L’Osier, Tokyo

Dîner du lundi 9 février 2009

Je vais vous faire une confidence. L’Osier, situé dans le plutôt chic Ginza,  figurait dans les adresses que je souhaitais tenter à Tokyo sans être cependant dans mes 2 priorités absolues : Ryugin et Quintessence, malheureusement, ou heureusement devrais-je dire maintenant, fermés ou complets en cette semaine.

Et aujourd’hui, je ne peux que me féliciter d’avoir eu le plaisir d’y vivre un repas, tant l’expérience est unique et répond totalement à ce qu’on attend d’un 3 étoiles Michelin.

Cela commence dès l’accueil où vous êtes pris en charge par un personnel trilingue (japonais-anglais-français). On vous conduit ensuite à l’étage où vous êtes accueillis par le directeur de salle, français, Lionel Laverhne, qui sera d’une attention et d’une disponibilité permanente tout au long du repas.

Le cadre est des plus confortables et cossus. Tables correctement espacées, ambiance évidemment feutrée, la clientèle (une trentaine de privilégiés) est majoritairement japonaise, nous ne serons que 2 tables étrangères ce soir là, l’autre étant d’ailleurs occupée par le patron du Michelin.

Notre table est magnifique , logée dans une petite alcôve et dressée avec bon goût. Tout de suite, je demande la carte des vins afin de commander un champagne. On est là pour se faire plaisir, aussi mon choix se porte sur un Selosse Exquise qui s’avérera exceptionnel (pour un prix très correct par rapport au marché).

Les premières amuses-bouche font leur apparition : roulé de saumon, bulle de carotte, mini-macaron de homard. Tout cela est très bon, net, précis, tantôt classique, tantôt original, et très bien exécuté.

Nous choisissons le menu qui propose 2 entrées, plat, fromages et dessert.

En mise en bouche, on nous sert une royale de foie gras et chantilly d’oseille. Et c’est à ce moment là que j’ai su qu’on allait vivre un grand repas : une royale d’un parfait équilibre et texture, surmontée d’une chantilly à l’oseille légère et goûtue à souhait. Un bel accord qui ouvre les papilles, et fait raisonner le champagne sur l’oseille. Excellent.

Rapide et discret, nous croisons le chef, Bruno Ménard, qui vient nous saluer et nous souhaiter un bon repas.

Arrive alors la première entrée :

Salade de crabe « Kegani », brunoise de légumes croquants

Un plat simplement merveilleux. Si le tourteau et l’avocat offrent un beau moment en bouche, c’est surtout la patte de crabe, juste saisie qui se révèle d’une exceptionnelle qualité et de saveurs encore jamais goûtées jusque là.

Côté vins : balles neuves. On poursuit avec un Grange Des Pères blanc 2001, tarifé à prix tous doux (une aubaine).

Coquille Saint-Jacques pochée dans un bouillon de betterave, émulsion de thé fumé

Vu la taille de la bête, une seule coquille suffisait. Encore une explosion de goûts, les cuissons sont justes, les saveurs se marient parfaitement. Excellent.

Pour le plat principal, je suis le seul à avoir gardé le plat proposé au menu :

Chevreuil de « Ezo » , choux de Bruxelles au beurre fumé et gnocchi de patate douce

C’est probablement l’un des meilleurs plats de gibier mangé cette année. Cuisson parfaite, le mariage avec les choux de bruxelles et une sauce corsée mais subtilement équilibrée en fruit est merveilleux, un pur régal.

Pour accompagner ce plat, un verre de Saint-Joseph 97 « Reflets » de F. Villard.

Et oui, au restaurant, on sauce… 🙂

Le reste de notre tablée a jeté son dévolu sur :

Cochon de lait de « Chiba » rôti, polenta crémeuse truffée, jus simple à la verveine

C’est à ce moment que le chef passe une deuxième fois près de nous, s’inquiétant toujours autant de notre bien-être. Nous le rassurons immédiatement, notre soirée est magnifique.

Du classique ensuite sur les fromages (mais du bon) avec un beau plateau présenté à la découpe.

Pour les desserts, on choisit librement dans la carte. Et on commence tout de suite avec ce pré-dessert aux agrumes : très bien fait, belle fraîcheur et grand équilibre. La maîtrise des saveurs est réellement un élément marquant de la cuisine de L’Osier.

Pour les desserts qui vont suivre, autant les plats étaient exceptionnels et avaient du relief, autant sur ces desserts on est sur du « bon mais sans plus ».

Tout cela se déguste cependant avec plaisir et histoire de ne pas rester à sec, on commande quelques vins de desserts au verre.

