Identity Crisis Event @ In de Wulf

Lundi 21 septembre 2009

12h15. Paris. Le ciel était bleu, diffusant une belle lumière de fin d’été. Le soleil s’en donnait à cœur joie et sa présence ne faisait que confirmer les perspectives d’une belle journée. En face de moi, L’Arpège. Pour un déjeuner rapide car dès 13h30 le devoir m’appelle. Un déjeuner d’anniversaire prometteur auquel je n’assisterai que le temps d’une heure… le temps de déguster un couscous de légumes, un homard au vin jaune et une tartelette aux pommes. Et un Meursault Goutte d’or 1979 – Domaine Comte Lafon.

Trine, de VeryGoodFood, m’accompagne et se demande un peu ce qui lui arrive… Je la rassure en disant que tout est normal. L’instant est juste improbable. Ces 3 plats qui nous sont servis alors que notre tablée n’en est qu’à sa 3ème mise en bouche font l’effet d’un uppercut en pleine face. Groggy. Instant privilégié.

13h30. Nous quittons nos convives afin poursuivre notre périple du jour dont la destination finale est le restaurant In de Wulf en Belgique où est organisé un repas à 6 mains pour la presse le soir même. Un repas que Kobe Desramaults, le chef et propriétaire d’In de Wulf, a souhaité organiser afin de mettre en valeur la cuisine et les produits des Flandres, qu’elles soient belges ou françaises. Pour l’accompagner dans ce repas à 6 mains, 2 autres chefs : Philip Claeys, du restaurant De Jonkman à Bruges (1*) et Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère à Montreuil sur Mer (1*). Les invités à cet évènement sont des personnalités des presses nationales, des critiques, des bloggeurs, ainsi que quelques chefs étoilés. Une trentaine de sacrés veinards qui pourront assister à ce repas en 14 services :).

13h45. Paris. Porte Maillot. Nous retrouvons Caroline Mignot et Stéphane Riss qui feront la route avec nous. Deux petites heures de trajet, dans la joie et l’allégresse.

16h00. Dranouter. Belgique. Ca y est nous y sommes. Accueillis chaleureusement par Kobe. Par chance, le temps est aussi beau qu’à Paris. Et immédiatement, le charme du lieu se révèle et ravit les visiteurs que nous sommes.

Nous prenons possession de nos chambres (nous avons en plus la chance de dormir sur place) et enchainons avec une petite pause café / thé en terrasse, pendant que Stéphane (Cuisinerenligne) file en cuisine pour installer le matériel qui permettra de retransmettre la soirée en live sur la toile, depuis les cuisines. Une première en Belgique.

A ce moment de la journée, la cuisine se prépare et finalise les dernières mises en place.

La salle quant à elle est prête à accueillir ses invités du soir, les tables sont sobrement et joliment dressées, inondées des rayons de soleil qui envahissent la pièce.

19h30. Les invités arrivent au compte goutte. Pas mal de gens se connaissent, par mail, blogs ou events interposés, voir même dîners partagés dans le passé. Côté bloggeur, il y a Trine bien sur mais aussi Food Snob, Ingo d’High End Food ainsi que Stephen Harris, chef étoilé du Sportsman en UK, qui remplacera Steve d’OAD resté aux US. Côté français, Bruno Verjus et Sophie sont de la partie représentant le Fooding et Omnivore.

L’apéritif (Blanc de Blanc de la maison Gobillard) est servi en terrasse… face au soleil couchant, instant magique augurant une magnifique soirée.

20h25. Kobe présente la soirée. L’audience est attentive. Il présente les chefs qui l’accompagnent pour ce repas et pourquoi il leur a proposé cet event. Il annonce également que l’event s’appelle « Crise d’identité ». Le message est clair : en ces temps de récession et crise, le monde de la gastronomie est lui aussi touché. Et ces jeunes chefs ont souhaité y répondre en assumant une cuisine de caractère, innovante et ancrée dans leur terroir. Une cuisine affichant une forte … identité.

20h30. Le repas est lancé, c’est le coup de feu en cuisine. Stéphane démarre son live et mangera depuis les cuisines (il aime çà en plus… 🙂 ). Au fond de la cuisine, Piet, photographe professionnel et co-animateur du blog Flemish Foodies, a installé son mini studio pour prendre un cliché de chaque plat et immortaliser les moments forts de la soirée. Les photos des plats ci-dessous sont à son crédit.

20h35. A table, nous disposons chacun du menu : 14 plats, 10 vins, sans savoir pour autant quel chef est à l’origine du plat servi. Nous le saurons lorsque le chef apparaitra en salle pour présenter son plat. Les serveurs/euses arrivent alors avec les premiers plats. Les bloggeurs sont prêts, appareil photo à la main, carnets de notes rangés sur table prêts à y renseigner commentaires et détails. Nous voilà donc embarqués dans un menu qui fera la part belle aux beaux produits régionaux dans des créations contemporaines :

Bulots (Kobe)

Belle fraîcheur et qualité de produits. La mayonnaise aux bulots est légère, subtile et délicieuse.

