Omnivore Food Festival #5

Ces 22 et 23 février, Omnivore fête 5 ans de festival à Deauville !

5 années au service de la jeune cuisine, 5 années consacrées à la découverte des chefs d’aujourd’hui et de demain.

Pour la seconde année consécutive, GoT sera présent au OFF. Un OFF qui s’enrichit de plusieurs nouveautés, la principale étant un programme entièrement dédié au sucré, tout en conservant les piliers de l’évènement que sont le programme salé, le Vin Omnivore ou encore la révélation des Extras du Carnet de Route 2010 (dont la sortie est imminente).

Vous l’aurez compris, superbe affiche proposant bon nombre de têtes connues que nous nous réjouissons de voir à l’oeuvre : Passard, Inaki, Kobe, Ola Rudin, Alexandre, VanDamme, Puglisi, Rouquette, Rasmus Kofoed .. la liste est longue et fait plaisir à lire.

Avec quelques fidèles amis bloggeurs, nous aurons le plaisir de vivre ce festival de l’intérieur, entre gradins et coulisses, entre chefs et vignerons, avec gourmandise et passion… Stay tuned !

Laurent

The Flemish Primitives 2010

After the successfull first edition of last year, The Flemish Primitives food seminar was again organized this year on Feb 8th by The Flanders Taste Foundation, an association created to promote belgian gastronomy and the research in new technologies who could help chefs in their quest for pure and natural taste. Food pairing was the theme last year. The focus is this year really done on technology with the presentation of 5 world premieres.

As last year, i was kindly invited by Bernard Lahousse (project manager of the event) and Peter Monbailleu (in charge of the organization) in order to cover the event from a blogger perspective. And this year, the good news was that much more bloggers were invited to participate : Cuisiner en Ligne, Food Intelligence, Food Snob, Very Good Food, High-End-Food, Khymos,…

The event is taking place in one day, but this time, we had not only a very intense agenda on the main scene, but also some break-out sessions scheduled all day long. Intense, i told you.

A main difference compared to last year : the kitchen is not located backstage anymore but on the middle of the main scene. Good point.

9:30am. Around 1250 guests have found a seat in the auditorium… ready for the show. Peter and Bernard are welcoming the guests while Peter Goossens (chef of 3* Hof van Cleve) is introducing the day.

And the program starts immediately with a world premiere : chefs Filip Claeys (1* De Jonkman) and Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) are presenting a machine who « cook » under the ultra high pressure : well, cook is not really the word as there is no use of temperature but a pressure 6000 bars corresponding to a pressure equal to 60km under the sea. Using this technique (only available for industries for the moment), shells or oysters are not only seeing their taste enhanced but also their conservation duration extended. And cherry on the cake, flavours can be impregnated (like champagne) while the product is still enclosed in his shell.

Each guest is receiving a sample of shells to taste in a small box : 9:37am and we are eating coques, palourdes, mussels… well, this looks like another world premiere for me. The result in mouth is indeed interesting : we are eating shells fished from 7 days old but the taste is really clean, pure and the texture is perfect. Even if there is only around 140 of such machines around the world – and not really adapted yet for a restaurant kitchen today, this truly opens new perspectives for the future.

For the next presentation, the audience is watching San Degeimbre from 2* L’Air du Temps preparing a dish inspired by the Korean tradition : Kimchi, dish including fermented vegetables, peppers and mainly based of cabbage. The scientific part of this dish is related to the fermentation process and is explained by Xavier Nicolai from the Meurice Institute.

Next guests are the Roca Brothers, indeed, the 3 of them are there and are presenting some recent developments done in their restaurant. The pastry part, led by Jordi, is really impressive. Connexions between parfumes and food is clearly demonstrated here : for a selection of well known parfumes, a paired dish has been created in order to work on the same flavours. Wonderful dishes are shown on the wide screens.

After the Roca Brothers, back to some more technical cooking methods : low temperature and cuisson « sous-vide » with on the scene Bruno Goussault from the CREA institute and belgian chef Wout Bru. They are explaining the limits and best practices of these methods and the impacts on the products cooked.

Next, as a result of a survey, the 10 commandements of the Belgian gastronomy are presented… a list of commitments that belgian chefs part of the The Flemish Primitives have  agreed to follow and respect.

Next topic is a panel discussion (watch it here) handled by Jean-Pierre Gabriel about new trends in gastronomy like social networking. Our blogger danish friend Trine was invited to join the scene : not only to talk about Denmark but also to describe why bloggers are now part of the global picture talking about food and restaurant, blogging being a new media not only dedicated for customer information but also used for and by the chefs themselves.

