L’Arôme

Dîner du jeudi 18 juin 2009

Soirée spéciale ce soir au restaurant L’Arôme à l’occasion de cette dégustation de saké proposée par l’importateur Issé Workshop.

Au programme des festivités : un menu 5 services proposant un accord mets/saké sur 4 plats du menu.

Trop souvent, le saké est associé à cette petite liqueur qui est proposé en fin de repas de ces restaurants asiatiques que nous avons tous visité un jour. Point de cela ici, l’objectif de cette soirée est de découvrir le « vrai » saké japonais, de dégustation, capable d’accompagner une cuisine fine et élaborée et remplacer nos traditionnels flacons de blanc ou rouge. Pari osé, mais pari gagné ce soir à L’Arôme car le restaurant affiche complet.

J’arrive légèrement en retard un peu après 20H, chaleureusement accueilli par Eric Martins, directeur de salle et  rejoins mes amis qui partageront cette soirée,  pour eux aussi la découverte d’un repas autour du saké est une première.

Je passe rapidement une tête en cuisine afin de saluer Thomas Boullault, le chef de cuisine. Je sens le gaillard remonté sur des ressorts, prêt à envoyer du lourd pour ce repas où un menu unique est prévu pour l’ensemble des tables.

Concernant le saké, il faut savoir qu’en japonais le mot désigne en général toutes les boissons alcoolisées. Pris au sens strict du terme, il évoque la boisson de riz fermenté, les japonais l’appelant nihonshu ou seishu. Le saké japonais est donc un vin de riz, pouvant atteindre les 15° ou 16°, à ne surtout pas confondre avec l’alcool de riz issu de la distillation.

Notre repas démarre dans la foulée et force est de reconnaître que nous ne boudons pas notre plaisir de rentrer enfin dans le vif du sujet, cette soirée étant planifiée depuis maintenant plus d’un mois.

Brochettes de gambas en tempura, piment d’Espelette et râpée de citron vert, sucs des têtes
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Sur ce premier service, l’accord avec le saké n’est pas évident sur la gambas, la dominant totalement. Par contre, une belle harmonie est présente avec la légère émulsion au suc des têtes. Cette première entrée est une belle petite gourmandise, fondant en bouche mais ne fonctionnerait pas aussi bien sans l’association avec l’émulsion.

Pour suivre, nous restons sur le même saké tandis que le chef propose une petite dégustation surprise :

Maquereau grillé, pastèque, pêche, chou-fleur, groseilles, huile de basilic
Dassai 23% Junmai Daiginjo

Et voilà déjà l’un des premiers grands moments de ce repas : l’association maquereau/pastèque fait merveille, les sommités de chou-fleur, groseilles et pêches contribuent parfaitement à l’équilibre du plat et au plaisir de le déguster. Cette cuisson du maquereau, légèrement grillé, préservant la qualité de sa chair, rend un bel hommage à ce produit trop souvent oublié alors que tellement savoureux quand il est de belle qualité.

Sur ce plat par contre, l’accord avec le saké fonctionne mieux, beaucoup mieux. Le côté floral s’harmonise avec réussite aux saveurs de l’assiette, une très belle cohérence en bouche. Ces avis sont partagés par l’ensemble de notre tablée qui appréhende de mieux en mieux ces accords même si on sent bien qu’un petit verre de blanc serait le bienvenu pour certains…

Arrive ensuite le plat suivant, plat signature du chef que je n’avais pas encore eu le bonheur de déguster au préalable.

Rouleau de printemps au tourteau, rafraîchi à la verveine, sauce ponzu à ma façon
Dassai 50% Junmai Daiginjo

Et très rapidement, les avis seront unanimes, ce plat est grandiose, tant visuellement au niveau du dressage qu’en bouche aux niveaux des goûts. Ce canenolli façon rouleau de printemps est farçi de chair de tourteau assaisonnée. Sur le rouleau se dressent radis de Chine pour le croquant et surtout cette fantastique quenelle de glace aux petits pois. Si les premières bouchées du rouleau sont déjà excellentes en soi, c’est le mariage avec la glace qui fait exploser les saveurs au palais. Fraîcheur, acidité de la sauce ponzu, ce plat offre un panel de goûts et saveurs assez impressionnantes de précision et équilibre, on est ici sur de la haute-couture, du grand art.

Le mariage avec le saké est cohérent, surtout en fin de bouche quand la force dominante s’estompe et propose une douce harmonie minérale et en fraîcheur avec le plat. Intéressant.