Porc (Kobe)

Un classique de chez Kobe. Porc soufflé, agrémenté de vinaigre au miel.

Tasse d’eau de mer (Alexandre)

Dans le fond du verre, des algues, du basilic, de l’huître et du bar cru. On y verse ensuite l’eau de mer qui apporte le complément d’iode et une vigueur qui n’est pas sans rappelé les déferlantes de vagues en bord de mer, dont cette fameuse « 4ème vague » qui vous emporte et fait boire … la tasse comme aime à le raconter Alexandre.

Joue de raie (Philip)

Mise en bouche chaude, la joue de raie est incroyablement fondante et goûtue. L’association avec la noisette fraîche (croquante) et l’émulsion aux épices est excellente. Du grand art sur 10cm2. Avec ces quatres mises en bouche nous est servi un Crémant d’Alsace Marcel Deiss.

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés (Kobe)

Entre Deux Monts Westouter, Chardonnay-Pinot Gris 2008

Un plat jouant avec brio sur l’acidité de l’assaisonnement et la vivacité des goûts. Un plat très représentatif de la cuisine de Kobe, dont personnellement je ne me lasse jamais. A noter l’accord avec un vin blanc belge, de la région toute proche, très fruité, forte acidité mais qui s’arrondit bien après une longue aération. Original.

Premier passage en cuisine. Entre cuisiniers et serveurs, c’est une quinzaine de personnes qui s’active. Mais dans un calme étonnant. Comme s’ils avaient toujours bossé ensemble. Chacun aidant l’autre. Pas un cri, pas un geste mal maîtrisé. Un plaisir de voir ces artistes oeuvrer pour délivrer le meilleur. Alexandre est sollicité par Stéphane afin de répondre aux questions des internautes qui suivent le service. Interactivité quand tu nous tiens…

Juste à côté, Philip Claeys dresse sa première entrée…

… devant l’équipe de salle prêt à servir.

Grande vive, fenouil, arroche des jardins (Filip)

Movia, Rebula, Slovénie 2006

Un plat simplement magnifique. Le meilleur du menu me concernant. Lorsque Filip vient nous le présenter à table, on sent l’émotion lorsqu’il nous explique que c’est un poisson que pêchait son père, poisson peu utilisé mais qui fait partie des plus beaux produits de la mer selon lui. La cuisson est d’une incroyable justesse. L’ensemble fonctionne à merveille, un plat de grande finesse qui laissa même un goût de trop peu aux gourmands de notre tablée. Le vin est au niveau également. Superbe découverte que ce vin de Slovénie qui affiche un très beau nez et une bouche encore plus séduisante. Grand moment.

Cornichons, tarama (Alexandre)

Savennières, Clos de Coulaine, Claude Papin, 2007

Au tour d’Alexandre d’envoyer son entrée. Et voilà l’un des plats qui m’a marqué cette année qui fait son apparition. Tarama à l’estragon et œufs de cabillaud, cornichon cru grillé, estragon frais… l’accord est explosif, l’équilibre est parfait. Une création originale qui peut surprendre sans jamais laisser indifférent… ce qui résume finalement bien la cuisine d’Alexandre : une cuisine radicale, parfois brutale, jamais gadget, souvent pertinente, ou impertinente…

Homard, genièvre (Alexandre)

Brett Brothers, Pouillly-Vinzelles « Les Quarts » 2003

Le plat suivant est un parfait exemple de brutalité. Dans un buisson de genièvre brulé au chalumeau, une queue de homard mi-cuite est fumée minute. Et pour renforcer le côté primaire du plat, il se mange avec les doigts. La chair mi-cuite se bombe lorsqu’on la serre puis la déchire. On la mange dans le sens de la fibre. Moment de pure jouissance. Moment qui offrira un bel accord sur le Pouilly. Puissant, rond, gras, riche, il accompagne le homard avec bonheur.

A ce stade du repas, je passe une tête en cuisine, ambiance toujours aussi calme, mais enfumée. Les chalumeaux ont encore frappé. Stéphane déguste sa queue de homard, échangeant avec les internautes qui assistent au service par webcam interposée. Un peu plus loin, Piet termine de shooter le plat qui vient d’être servi…

A table, les buissons sont orphelins de leur queue de homard…

Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes « Zwartemolen », jus au foin (Kobe)

Moric, Blaufrankisch, Autriche, 2007

Les plats se suivent et le repas prend à chaque fois un nouvel envol. On passe sur les viandes avec ce pigeon cuit au foin. Cuisson parfaite, entre bleu et rosé. Goût fantastique pour un produit de très grande qualité. L’accompagnement des légumes croquants et vinaigrés apportent un parfait équilibre. L’un des meilleurs pigeons mangés me concernant. Le Moric se défend bien. Encore bien tendre, léger mais le fait de l’avoir ouvert dès 17h lui apporte de l’élégance qui convient bien au plat.