After the lunch break, it’s time for Sergio Herman (chef from 3* Oud Sluis) to come on the scene and present another world premiere innovation. In cooperation with the University of Louvain, a technology was created to move drops around on a plate. The advantage of this is that essences can be used in their pure form, without the need for any binding agent. This allows the chef to add flavours to a dish instantly at the customer’s table in a very attractive way. A demo is done on the scene, and if it looks indeed quite spectacular to see these bubbles moving alone, i wonder the impact on the taste and which improvements this is bringing to the dish from this perspective.

Another great presentation was the one done by our friends from the Flemish Foodies. More than one year now that their blog does exist and their approach hasn’t changed, promoting 3 flemish chefs by sharing recipes on a weekly basis : Kobe Desramaults (1* In de Wulf), Jason Blanckaert (1* C-Jean) and Olly de Ceuleneare (Volta, opening planned this year). Kobe is cooking a pork dish on the main scene and is introducing one of the farmer who’s providing Kobe with local vegetables. Finally some cooking and back with the feets on earth.

It was time for us to go backstage and have a look to what’s happening there.

As last year, photographer Tony Leduc is shooting all the dishes of the day.

Stephane from Cuisiner en Ligne is broadcasting live the event on internet. We take the opportunity to interview a few chefs in french : with the help of Bruno (Food Intelligence) as interviewer, SanKobe, Bart, Filip and Rudy kinldy have accepted to explain for us their philosophy, their restaurant and what they have presented today.

Back to the autitorium to attend Vicky Geunes (chef from 2* t’Zilte) presentation : use of a Nespresso machine without use of coffee. A recipe is cooked on the scene with beet juice prepared from a capsule and processed through the Nespresso machine. New perspectives again, very interesting.

Next topic at the agenda : the Sommelier of the Year. Guido Francque is introducing the 10 nominees (one per belgian province) and the winner is Pieter Verheyde, sommelier at Hof van Cleve.

We have missed some presentations of course as it was almost impossible to attend all the sessions as the agenda was so intense. We missed the presentation of a new technology that allows chefs to deep freeze products without any loss of texture and taste. This allows the chef to create new structures by combining liquid nitrogen and vacuum. Have a look at the video here after :

But we were on time back on the scene to see Bart (from 2* Pastorale) presenting his restaurant and cooking philosophy. Bart has completely renewed his restaurant and redesigned it with creations from Arne Quinze. Re-opening planned as from Feb 11 !

The next guests on the scene are Gert de Mangeleer (chef from 2* Hertog Jan) and Sander Goossens (from Pierre Gagnaire restaurant in Courchevel) who are cooking 2 different dishes with the use of 7 same ingredients. After that each chef has explained his dish, both are now creating together a third dish based on some components of each of the previous dish.

Next one on the scene was Roger Van Damme, from Het Gebaar in Antwerp, chef of the year for the belgian Gault Millau guide, who presented another world premiere : the EmulsionFire. In cooperation with the University of Leuven, he has created a new way of making emulsions by using magnets. The advantage of this process is that new textures can be created or that existing structures can be created in less time and can be preserved for a longer period. Watch Stephane’s interview here. Roger Van Damme will be on the scene of the Omnivore Food Festival in Deauville on Feb 23, don’t miss him there.

And last but not least, as last year, Dominique Persoone from the Chocolate Line in Bruges had the privilege to close the day, together with James Petrie, pastry chef of the Fat Duck. Chocolate rockets or spaceships, « boule à facette » in chocolate and in levitation, these guys are not only cooks or pastry chefs, they are also great entertainers. Each guest receives a box with 2 chocolates, delicious bites there to close a great day.

Compared to last year, this event was much more focused on technique and new technologies at the service of the chefs. With as a result less recipes, less cooking done on the scene, less « gourmandise » some have said. It is becoming clear that the goal of Flanders Taste Foundation and this event is to promote belgian gastronomy and they wanna do it via this technological orientation which clearly differentiates this event from other similar events in the world. And it’s now a fact that this event has reached without any doubt another dimension this year. We have seen things we would never expect the existence before, we have seen some findings opening new perspectives for the chefs in a near or mid term future. Bernard and the whole organization team have done a tremendous job by gathering all these chefs, scientists and guests together for this unique day of gastronomy and innovation. And this is something that Belgium can be proud of ! Thanks guys, looking forward to next year !

Laurent

Trio

Dinner, Wednesday September 16, 2009

It is clear that i had a wonderful foodie year 2009. A year made of fantastic meals in well known places i was lucky to visit several times, but also a year where i made wonderful meals in restaurants i’ve visited for the very first time. Amongst these discoveries, Trio is certainly one of the highlight of the year to me.