Nous enchaînons ensuite notre repas avec les excellentes mignardises, variées et nombreuses.

Nous pensions en avoir terminé, et bien non… c’était sans compter sur l’énooooorme chariot de douceurs qui propose fruits, chocolats et gourmandises en tous genres. Grandiose et furieusement bon.

Il est minuit passé, la salle se vide et nous sommes les derniers clients, moment idéal pour entamer une intéressante conversation avec le directeur de salle. Dernier passage également du chef de salle à qui nous demandons de signer nos menus (collection oblige).

Nous sommes ensuite raccompagnés et longuement remerciés pour notre visite. Nous retournons avec plaisir ces remerciements car voilà un repas où tout était au rendez-vous : beaux produits (régionaux pour la plupart), belle qualité de cuisson, grand service, beau cadre, bons vins, un sans-faute à tous niveaux. Je suis personnellement sorti de L’Osier assez impressionné par la recherche de qualité omniprésente et l’envie d’apporter ce petit plus, essentielle à tout établissement qui revendique ses 3 étoiles.

Ce restaurant les mérite clairement.

Laurent V

50 best restaurants… the video.

Une petite vidéo afin de clore le chapitre sur cette édition… y’avait du beau monde (l’humilité et l’émotion de René Redzepi est réellement palpable, même touchante je trouve). Enjoy.

The world’s 50 best restaurants

theworlds50bestrestaurants

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite parenthèse entre 2 posts nippons : le palmarès 2009 des 50 meilleures tables du monde a été communiqué ce jour.

Et comme dans chaque classement (ou guide), on trouve à dire et redire, satisfait de la présence de certains ou surpris par l’absence d’autres :

1 El Bulli, Spain (=)
2 The Fat Duck, U.K. (=)
3 Noma, Denmark (+7)
4 Mugaritz, Spain (=)
5 El Celler de Can Roca, Spain (+21)
6 Per Se, U.S. (=)
7 Bras, France (=)
8 Arzak, Spain (=)
9 Pierre Gagnaire, France (-6)
10 Alinea, U.S. (+11)
11 L’Astrance, France (=)
12 The French Laundry U.S. (-7)
13 Osteria Francescana, Italy (New Entry)
14 St. John, U.K. (+2)
15 Le Bernardin, U.S. (+5)
16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11)
17 Tetsuya’s, Australia (-8)
18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4)
19 Jean Georges, U.S. (-2)
20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry)
21 Chez Dominique, Finland (+18)
22 Ristorante Cracco, Italy (+21)
23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12)
24 D.O.M., Brazil (+16)
25 Vendome, Germany (+9)
26 Hof van Cleve, Belgium (+2)
27 Masa, U.S., (Re-entry)
28 Gambero Rosso, Italy (-16)
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

et voici les 50 suivants …

51 Zuma, China
52 Marcus Wareing at the Berkeley, U.K.
53 Spondi, Greece
54 L’Arpege, France
55 L’Atelier de Joel Robuchon, China
56 Hibiscus, U.K.
57 Aqua, Germany
58 Le Gavroche, U.K.
59 Chez Panisse, U.S.
60 Les Amis, Singapore
61 El Poblet, Spain
62 Maison Pic, France
63 Cafe Pushkin, Russia
64 Le Meurice, France
65 Bukhara, India
66 Varvari, Russia
67 Schauenstein, Germany
68 RyuGin, Japan
69 La Maison Troisgros, France
70 Wasabi, India
71 The River Cafe, U.K.
72 Enoteca Pinchiorri, Italy
73 Le Cinq, France
74 Allegro, Czech Republic
75 Quintessence, Japan
76 Restaurant Dieter Mueller, Germany
77 Geranium, Denmark
78 Caprice, China
79 Jardines, South Africa
80 Amador, Germany
81 Biko, Mexico
82 L’Atelier de Joel Robuchon U.S
83 Fasano, Brazil
84 Mozaic, Bali
85 Obauer, Austria
86 Alain Ducasse au Plaza Athenee, France
87 L’Ambroisie, France
88 Maison Boulud, China
89 De Librije, Netherlands
90 Babbo, U.S.
91 Maze, U.K.
92 Zuma, U.K.
93 Manresa, U.S.
94 Pier, Australia
95 De Karmeliet, Belgium
96 Aubergine, South Africa
97 Bo Innovation, China
98 Rust en Vrede, South Africa
99 Del Posto U.S.
100 Reflets par Pierre Gagnaire, UAE

Pour cette édition, je ne peux évidemment que me réjouir pour Noma, une adresse qui m’est particulièrement chère, où j’ai vécu quelques uns de mes plus beaux repas et qui propose à chaque visiteur de partager une véritable tranche de vie, faite d’émotions, de gourmandise, de découverte, d’humanité. Mention spéciale aussi pour Geranium (toujours à Copenhague) qui entre dans ce Top 100.

