Dîner du lundi 9 février 2009
Je vais vous faire une confidence. L’Osier, situé dans le plutôt chic Ginza, figurait dans les adresses que je souhaitais tenter à Tokyo sans être cependant dans mes 2 priorités absolues : Ryugin et Quintessence, malheureusement, ou heureusement devrais-je dire maintenant, fermés ou complets en cette semaine.
Et aujourd’hui, je ne peux que me féliciter d’avoir eu le plaisir d’y vivre un repas, tant l’expérience est unique et répond totalement à ce qu’on attend d’un 3 étoiles Michelin.
Cela commence dès l’accueil où vous êtes pris en charge par un personnel trilingue (japonais-anglais-français). On vous conduit ensuite à l’étage où vous êtes accueillis par le directeur de salle, français, Lionel Laverhne, qui sera d’une attention et d’une disponibilité permanente tout au long du repas.
Le cadre est des plus confortables et cossus. Tables correctement espacées, ambiance évidemment feutrée, la clientèle (une trentaine de privilégiés) est majoritairement japonaise, nous ne serons que 2 tables étrangères ce soir là, l’autre étant d’ailleurs occupée par le patron du Michelin.
Notre table est magnifique , logée dans une petite alcôve et dressée avec bon goût. Tout de suite, je demande la carte des vins afin de commander un champagne. On est là pour se faire plaisir, aussi mon choix se porte sur un Selosse Exquise qui s’avérera exceptionnel (pour un prix très correct par rapport au marché).
Les premières amuses-bouche font leur apparition : roulé de saumon, bulle de carotte, mini-macaron de homard. Tout cela est très bon, net, précis, tantôt classique, tantôt original, et très bien exécuté.
Nous choisissons le menu qui propose 2 entrées, plat, fromages et dessert.
En mise en bouche, on nous sert une royale de foie gras et chantilly d’oseille. Et c’est à ce moment là que j’ai su qu’on allait vivre un grand repas : une royale d’un parfait équilibre et texture, surmontée d’une chantilly à l’oseille légère et goûtue à souhait. Un bel accord qui ouvre les papilles, et fait raisonner le champagne sur l’oseille. Excellent.
Rapide et discret, nous croisons le chef, Bruno Ménard, qui vient nous saluer et nous souhaiter un bon repas.
Arrive alors la première entrée :
Salade de crabe « Kegani », brunoise de légumes croquants
Un plat simplement merveilleux. Si le tourteau et l’avocat offrent un beau moment en bouche, c’est surtout la patte de crabe, juste saisie qui se révèle d’une exceptionnelle qualité et de saveurs encore jamais goûtées jusque là.
Côté vins : balles neuves. On poursuit avec un Grange Des Pères blanc 2001, tarifé à prix tous doux (une aubaine).
Coquille Saint-Jacques pochée dans un bouillon de betterave, émulsion de thé fumé
Vu la taille de la bête, une seule coquille suffisait. Encore une explosion de goûts, les cuissons sont justes, les saveurs se marient parfaitement. Excellent.
Pour le plat principal, je suis le seul à avoir gardé le plat proposé au menu :
Chevreuil de « Ezo » , choux de Bruxelles au beurre fumé et gnocchi de patate douce
C’est probablement l’un des meilleurs plats de gibier mangé cette année. Cuisson parfaite, le mariage avec les choux de bruxelles et une sauce corsée mais subtilement équilibrée en fruit est merveilleux, un pur régal.
Pour accompagner ce plat, un verre de Saint-Joseph 97 « Reflets » de F. Villard.
Et oui, au restaurant, on sauce… 🙂
Le reste de notre tablée a jeté son dévolu sur :
Cochon de lait de « Chiba » rôti, polenta crémeuse truffée, jus simple à la verveine
C’est à ce moment que le chef passe une deuxième fois près de nous, s’inquiétant toujours autant de notre bien-être. Nous le rassurons immédiatement, notre soirée est magnifique.
Du classique ensuite sur les fromages (mais du bon) avec un beau plateau présenté à la découpe.
Pour les desserts, on choisit librement dans la carte. Et on commence tout de suite avec ce pré-dessert aux agrumes : très bien fait, belle fraîcheur et grand équilibre. La maîtrise des saveurs est réellement un élément marquant de la cuisine de L’Osier.
Pour les desserts qui vont suivre, autant les plats étaient exceptionnels et avaient du relief, autant sur ces desserts on est sur du « bon mais sans plus ».
Tout cela se déguste cependant avec plaisir et histoire de ne pas rester à sec, on commande quelques vins de desserts au verre.
Nous enchaînons ensuite notre repas avec les excellentes mignardises, variées et nombreuses.
Nous pensions en avoir terminé, et bien non… c’était sans compter sur l’énooooorme chariot de douceurs qui propose fruits, chocolats et gourmandises en tous genres. Grandiose et furieusement bon.
Il est minuit passé, la salle se vide et nous sommes les derniers clients, moment idéal pour entamer une intéressante conversation avec le directeur de salle. Dernier passage également du chef de salle à qui nous demandons de signer nos menus (collection oblige).
Nous sommes ensuite raccompagnés et longuement remerciés pour notre visite. Nous retournons avec plaisir ces remerciements car voilà un repas où tout était au rendez-vous : beaux produits (régionaux pour la plupart), belle qualité de cuisson, grand service, beau cadre, bons vins, un sans-faute à tous niveaux. Je suis personnellement sorti de L’Osier assez impressionné par la recherche de qualité omniprésente et l’envie d’apporter ce petit plus, essentielle à tout établissement qui revendique ses 3 étoiles.
Ce restaurant les mérite clairement.
Laurent V
Gastros on Tour 