After a couple of tries during summer, i was lucky to get a table for September … Why lucky ? Simply because the location has a quite small capacity (20 seats more or less) and is only open for dinner from wednesday to saturday during summer.

The restaurant is located in a small street in the centre of Malmo (30min train from Copenhagen), i stayed at the Rica hotel (small tip : this hotel is a perfect location to stay as in between the restaurant and Malmo central station, around 250m distance for each).

Trio has been created in 2008 and it has been recommanded to me by Lau from Noma. Reason is simple, Erik Berne, restaurant manager and sommelier, was used to work at Noma in the past before opening Trio as is own restaurant together with 2 chefs who had significant experiences in the US and Sweden.

When i entered the place, i was warmly welcomed by Erik and took place at my table. I was immediately impressed by the beauty and modern design of the place. 5 tables, black and grey tones contrasting with light wood floor. At table, very pure and design furniture, the light was not too bad for shooting.



After a glass of champagne (Pascal Doquet, Blanc de Blancs), i ordered the tasting menu paired with wines. One thing must be said now : as in Denmark or Oaxen in Sweden, we have again here the perfect example of innovative and very well built wine list.

The meal starts with some snacks like this fried fish skin. Bread and butter is, as everywhere in the Nordics, outstanding, let’s say to die for (did i told you that a foodie life is so dangerous ?).

Next, we really entered in the meal with a first amuse : beetroot, raw shrimps from Sweden.

Scallop, meadowsweet, milk &apple

Anjou blanc, La Lune, Angeli, Ferme de la Sansonnière, 2007

Mackerel, rhubarb, oyster & algae

Sptatlese Trocken, Uhlen, Reinhard & Beate Knebel, Mosel, 2007

Cauliflower and Sea pea, ground elder & green peas

Brut Reserve, Bérèche & Fils, Craon des Ludes, France, NV

Cod fish, dill, cucumber & mussel

Mélodie de Carignan blanc, Sylvain Boutée, Vin du Pays du Gard, 2008

Söderasen’s organic farm, woodruff & potato

Cidre bouché fermier, organic, Famille Dupont, France, 2007

Dry aged beef, onion & ashes

Monsieur le Baron, Chateau de Montfaucon, Vin du Pays du Gard, 2007

Blända cheese, cow & sheep milk

Pierre Overnoy, Arbois Pupillin, Jura, 2006



 

Sea buck thorn, bronzed butter & wood sorrel

Ze Bulle, Chateau Tour Gris, Vin de Table, France, NV

Raspberries & yarrow

Auslese, Madonna, Rita & Rudolf Trossen, Mosel, 2007

The service was from the beginning to the end at the top. It’s really impressive how things are going smoothly and are looking so simple here. 2 waiters (including Erik) in the dining room, 2 chefs in the kitchen. And when you have a table of 4 guests, these 4 guys are serving the table together, making no distinction between the kitchen and the room. Unity and cohesion is key here.

Defining cuisine at Trio could be similar to what you can expect in the Nordics : regional cuisine, following seasons while food is coming from local and bio organic producers. What i’ll remember from this meal is the amazing quality of the products. And on top of that, they were all cooked at their best. Each dish was cleverly built, all components were matching together in the right way. By using modern cooking methods and clever combinations of natural flavours, they succeeded to really create something unique in the plate. Highlights of the meal were the mackerel (probably the best mackerel ever), the cauliflower, the egg and the beef. The desserts were amongst the best i got last year as well.

But this meal wouldn’t be so memorable if a fantastic wine pairing was not there. And this is really what impressed me the most at Trio : it is how both food and wine are closely linked and are working together so well thanks to an innovative selection of young but perfectly matching wines. You feel these guys are giving the same importance to the food and the wines and they succeed to transmit their passion during a meal where each dish is improved by the wine paired while the wine is pushed up front thanks to a perfect match with the dish. This pairing with organic cider was particularly amazing. Suggesting Carignan blanc was the major discovery. Serving Trossen was a proof of talent. Offering Overnoy with the cheese demonstrates deep knowledge. No need to say more. 

When i left Trio, i was quite shocked, let’s say extremely impressed. I couldn’t say if this meal was one of the best meal of the year to me, probably it was, what i knew was that i discovered something unique, in term of service, location, atmosphere, food and wines. In this same spirit that i’m enjoying so much at my favourite danish restaurants, but doing it here in a way you can feel their own identity, their own style, it is not a « copy – paste ». It is a swedish restaurant proudly representing Swedish and Nordic cuisine. And this is maybe the best compliment i could give to the Trio guys.