Le Fat Duck reste dans mon trio de tête également. Ravi aussi de constater la progression d’Alinéa qui figure au firmament de mes plus beaux repas.

Autre verdict : l’Espagne respire la forme, plus que jamais. Heureux aussi de lire qu’Oud Sluis ou Hof van Cleve continuent de récolter les suffrages.

Cette année, et cela pour la première fois, le classement affiche enfin des tables asiatiques (chinoise et japonaise), on ne pouvait plus occulter l’émergence de cette cuisine au niveau international. De fait, plus aucun continent n’est maintenant oublié, et même si l’Europe et les Etats-Unis continuent de « dominer », on assister à l’émergence de tables de pays peu ou pas habituées aux honneurs des guides (Tchéquie, Inde, Grèce, Scandinavie…).

Difficile enfin de ne pas constater le stand-by voir la régression des « grandes » tables françaises : seuls Bras et L’Astrance se maintiennent – et c’est heureux – mais on parlerait presque d’exception.

Quelques absences inconcevables qui démontrent comme à chaque fois les limites d’un tel exercice : où est L’Arnsbourg ? Où est Savoy ? Où sont les jeunes tables belges et françaises (en dehors du Chateaubriand et du Mirazur) qui délivrent une cuisine n’ayant rien à envier aux « grands » ?

Choisir c’est renoncer, et comme à chaque fois, ce classement s’avère tantôt plaisant, tantôt frustrant… on devrait finir par le savoir pourtant.

Laurent V

Hanasanshou, Tokyo

Déjeuner du 9 février 2009

Voilà un peu plus 12 heures que nous avons atterri. Et déjà notre premier repas se profile à l’horizon. Après une première matinée sur le sol japonais, nous tentons (le mot n’est pas assez fort…) de trouver ce restaurant niché au 30ème étage du Park Hotel.

Nous sommes dans le quartier de Shiodomé, au sud de Ginza, nous galérons un peu, beaucoup, mais finissons enfin par trouver l’adresse. Pour ce premier repas, nous allons découvrir la cuisine Kaiseki, cuisine que l’on pourrait assimiler à la cuisine haut de gamme et traditionnelle japonaise.

À l’origine cette cuisine était liée à la cérémonie du thé. Composée de mets délicats, elle devait préparer les participants, éveiller leurs sens afin qu’ils puissent ensuite, dans une douce quiétude, se livrer à cette pratique d’inspiration zen. Aujourd’hui les Japonais servent cette cuisine pour fêter un événement ou honorer leurs hôtes.

La cuisine kaiseki fait penser à un rite initiatique dans lequel chaque détail à valeur de symbole. En tout cas, elle obéit à des règles strictes. Les plats sont servis dans un ordre précis respectant certains usages. Chaque légume, chaque poisson doivent être de saison. Ils sont mis en scènes dans de multiples plats en laque, en porcelaine ou en bambou.

Contrairement à l’esprit de cette cuisine, authentique et ancrée dans l’histoire, le cadre du restaurant est ici assurément contemporain, au diapason de l’hôtel qui l’héberge.

La vue du 30ème étage n’a rien de mémorable, pas plus que le service : accueil souriant mais que de timidité, probablement exacerbée par une pratique plus que limitée de l’anglais.

Nous optons pour le menu dégustation proposé au déjeuner :

Starter

 

Entame assez étrange, nous n’avons jamais compris ce qu’on nous servait. On a parié sur un flan de poisson / tofu ? L’ensemble était pour le moins fade et sans grand intérêt.

Appetizer : The young of conger eel, Dressed bamboo shoot with the bud of Japanese pepper, Salt-grilled soft roe, Fried tofu skin stuffed vinegar rice, Boiled peas, Wrapped soy milk skin around butterbur

Du très bon et du moins bon sur ce plat. Très bon tofu frit. Une variation de mises en bouche, plutôt goûtues pour la plupart, en plusieurs textures. Les oeus mous grillés étaient sans goût ni vraiment d’intérêt (texture plus que surprenante…).

Clear soup : Vegetables and fried ice fish

On ne peut pas dire que ce soit mauvais, ni bon non plus d’ailleurs. Il manque quelque chose à ce bouillon, du vif, du peps, du chien comme dirait FS. De plus, sans les explications qui vont bien, difficile de savoir ce que l’on mange, surtout quand des composantes aux couleurs et textures improbables font surface entre poissons frits et légumes. Etrange étrange.

