ces mises en bouche apéritives, nous ouvrons les festivités avec ce Riesling Cru Berg Schlossberg 1999, Weingut Georg Breuer à Rudesheim, Rheingau; Breuer, vigneron allemand listé dans mes préférés (chic alors).

2/ De Norvège… King Crabe, saumon, comme en sushi de courgette blanche, larmes d’agrumes, vinaigrette de fleurs – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Sommerberg, 1995, Domaine Boxler à Niedermorschwir

Une très grande entrée pour moi. Maîtrisant la cuisson de ce riz si particulier, jonglant avec l’acidité pour trouver à chaque fois l’équilibre, on voyage ici immédiatement. Ce vin est probablement le vin plus surprenant de la soirée, presque opaque, couleur or, un incroyable nez et une grosse densité en bouche qui se marie superbement avec le plat. Envie de dire WOW.

3/ A la Tahitienne… Maigre au verjus et citron, grosse crevette frite, mousseline de bleu de Hubart et tajette – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Brand 1994, Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim

 

Une cuisson du maigre parfaite – préalablement mariné au verjus, merci les cours 🙂 et la subtile mousseline de courge sont les hauts de ce plat. La crevette n’apporte que très peu et constitue un petit bas. L’association avec le vin fonctionne très bien, l’un répondant à l’autre. Un plat correct sans plus qui ne sera pas à la hauteur du reste du menu.

4/ De l’Atlantique… Rouget barbet peau soufflée, crème de passion, eau de rouget à la citronnelle – 2008, en accord avec un Riesling Grand Cru Schlossberg 1997 Sainte-Catherine, Cuvée du centenaire, Domaine Weinbach

 

Voilà un plat qui m’a beaucoup interpellé, peu réceptif au début, on le termine presqu’en en redemandant d’avantage. L’eau de rouget à la citronnelle et la crème de passion sont de grande finesse et délicatesse, demandant concentration optimale lors de la dégustation. Le mariage avec le vin s’opère bien, même si c’est le plat qui est sur le devant de la scène ce coup-ci.

5/ De la Ferme de la Tour… Foie gras poché au curry vert, poudre croustillante de fruits secs torréfiés, grué de cacao – 2008, en accord avec un Riesling « Singerriedel » 2002, Franz Hitzberger à Spitz / Donau, Wachau

L’un des meilleurs vins de la soirée, proposant un accord quasi parfait avec le foie gras aux saveurs légèrement pimentées. La cuisson du foie est sensationnelle, juste poché, il n’est pas totalement cuit (pas de grillé ni poêlé ici), il fond en bouche tout en évitant ce petit goût de cru qui peut déranger certain. L’un des meilleurs foie gras jamais mangé de ma vie. Un plat inoubliable, une totale réussite.

6/ De production locale… Pigeonneau de Waret, abricot et harissa – 2008, en accord avec un Riesling « Volgefrei » 1999, Heymann Lowentsein à Wiltingen, Mosen Saar Ruwer

Si les avis de notre tablée divergent sur le vin (qui se révélera être le vin le plus « rare » et couteux de la soireé), le plat quant à lui est non seulement une valeur sure mais surtout un plaisir à lui tout seul, impossible de s’en lasser. Cette préparation de pigeonnau associée aux abrictos et à l’harissa (tout en subtilité) est de grande classe, simplement excellent. Le vin n’est pas en reste, soutenant bien les saveurs assez prononcées du plat. L’un des 3 meilleurs vins bus ce soir avec le Boxler et le Singerriedel précédent, juste devant le Breuer.

7/ Association de …

… Figue noire, rôtie à la menthe et agastache – 2008

… Jus de melon, sorbet au yuzu – 2008

et pour accompagner ces 2 desserts, un Riesling « Saarburger Rausch » Spätlese 1997, Zilliken, Mosel Saar Ruwer.

Après tant de vins dégustés et aux différences si subtiles et complexes, le passage à un vin plus sucré n’est pas si évident pour moi et j’ai du mal à apprécier ce dernier vin. Côté desserts, un sans faute : la figue noire rôtie est extra, fondante, goûteuse et fraîche (contrairement aux préparations parfois trop épicées). Le sorbet au yuzu est d’une belle originalité et nous permet d’achever ce menu sur une note de fraîcheur.

Achever son menu ? Presque car arrivent ensuite quelques mignardises, tantôt fruitées, tantôt chocolatées, pour une fin de repas tout en douceur et gourmandise.

Arrivés au terme de ce repas, le constat est clair et limpide : d’excellents vins, pour la plupart assez différents malgré leur cépage en point commun. Mais les millésimes, les terroirs, les méthodes de vinification font la différence. Un beau voyage en Allemagne, Autriche et France, à la découverte de vins « confidentiels » ou de valeurs sûres, tous de très belle qualité.

Les assiettes n’étaient pas en reste avec un menu de haute volée, ponctué de quelques très grands plats (foie gras, pigeonneau, king crabe).

Vers minuit, San se joint à nous et 2 heures plus tard, nous partons les derniers non sans avoir vidé une Mémé de Gramenon et deux 1/2 moelleux australiens (je cherche encore les références…).

Une très belle soirée, une de plus j’ai envie de dire… mais quand on aime on ne compte pas !

GoTiquement vôtre,

Laurent V

ps) j’avais oublié une dernière précision : quid du prix me direz vous ? 125€ all-in… empressez-vous de réserver les prochaines, moi c’est (presque) fait… 🙂