The day after, i promised myself to be back before end of 2009. I was wrong, i couldn’t manage to go back there. But this is under control now. My table is booked for Jan 28… and i can’t wait.

Stay tuned.

Laurent

The Flemish Primitives 2010, exploring new tastes

Comme l’an passé, GoT sera présent le 8 février prochain à cette seconde édition des Flemish Primitives.

Un casting de premier choix, un évènement unique en Belgique auquel assistent des centaines de visiteurs et passionnés venus du monde entier, professionnels ou simplement amateurs.

Pour plus d’informations, cliquez ici.

Stay tuned !

Laurent

Oaxen Krog

Dîner du 2 août 2009

Lorsqu’au printemps dernier, Bart et San me proposent d’organiser un petit séjour dans les Nordics, avec comme objectif principal un dîner chez Noma, je profite de l’occasion pour planifier un petit crochet par Stockholm afin de visiter Oaxen Krog. Adresse encore (trop) peu connue du grand public – même si les foodies du monde entier commencent à y affluer depuis quelques mois, elle gagne en visibilité depuis qu’elle figure depuis 4 ans déjà dans le classement San Pellegrino des Best50. Contact est pris avec Agneta Ek, épouse de Magnus, le chef, qui très gentillement me conseille sur le déplacement, le logement et procède à la réservation. Tout est sous contrôle dès fin mai, notre repas est prévu le 2 août et il me reste à organiser la suite de notre périple : ce sera Noma, MR, Herman, nous y reviendrons prochainement.

Oaxen est une petite île de 2,5km de long sur 500m de large, nichée à 60km au sud de Stockholm, dans une région appelée Archipelago et qui comme son nom l’indique compte des milliers d’îles. Oaxen compte 1 restaurant, 1 hotel (tous 2 appartenant à Magnus Ek et son épouse), et quelques dizaines d’habitants. Deux options pour s’y rendre depuis Stockholm : l’hydravion, rapide car reliant l’aéroport à Oaxen, ou 1h de voiture suivi de 20 min de bateau (pour traverser les 300 mètres de mer qui séparent l’île de la côte).

Histoire de ne pas perdre de temps et profiter d’un moyen de transport inhabituel, nous avons optés pour l’hydravion, 6 places, 15min de vol, par un temps magnifique, nous permettant d’admirer un paysage éblouissant.

Après 10 min de vol, notre pilote nous indique l’île au loin, se profilant en mer telle une virgule, difficile de réaliser que sur cette île se trouve l’un des restaurants les plus prisés au monde.

L’atterrissage se fait tout en douceur, sans frayeur, et après avoir débarqués passagers et bagages, notre pilote décolle, offrant un magnifique spectacle à nos yeux qui ne cessent de s’émerveiller devant tant de beauté offerte depuis notre décollage à Stockholm.

Depuis le bateau qui nous emmène à quai, nous devinons le restaurant, en hauteur, sur la droite, tandis que sur la gauche se trouve notre hôtel. Ah oui, je ne vous ai pas encore parlé de l’autre bijou que l’on trouve à Oaxen : son hôtel, n’étant ni plus ni moins qu’un bateau de pavillon hollandais, le Prince d’Orange, datant de 1830 que les Ek ont rachetés et fait acheminer définitivement sur Oaxen afin d’en faire un hôtel. 7 chambres, du charme et de l’authentique à revendre, une merveille absolue détonnant dans ce paysage exceptionnel.

Lorsque nous accostons, c’est Magnus Ek, le chef, détendu, dégageant un sentiment de force tranquille, qui nous accueille et nous aide à débarquer. L’accueil est d’une extrême gentillesse et fait de sincérité immédiate.

Agneta nous conduit ensuite à nos chambres. Nous profitons de chaque instant, découvrons le navire et sommes totalement subjugués par la beauté des lieux. Tout est réuni ici pour vivre un séjour inoubliable : le voyage, l’accueil, l’hôtel, le lieu… il y respire un sentiment de sérénité que chaque minute à venir ne fera que confirmer.




19h, nous passons à table, prenant d’abord l’apéritif en terrasse.
Etant habitué aux cartes de vins de qualité que l’on peut trouver à Copenhague, je ne suis pas surpris de trouver ici aussi une magnifique carte, nous permettant de choisir quelques beaux flacons qui agrémenteront ce repas, à commencer par une Closerie Les Beguines de Jérôme Prévost qu’accompagneront quelques snacks.


En salle, une dizaine de table, 40 couverts, un menu dégustation proposé à l’ensemble de notre table, et nous voilà partis pour un long voyage dans le monde de Magnus Ek.