Sashimi : Cockle, sea bream, marlin

L’un des 2 meilleurs plats sans hésiter. Superbe visuel, on saute à pieds joints dans cette cuisine de finesse et de sens. Du grand art.

Grilled dish : Teriyaki yellowtail

On enchaîne avec un autre grand plat. Cuisson parfaite, bien équilibrée. Le gingembre se croque avec bonheur. Excellent.

Simmered dish : Japanese radish with snow crab

Plat à nouveau étonnant. Le crabe est tellement discret que nous le goûtons à peine (ou est-ce notre palais qui n’est point assez subtile ?). Le navet est à l’opposé, parfaitement cuit, fondant en bouche, le produit dans toute sa splendeur. Très bon.

Beef : Wagyu

En lieu et place d’une huître grillée, nous avons demandé cette pièce de Wagyu qui ravira nos papilles. Qualité de viande exemplaire, savoureuse, un autre bon moment.

Marinated dish : Dressed green onion, scallop with vinegary miso

Un plat dont on attendait beaucoup. A nouveau, très beau visuel, belle saint-jacques, seul bémol : le miso légèrement dominant.

Last dish : Steamed rice with broad bean, miso soup, Japanese pickles

A retenir de ce plat : les légumes vinaigrés, bien croquants et savoureux, le reste n’a que très peu d’intérêt, malheureusement.

Dessert : Orange and strawberry

Pour accompagner ce menu, un bon petit riesling allemand (dont j’ai malheureusement omis de noter les références) et quelques gorgées de saké doux qui feront merveilles sur certains plats.

Nous ne pouvons pas dire que ce repas laissera un souvenir impérissable. Il y eut du bon, voir du très bon sur le sashimi, mais aussi quelques assiettes aux associations surprenantes, goûts étranges et textures improbables qui nous ont assez déstabilisé. Ne tirons donc pas de conclusion hâtive même s’il nous tarde de goûter à autre chose ici au Japon.

2h plus tard, nous quittons les lieux et reprenons notre ballade dans Tokyo. Direction Harajuku. Le contraste sera un peu raide, mais c’est cela aussi Tokyo.

De retour vers 18h à notre hôtel, le mot d’ordre est : repos. Il est essentiel de se refaire une petite santé, d’avoir l’esprit clair et l’estomac léger car nous dînons à L’Osier ce soir, premier grand rendez-vous de ce voyage.

Stay tuned.

Laurent V

L’Arôme

Dîner du jeudi 26 février 2009

Pour reprendre une formule chère au gourmand Bruno Verjus : Connaissez-vous l’Arôme ?

En toute franchise, on m’aurait posé cette question il y a quelques mois, ma réponse aurait été négative. En dehors de quelques posts lus sur la toile (notamment ici), je n’avais encore eu l’occasion de visiter cette table nichée en plein centre de la capitale.

Aujourd’hui, l’erreur, que dis-je, la faute est réparée, et cette adresse fait désormais partie de mes incontournables sur Paris.

Aux manettes de L’Arôme : Eric Martins en salle et Thomas Boullault en cuisine. Eric, au parcours solide : Guy Savoy, Lucas Carton, Ledoyen, excusez du peu – gère la salle avec attention et fluidité tandis que Thomas – passé notamment au Royal Marceau époque Christophe Pelé et au Cinq version Legendre – délivre des assiettes justes et pointues, cuisinant des produits de toute première qualité dans des compositions originales et savoureuses.

Côté vins, la carte a plutôt fière allure et l’amateur de beaux flacons y trouvera aisément son bonheur : Salon, Boillot, Leflaive, Duband, Dagueneau, Yvonne ou encore Valette sont de la fête.

Pour ce dîner, le premier d’une série de 3 vécus en 1 mois, nous avions donné carte blanche à Thomas. Le gaillard aime cà et était excité tout autant que nous à l’idée de partir sur un menu surprise.

Pour accompagner notre apéro : une coupe de rosé Billecart-Salmon (le champagne des amis…) , on nous propose quelques frites de riz à associer avec un succulent ketchup basque, puis une mise en bouche pomme/foie gras.

Tout cela est très bien réalisé : goûts justes, associations plutôt classiques privilégiant la qualité de produit.

Asperges vertes, coeur de saumon, cancoillotte : le tout fumé au bois de hêtre

Voilà qui nous rappelle quelque chose. Sous une cloche de verre, on devine le saumon fumé à l’instant au bois de hêtre.

Quelques secondes plus tard, évaporation de fumée, place au produit, ou devrais-je dire aux produits.