Suprême de poulet jaune des Landes laqué au Mirin, pamplemousse Ugly et tombée de girolles
All Koji 2008

La volaille est ici cuite à basse température, ce qui lui donne cette texture lisse et  ce côté tellement fondant en bouche. Le croustillant est apporté par la peau du poulet croquante (quelle puissance de goût, sans une once de gras) tandis que les girolles complètent le tableau. Pour lier le tout, un petit jus court et corsé apporte la vigueur nécessaire.

Rien à redire sur ce plat bien réalisé, aux cuissons justes et où chaque goût est clairement identifiable.

Et contrairement aux plats précédents, la surprise vient ici du saké. De couleur jaune, presque or, on pourrait se méprendre sur le contenu du verre. Au nez également, on est vraiment loin des sakés bus jusque là. Parfum de noix, rondeur en bouche, ce saké offre de subtiles comparaisons à un vin jaune, qui serait par ailleurs un accord cohérent sur la volaille proposée. Superbe accord qui permet de rebondir avec bonheur entre le plat et le saké.

Surprise du chef

Petite pause avant le dessert avec la surprise du chef qui nous propose un fromage de chèvre de sa région (Sologne) accompagné d’un excellent pain du boulanger Bread&Roses (Paris 6ème), sucrine et marmelade de cerise. Le fromage est excellent, accompagné d’un très beau Sancerre de chez Jolivet, servi en magnum, mais qui fait malheureusement pâle figure après les sakés bus jusque là, encore bien présents en bouche.

Biscuit moelleux au chocolat amer
Vieux Mirin 10 ans d’âge

Pour achever cette dégustation, le 4ème et dernier saké servi surprend immédiatement par sa couleur et son nez. Foncé, presque brun, un parfum de … soja se dégage assez violemment. Et en bouche, l’entame est soutenue également mais ô surprise, on goûte surtout des notes chocolatées qui ne sont pas sans rappeler un Maury par exemple. Saké très surprenant qui accompagne judicieusement ce dessert dont l’élément central est le moelleux au chocolat, relevé d’un sorbet à l’agastache et accompagné d’un gel de granny smith.

Mignardises

Fin de service, le chef nous rejoint une nouvelle fois afin de prendre de nos nouvelles. Nous le félicitons pour la qualité de son menu. De très grands plats l’ont jalonné, confirmant, si c’était encore nécessaire, que l’Arôme fait partie de nos adresses de référence sur Paris, proposant un rapport qualité prix cohérent pour un étoilé parisien.

Concernant la découverte du saké, les avis sont positifs pour certains (et j’en fais partie), mitigés pour d’autres. De beaux accords étaient présents sur la plupart des plats, mais c’est surtout le fait de passer tout un repas au saké qui a surpris plus d’uns, n’ayant peu ou pas l’habitude d’enchaîner ce genre de dégustations sur un même repas. J’ai personnellement beaucoup apprécié la découverte de ces sakés, surtout celui sur la volaille qui m’a laissé bouche bée et ouvert d’autres horizons sur ce genre d’accord.

Vous l’aurez donc compris, après ce repas, un retour aux sources vers des flacons de nos régions s’impose et nous poursuivons donc notre soirée avec un Ruinart blanc de blanc suivi d’un jéroboam de la Préceptorie apporté par ami (très) bien attentionné.

Quelques heures plus tard, très tard même, nous quittons l’Arôme et regagnons nos foyers respectifs. Ce fut à nouveau une belle soirée, où le partage d’émotions entre amis fut omniprésent et les plaisirs de la table au rendez-vous.

 Laurent V

4 commentaires

  1. Très beau dîner, surtout le rouleau de printemps me tenterait egalement!! Les pourcentages dans les noms des sakés représentent le degré de polissage des grains de riz il me semble.. Est-ce bien ca?

  2. Hello Alex,

    On reconnait l’expert !🙂 – en effet les 50 ou 25 représentent le taux de polissage du grain de riz pour n’en garder que le noyau en amidon. Donc un Saké 23 = 77% de polissage, ce qui signifie que 23% du griain est conservé.

    Au plaisir,
    Laurent

  3. Ah, merci de m’avoir éclairci. J’aurais en fait pensé que ce serait le contraire, càd Sake 23 = 23% de polissage.. Mais ca fait moins de sens en effet. Bon dimanche encore. Alex

  4. encore un superbe repas. j’avais gouté un excellent saké chez Nakamura mais c’est vrai que je ne connais pas du tout cette boisson. je suis étonnée qu’avec un des desserts un vieux Mirin vous soit servi. sinon, je trouve que les plats sont d’une grande subtilité ; l’arome, restaurant à tester très vite.


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