Le repas se poursuit avec une belle séquence d’amuses-bouche (je ne détaillerai pas n’ayant pris de notes).




Steamed tartar of organic salmon & cockle, wild herbs, shrimp snow, fennel salad & horseraddish foam, warm cream cheese

Bründlmayer, Gruner Vetliner, 2001

Mise en scène à table avec le service du tartare de saumon servi minute à la vapeur. Vous le lirez à chaque service, les intitulés dévoilent la richesse et la complexité de chaque plat. Chaque composante joue son rôle et est travaillée soit de manière moderne, soit traditionnelle mais toujours dans le but d’apporter réellement quelque chose au plat. Travail important des textures et températures dès ce premier plat.

Raw shrimps & lobster with cold smoke, beetroot crudité, sorbet of butter milk, wild chive juice & pea crust

J-Ph. Padié, Milouise, 2005

Probablement le meilleur plat du menu me concernant. Le spectacle reste présent à table avec cette fumée servie en bouteille … et qui parfume chaque assiette.

Belle qualité de produit, l’ensemble est harmonieux, jeu de textures et température. Encore.

Beef and scallop tartar, rockweed purée, dry pickled vegetables & rusk served with yoghurt mayonnaise

Angéli, Sansonnière, La Lune, Anjou, 2007

Second temps fort. Adepte du tartare de boeuf, celui-ci est extrêmement complexe de par l’ensemble des éléments composant le plat. L’ensemble est fondant, jouant sur les textures, toujours, et comme à chaque fois subtilement équilibré.

Pour patienter vers le plat suivant, petit extra offert par le chef. Etonnant mais bon.

Baltic cod marinated in seawater, charcoal baked with reed, crab in oat porridge, bouillon of roasted fish bones & rooster, carrot, cucumber

J. Phelps, Vin du Mistral, Viognier, 1997

Les images parlent pour elles. Pureté de l’assiette, nature omniprésente. Plat extrêmement goûteux, les saveurs deviennent de plus en plus puissantes, notamment grâce à ce bouillon de carcasse et arêtes.


On nous sert ensuite un nouvel extra : une petite dégustation proche du parmentier de boeuf. Absolument délicieux.

Seared herb spiced top round steak of veal with deep fried brisket of veal and molasses bread, cauliflower & loan lichen, sweetbread fried in garlic ash and red wine jus

Domaine Leon Barral, Valinière, 2005

Ce plat pourrait être photographié chez Oud Sluis, WD-50 ou El Poblet mais non, nous sommes bien à Oaxen. Enorme travail sur les textures, plat de très grande complexité, plûtôt surprenant à son entame mais qui se révélera très intéressant et savoureux sur la longueur.

Cheese truffe with warm marmelade of arctic raspberries & blackened goat cheese

Oaxen Kir Royal eko

Avec ce fromage de chèvre déguisé en truffe, on nous sert un Oaxen Kir Royal eko., au siphon, boisson légère et mousseuse, spécialité de la maison pour accompagner ce plat.

Place ensuite aux desserts qui seront en accord avec un Beeren Auslese 2006 de chez Helmut Lang (Autriche).

Et pour suivre quelques mignardises…

Le repas confirme que nous avons ici un artiste aux manettes, proposant une cuisine d’auteur absolument unique. Ils ne sont pas nombreux les chefs qui en quelques coups de fourchette vous permettent de vous rendre compte de leur identité, de leur authenticité, du message qu’ils souhaitent délivrer. Or chez Magnus, même en faisant abstraction du contexte enchanteur du lieu, vous êtes entraînés dans son monde dès les premières bouchées. Cuisine autochtone, la nature est partout, les saveurs marines, vinaigrées et fumées sont omniprésentes. Techniques de cuisson uniques, traitement des produits rappelant traditions régionales et mise en valeur d’un terroir nordique lui permettant de s’approvisionner exclusivement en produits de sa région, l’expérience est unique.

Travaillant le fumé comme nul autre pareil, jouant avec un panel de produits aussi complexes que variés, délivrant des assiettes travaillées et techniques dans leur composition sans pour autant ne jamais dénaturer le produit, chaque plat est un tableau aux goûts subtiles et équilibrés, une histoire, un voyage.