Canard sauvage de « Damme », girolles, jeunes oignons, jus de sureau (Filip)

Tandem, Alain Graillot, Maroc, Syrah 2007

Un magnifique plat qui offre des goûts bien nets et puissants. La cuisson est à nouveau parfaitement maîtrisée. L’association avec les oignons et les girolles fonctionne bien. Le Tandem de Graillot n’est pas l’un des vins qui me parle le plus chez ce vigneron, mais je dois avouer que l’ouverture des bouteilles dans l’après-midi a favorisé le mariage, rendant le vin un peu plus rond et dégageant des notes herbacés qui complétaient bien le plat.

Bœuf de Flandres Occidentale (Kobe)

Alors qu’il ne figurait pas au menu, Kobe revient en salle pour présenter cette race de bœuf de Flandres Occidentale qu’un éleveur tente de préserver et dont l’objectif est de relancer l’élevage. Une cinquantaine de têtes existe seulement de nos jours… produit de grande rareté.

La viande est simplement servie, tranché, et posée au milieu de la table, libre à nous de picorer selon notre faim. Inutile de vous dire que l’assiette sera vide en 2 temps 3 mouvements… la viande étant d’une qualité exceptionnelle, mise en valeur par une cuisson valorisant la rareté du produit.

Retour en cuisine, les desserts se préparent… toujours dans le calme et la sérénité..

(Kobe)

Craquelin de porc et bière brune « Pannepot »

Bière Struise Brouwers, Pannepot

A mi chemin entre plat et dessert, voilà une nouveauté me concernant chez Kobe. Un mot me vient à la bouche : gourmand. Une vraie gourmandise, fondante, goûtue et … atypique. Beaucoup aimé. N’étant pas amateur de bière, c’est la seule boisson que je ne boirai pas de la soirée …

Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse (Filip)

Maculan, Dindarello, Italie 2006

Dessert haute-couture (comme tous les plats de Filip). La coque de chocolat blanc fond progressivement pour révéler une composition millimétrée. Très intéressant et magnifiquement équilibré en goûts (présence de la chartreuse certes, mais subtile et très élégante). L’accord avec le vin sucré italien est parfait. Belle découverte que ce Maculan.

Poignée de sable (Alexandre)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Je n’oublierai probablement jamais ce jour de printemps dernier où j’ai vu pour la première fois ce plat atterrir sous mon nez à La Grenouillère. Je me suis demandé alors ce qui avait bien pu arriver dans le parcours personnel d’Alexandre pour arriver à un tel plat ? 🙂 Puis j’ai goûté, à l’aveugle puisque l’intitulé du plat n’indique en rien les produits qui le composent. Et j’ai découvert cette crème de persil, ultra puissante, mais tellement savoureuse. Puis j’ai découvert cette poudre de banane (fruit que je n’aime pas) qui m’a tellement surpris que j’en ai repris. Et encore. Pour enfin mélanger persil et banane et là… la lumière fut. Combinaison sublime, de goûts mais aussi de textures. Simplicité des produits. Magie du résultat dans l’assiette.

Oseille sauvage, citronnelle (Kobe)

Champagne Gobillard & Fils, Blanc de blanc

Pour finir ce menu, un dessert vert sur la fraîcheur, qu’accompagne un jus d’oxalys. L’ensemble est savoureux et nous permet de finir ce repas sur une note légère.

01h00. En cette fin de repas, les différents invités échangent leurs impressions, les chefs viennent aux nouvelles. L’ambiance est chaleureuse et conviviale. Chacun est conscient d’avoir vécu un moment privilégié. On échange ses coordonnées, on promet de se revoir. Les cuisines sont vides, nettoyées, rangées. Comme s’il ne s’était rien passé. Les plus valeureux d’entre nous finiront au salon au tour d’un dernier verre, accompagnés de Kobe et d’Alexandre.

03h00. Une grappa et quelques verres plus tard, Stéphane, Food Snob et votre humble serviteur rejoignent leurs chambres à l’étage. Magnifique soirée. Belle découverte pour certains, confirmation du talent de 3 jeunes chefs pour d’autres. Ce repas fut une magnifique réussite, démontrant s’il était encore nécessaire qu’il y a de belles choses qui se passent au Nord. Car si le Danemark par exemple est à juste titre sous les feux de la rampe en ces temps-ci, il y a aussi plus près de chez nous des jeunes chefs qui s’affirment et délivrent avec bonheur une cuisine authentique, moderne et accessible. 2h de Paris on vous disait…

08h30. Petit déjeuner collectif, personne ne respire vraiment la forme… Après avoir déposé Stéphane à Lille, nous prenons la route vers Paris, Bruno ayant remplacé poste pour poste Stéphane dans la voiture.

11h30. Nous voilà de retour à Paris. D’humeur joyeuse et des souvenirs plein la tête. Avec Trine, nous réfléchissons où aller déjeuner. Un dîner au Chateaubriand est prévu au soir mais un lunch léger et de qualité nous parait jouable d’ici là.

Le soleil est toujours présent. Très justement, Bruno nous fait remarquer que le ciel est magnifique. Un ciel bleu de fin d’été…

Laurent

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