Car si le saumon se révèle d’une qualité impeccable et fondant en bouche, les asperges rivalisent facilement tant la cuisson est juste et leurs goûts implacables. Très belle entrée.

Tourteau lié au guacamole d’avocat Hass, râpée de citron bergamote, radis rose de Chine

Sur ce plat, peut-être le meilleur du menu, on reste sur des produits de compétition : avocat, radis, tourteau. Ce qui frappe dans ce plat à priori classique et déjà vu, c’est l’assaisonnement très particulier du tourteau. Belle acidité bien dosée, fortes notes de citron, légère amertume, c’est splendide et incroyablement bien équilibré car après les premiers effets de l’acidité, le tourteau revient et prend le dessus en fin de bouche. Et quand on ajoute le croquant du radis et la touche iodée de caviar, c’est juste sublime.

Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha, véritable frégola de Sardaigne cuisinée comme un risotto, copeaux de vieille mimolette

Ce qui est agréable, et aussi enrichissant, quand on mange à L’Arôme, c’est que le chef vous envoie ballader au 4 coins du monde en vous présentant de fabuleux produits, qui pour la plupart sont à chaque fois des découvertes : avocat Hass, cancoillote, et maintenant la frégola de Sardaigne, sorte de pâte à cheval entre une pâte émiettée et de gros grains de couscous.

Le mode de cuisson est similaire à celui d’un risotto, la texture étant beaucoup onctueuse et fondante en bouche. Belle Saint-Jacques, de belle fraîcheur, un rien trop cuite pour certains. Ce plat offre une belle harmonie de saveurs, ponctuée par le croquant de mimolette enrobant le tout.

Pluma de cochon Iberique poêlée au piment de la Vera, poivrons doux confits, socca Niçoise, Mizuna

Découverte à l’Air du Temps en juin dernier, la pluma est devenue l’une de mes viandes favorites. Morceau rare du porc, sa cuisson est rouge, presque saignante et n’offre aucune apparence d’une viande de porc. A l’aveugle, c’est quasi introuvable. En goût, c’est une pure merveille et cette version méditérranéenne offre un excellent moment de gourmandise (notez encore la qualité des produits).

Raviole de Fourme d’Ambert, cerises Amarena & brioche

Pour le fromage, Thomas nous annonce que son cuisinier en charge de la préparation s’est lâché et a sorti cet ovni absolument fantastique. Une raviole de fourme, le fruité et l’acidité d’une cerise (en morceaux), la légèreté et douceur d’une émulsion à la brioche vanillée. Un énorme plat que j’espère pouvoir encore manger souvent…

Retour vers du plus conventionnel sur ce dessert technique dont j’ai malheureusement oublié l’intitulé. Une composition à base de chocolat, pistache et framboise si mes souvenirs sont bons.

Pour accompagner ce menu, quelques bouteilles furent choisies dans la carte :

– Blanc de blanc Billecart-Salmon Grand Cru

– Saumur blanc Chateau Yvonne 2004

– Chambertin Grand Cru Trapet 1997

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2005

– Sotanum, les vins de Vienne (Cuilleron, Villard, Gaillard, Villa) 2006

– Terrebrune Bandol 1999

Quelques bouteilles plus tard donc, nous savourons pleinement ce très beau moment de gourmandise. On a voyagé, découvert de magnifiques produits et apprécié une grande qualité de cuisson et de création. Cette adresse mérite définitivement son succès, de par la qualité de sa cuisine (pour un rapport qualité prix très intéressant sur Paris) mais aussi de par l’ambiance détendue et conviviale qu’il y règne en permanence. Thomas, son chef, est d’une générosité réelle et sincère, ne se privant jamais de venir en salle en s’inquiétant de votre bien-être tandis qu’Eric et son équipe assurent le sans-faute côté service.

Une belle adresse, rangée directement dans mes nouvelles « cantines » sur Paris. Merci tout particulier à celui qui nous a fait découvrir ce bel établissement et ces belles personnes (il se reconnaitra…).

Laurent V

ps) Dernière précision pour ceux qui se seraient absentés quelques jours de notre bonne vieille terre ces dernières semaines : l’Arôme a été récompensée d’une étoile Michelin lors de l’édition 2009 du centenaire du guide. Etoile amplement méritée au vu de nos derniers repas. Tout comme l’Agapé ou la Bigarrade qui ont largement confirmé tout le bien que l’on pensait d’eux. Sur les 6 nouveaux étoilés parisiens 2009, GoT en a découvert 3 cette année (et en est fan vous l’aurez compris), bonne perf’, on s’attaque maintenant au 4ème (Fogon) dès le 12 avril…  Stay tuned.