Cette cuisine n’est cependant ni facile ni évidente à appréhender. Il m’a fallu la digérer, la comprendre.  Certains plats tels le homard, le tartare , le saumon ou le cabillaud m’ont inondé de bonheur dès leur première bouchée. D’autres tel le veau et les desserts n’ont pas eu l’effet « wow » escompté. Mais au final, ce n’est rien de dire que ce fut un grand repas. Un grand repas et une formidable rencontre avec un chef et une cuisine totalement différente de ce que j’avais pu vivre à Copenhague. Ils sont décidement épatants ces nordiques…

Côté service, on est sur la même dynamique qu’à Copenhague : jeune, ouvert, accessible et professionnel,  fier d’oeuvrer dans de si belles maisons, dans un but unique : faire vivre au client une expérience inoubliable. Mission définitivement réussie.

Côté vins, nous avons opté pour un choix de bouteilles figurant à la carte, une soirée vineuse là aussi de qualité et correctement arrosée :).

En fin de soirée, Magnus nous rejoint. Nous le félicitons et le remercions pour la beauté du moment vécu. Timide et réservé, il accueille nos compliments avec sourire et simplicité.

Quelques minutes plus tard nous rejoignons nos chambres et tombons dans les bras de Morphée sans faire ni une ni deux. Une nuit calme, silencieuse, doucement rythmée par le remous des vagues cognant la coque du navire.

A l’aube, le soleil est toujours présent, temps idéal pour profiter d’un petit-déjeuner sur le pont supérieur. Moment là aussi totalement délicieux et reposant.

Vers 10h, nous quittons Oaxen, non sans remercier Agneta et Magnus, ce dernier ayant la gentillesse de nous conduire en hors-bord jusqu’à la côte où nous attendent 2 taxis pour Stockholm.

Le moment est privilégié. Nous réalisons que le temps s’est arrêté quelques heures ici à Oaxen. Depuis, je ne cesse me rappeler ces 24h, et je ne peux m’empêcher de rapprocher Oaxen à Bras. Des lieux hors du temps et improbables, des cuisines d’auteur, des hôtels d’exception, des moments uniques qui jamais ne s’oublient.

Partager ces moments entre amis fut un réel bonheur, qu’il me tarde déjà de revivre dans un futur que je n’espère pas trop lointain. Car une chose est certaine, Oaxen est un petit coin de paradis. Et nous y retournerons… même sans hydravion (la compagnie a arrêté ses activités depuis).

Laurent

2009, cà c’est fait.

Si 2008 fut une belle année, que dire de 2009 …  posons nos valises un instant et regardons derrière nous.

2009 fut tout d’abord l’année des « premières » : première édition des Flemish Primitives à Bruges en janvier dernier, première participation au Omnivore Food Festival à Deauville en février, première participation à un event à 6 mains chez In de Wulf à l’automne.

Et dans l’assiette me direz-vous ? Je dois avouer que le rythme fut des plus soutenus, inutile de vous dire que ce n’était que du bonheur : 170 repas, 53 restaurants différents visités, dont 41 étoilés…

Agapé * FR 19
Chateaubriand FR 15
L’Arôme * FR 14
Meiji FR 12
In de wulf * BE 10
Air du temps ** BE 9
noma ** DK 7
Herman * DK 6
MR * DK 6
Sollered Kro * DK 6
Kiin Kiin * DK 5
La Grenouillère * FR 5
L’Arpège *** FR 5
Ze Kitchen  Galerie * FR 4
Le Cinq ** FR 3
Pastorale ** BE 2
Géranium * DK 2
Paustian * DK 2
AOC FR 2
Chamarré FR 2
Pur’Grill * FR 2
Cor de chasse * BE 1
La Paix * BE 1
Le Coq aux Champs * BE 1
Le Dôme * BE 1
AOC DK 1
Fish Bar DK 1
Formel B * DK 1
Kokkeriet * DK 1
The Paul * DK 1
Berasategui *** ES 1
Etxebarri * ES 1
Guggenheim * ES 1
Mugaritz ** ES 1
Apicius ** FR 1
Bigarrade * FR 1
Fogon * FR 1
Glou FR 1
Il vino * FR 1
La Grande Cascade * FR 1
L’Auberge Basque * FR 1
Le Baratin FR 1
MonJul FR 1
Pierre Reboul * FR 1
Sa Qua Na * FR 1
Gagnaire Tokyo ** JP 1
Hanasanhou JP 1
L’Osier *** JP 1
San Pau ** JP 1
Sushi Shintaro JP 1
Oud Sluis *** NL 1
Oaxen SW 1
Trio SW 1

Mais tout cela ne serait rien s’il n’y avait toutes ces rencontres réalisées grâce à ces repas : chefs, sommeliers, vignerons, journalistes, bloggeurs, autant de moments de partage qui ne s’oublient pas, autant de liens qui se créent et ne demandent qu’à être cultivés. Comptez sur moi là dessus.

Car 2009, c’est aussi et surtout de belles rencontres et découvertes : des chefs (Magnus Ek à Oaxen, Shintaro à Tokyo, Victor Arguinzoniz chez Etxebarri, Rene « behind the scene » chez Noma, Thomas Boullault à L’Arôme, Alain Passard à L’Arpège, David Martin à La Paix, Julien, Sophie et Wouter au Dôme), encore des chefs : la Copenhagen connexion (Mads, Thomas, Mister Jan and brother Jacob, Henrik, Bo,…), the Chateaubriand boys (Fred, Inaki, Laurent,…), des vignerons (Pacalet, Gautherot, Prevost, Beaufort, Pithon, Gauby…), Tony Moinnereau (The Tony from Billecart-Salmon), sans parler de celles et ceux, amateurs ou professionnels mais passionnés avant tout, avec qui j’ai vécu de grands, très grands moments. Merci à tous.

Histoire de voir un peu du pays, 2009 fut également l’année de quelques déplacements passionnants et diversifiés : San Sebastian (et Bilbao), Tokyo (l’un des plus beaux repas de ma vie), la Suède (Oaxen Krog, le « Michel Bras » suédois),  la Belgique (mémorable weekend Agapéen) et un énorme coup de coeur pour Copenhague où j’ai eu la chance de séjourner régulièrement pendant plus de 6 mois.

2009 s’achève cependant sur un léger goût d’inachevé tant il y a de posts en attente et donc en retard. Je compte bien profiter de ce mois de janvier pour le combler : Oaxen, Trio, mes repas à Copenhague seront bientôt en ligne…

Car il est temps à présent de se tourner vers cette nouvelle année. En 2010, GoT sera présent au Flemish Primitives le 8 février ainsi qu’au OFF#5 à Deauville les 22 et 23 février. D’autres initiatives sont en préparation, stay tuned !

Chers gourmands, gourmandes, merci pour votre fidélité et à mon tour de vous souhaiter une belle et gourmande année 2010.

Laurent

Guggenheim

Dîner du 7 mai 2009

On vous avait laissé sur la place du village d’Axpe, repus et comblés. Il devait être un peu plus de 19h00. Le ciel était d’un gris menacant, une légère brume commencait même à faire son apparition. Conditions idéales… pour retourner sur ses pas et rester au chaud chez Etxebarri. Et cependant, n’écoutant que notre courage et notre appétit gourmand, on prit la route pour Bilbao afin de visiter notre prochain restaurant : Guggenheim, situé dans le musée du même nom.

Car si Guggenheim est évidemment connu pour son musée, peu de gens savent qu’il abrite un restaurant de qualité, figurant au firmament des restaurants selon le guide du Mejor de la Gastronomia, juste derrière… Etxebarri… it’s a small small world. A sa tête, Josean Martinez Alija, étoile montante et jeune chef formé à l’école de Martin Berasategui… on a connu pire comme mentor.

1H après avoir quitté Etxebarri, nous faisons face au Guggenheim… un peu en avance, le restaurant n’ouvre pas avant 21H. On prendra donc 1 litre de sangria pour patienter au bar d’en face.

Mine de rien, cela fait déjà 4h que notre déjeuner s’est achevé et une certaine envie de passer à table, pour ne pas dire une envie certaine, se révèle de plus en plus pressante. 21H pétantes, nous sommes en place.

La salle du restaurant est plutôt contemporaine, offrant un cadre aux coloris chauds alternant bois clair et tissus rouges. Notre table surplombe le parvis devant le musée et le Nervion. Etonnamment, le restaurant est vide et le restera à l’exception d’une table de 5 qui prendra place bien plus tard dans la soirée.

L’accueil est cordial et professionnel, la prise en main est immédiate. La décoration de table est épurée, un verre et puis c’est tout, j’aime beaucoup. Signe avant coureur de ce que sera la cuisine de la maison.

Nous partons sur le menu Dégustation, n’ayant absolument aucune idée de ce qui nous attend dans l’assiette.

Jus de myrtille et cannelle

Dès cette petite mise en bouche, le ton est donné. Texture d’éponge pour cette bouchée sucré-salé. Amusant, innovant et goûtu.

Utilisez vos mains… des asperges blanches à tartiner de gel de génévrier et cerfeuil

Quand ce plat débarque à table… on reste bouche bée. Silence. On observe. On réfléchit. Tant de pureté sur quelques centimètres carrés. Premier constat : c’est osé. Deuxième constat : c’est frais en bouche, subtilement équilibré (gel de génévrier/cerfeuil). Dernier constat : l’asperge est mi-cuite, càd encore croquante en bouche, lui infliger cette petite baignade dans le gel est intelligent et délicieux.

Brins d’aubergine rôtie avec « makil goxo », sur un lit de yaourt d’huile d’oliviers millénaires*

Nouveau plat et nouveau silence. On a ici à faire à un créateur, un artiste. L’aubergine est fondante, laquée à la réglisse que je n’aime malheureusement pas. Je ferai l’impasse sur ce plat tout en goûtant ce yaourt à l’huile d’olive absolument exquis.

Foie végétal, au jus de calamars, acidulé et coriandre

Lorsque les serveurs approchent de notre table, assiettes à la main, nous croyons tous voir un lobe de foie gras, mi-cuit. Quelques secondes plus tard, nous découvrons un lobe d’avocat, cru, arrosé de ce jus improbable.

Je suis personnellement touché par la pureté du visuel, par la poésie de l’assiette. Simplement magnifique.
Et en bouche, c’est l’un des moments qui me restera gravé à jamais de ce voyage. Le jus est divin. La qualité de l’avocat parfaite. L’ensemble est un moment inoubliable qui contraste tant avec la simplicité apparente de plat. C’est à ce point excellent, n’écoutant que notre gourmandise, nous demandons un second service du même plat. Le personnel semble d’abord surpris mais acquiesce avec plaisir, et quelques minutes plus tard, nous repartons pour un tour de magie.

Merlu à la vapeur, sur un jus d’ail sauvage et de câpres de « Ballobar »* accompagné d’herbes au citron

Regardez cette pureté absolue du vert, de la chair du poisson. Que dire… Plat d’une extrême finesse. Très peu assaisonné, le merlu se livre pour lui-même. Le jus à l’ail sauvage offre un contraste de saveur tout en justesse, sans aucune agressivité. Grand plat. Un de plus…

Pensées d’agneau grillés aux sarments sur fond d’haricots de Tolosa et nuances piquantes

Il fallait un bémol à ce repas, et c’est plat de viande qui nous l’offrira. Aucun d’entre nous n’a adhéré ni à la qualité de la viande, ni au fond d’haricots. Même si le chef reste sur un style identique, n’associant que peu d’éléments dans une même assiette, jouant sur une ou 2 couleurs maximum, le résultat en bouche est un peu décevant.

Poire, noisette, petit lait de fromage « Garmillas » et fleur de sureau

On est quasiment sur un monochrome. Minimalisme absolu. Ces petits icebergs de poire qui émergent de ce lait de fromage sont autant de petites bouchées légèrement sucrées, rafraîchies par le jus et la fleur de sureau. Très joli moment.

Cendres d’olive noire, sur une caséine d’herbes aromatiques et glace à la réglisse

Sur ce plat-ci, la réglisse n’est pas trop présente. Jeu sur les textures avec les cendres d’olive et la texture crémeuse de la caséine, belle harmonie des goûts. Très bon dessert.

Nous pensions avoir terminé notre repas lorsqu’arrive un 3ème dessert, non prévu au menu (on a dû être repéré).
Composition autour d’agrumes, c’est sans conteste le meilleur dessert du dîner, permettant d’achever cet excellent repas sur une note légère de fraîcheur.

Côté vins, la carte est relativement étroite et ne présente que des références espagnoles… nous prendrons donc 3 bouteilles un peu au hasard dont un excellent Qubel Crianza, vin de Madrid, 2002.

Ce dîner était finalement la meilleure chose qui pouvait nous arriver après notre déjeuner chez Etxebarri. Une cuisine diamétralement opposée, avant-gardiste à l’image du musée qui l’abrite. Car nous n’avions aucune envie d’un repas dans l’esprit de notre déjeuner ou ne pouvant en être qu’une pâle copie. Nous avons donc été gâtés. Une cuisine légère et épurée, offrant un minimalisme visuel et de goût encore rarement rencontré (si ce n’est chez Mugaritz la veille, mouvance espagnole quand tu nous tiens). Nous avons aimé la qualité des produits, des cuissons et surtout l’équilibre des saveurs en totale harmonie, à l’image de la présentation des assiettes.

Et tout cela chers amis pour un prix défiant toute concurrence (70€). Alors retenez cette adresse car voilà certainement l’un des bonnes surprises de l’année.

Le retour en pleine nuit à San Sebastian se fit dans un calme olympien (lisez par là que j’avais pour compagnon de route 3 dormeurs qui m’avaient fait la gentillesse de ne point ronfler).

Dernière journée demain, avec le bouquet final chez Martin Berasategui.

Laurent

* slow food produit