Pur’Grill

Dîner du jeudi 22 janvier 2009

Le Pur’Grill est la table gastronomique de l’hôtel Park Hyatt Vendôme, proche de la place du même nom. Le quartier respire strass et paillettes mais point de tout cela ici, on est dans un lieu au design contemporain, épuré, qui contraste avec bonheur aux standards du quartier. Aux manettes : Jean-François Rouquette, ancien chef du Scribe, qui a depuis maintenant quelques années repris la cuisine du Pur’Grill avec à la clé une première étoile décrochée en 2008.

Et annonçons le tout de suite : attention grande table ! Trop peu connue, très peu médiatisée, et pourtant elle présente la panoplie complète de ce que propose un restaurant de ce standing de nos jours : une cuisine lisible (tiens, cela me rappelle quelque chose), des produits exemplaires, un service professionnel et sans lourdeur, un cadre agréable et confortable.

Pour cette soirée, j’avais réservé la Table du chef, concept où pour un budget « tout inclus », vous mangez… à la table du chef dans un cadre privatif, bordant la cuisine (on est bien plus que spectateur, on est littéralement plongé dans l’effervescence d’un service du soir, en contact direct avec les cuisiniers, les produits…). Le concept prévoit un menu à 8 services que le chef propose et finalise avec vous lors de votre arrivée à table. Toujours dans ce concept, de très beaux flacons sont prévus et associés au menu.

A notre arrivée, après un premier apéro pris en terrasse chauffée, nous sommes accueillis et guidés à cette fameuse table. Chaises hautes, vue à 180 degrés sur la cuisine, c’est un spectacle plutôt agréable, conforme à ce qui nous avait été annoncé.

Le chef vient immédiatement nous saluer et nous présente les produits et le menu du jour. Huîtres, bar, asperges, veau… tout cela est prometteur et nous nous laissons guider bien docilement.

Côté vins, ce sera la surprise la plus totale, la seule chose que nous savons est que nous démarrons au Krug Grande Cuvée. Pour la suite, le sommelier vient s’enquérir de nos envies, des régions que nous aimons (ou pas) afin de cibler les vins qui nous feraient plaisir tout en s’accordant avec le menu.

Avec les amuses bouche, on nous sert un Krug Grande Cuvée. Instant magique. Une première pour tous. Ce champagne ne ressemble à aucun autre, affiche une finesse et puissance incroyable, tout comme sa longueur en bouche. Un vin très droit dont on se délecte à chaque gorgée.

Huîtres Belon de chez Cadoret à la chlorophylle de cresson, perles du Japon et caviar impérial de France
Krug Grande Cuvée

Excellente première entrée. Les huîtres sont tièdes, juste passées sous salamandre. L’association avec le cresson apporte un peu de verdeur à un ensemble plutôt tourné sur l’iode. Les perles du Japon apportent un peu de rondeur , les enokis le croquant tandis que le caviar offre la touche finale fumée, iodée, qui enrobe le tout. L’accord avec le champagne quant à lui est simplement phénoménal.

Etuvée de cuisses de grenouilles et haddock au vin jaune, légumes aux herbes potagères
Krug 1996

Plat suivant et toujours autant d’excellence dans la réalisation. La cuisson des cuisses est parfaite, la sauce au vin jaune sublime et tout en délicatesse. Le haddock est presque imperceptible, il apporte juste un peu de fumé qui équilibrera très bien le plat.

Pour accompagner ce plat, on découvre le vin suivant et ô surprise, toujours un Krug, mais millésimé 1996 cette fois. Et là, que dire ? Rien… c’est juste exceptionnel. Fumé, d’une puissance et longueur encore supérieure au précédent, c’est une merveille qui s’accorde de surcroit très bien avec notre plat. Un champagne qui transporte, qui opère avec magie et de manière immédiate. J’avais trouvé le Salon 88 plus vineux, encore plus fumé, avec moins d’équilibre. Ici, on a encore une magnifique fraîcheur, une belle acidité de fin de bouche très droite, avec d’avantage de matière cependant. Impressionnant. Je pense alors aux dégustations de François Audouze qui est coutumier de dégustations de ce champagne dans des millésimes bien plus anciens encore… et ma curiosité s’en retrouve d’avantage en éveil.

Premières asperges vertes de Provence à croquer… ravigote estragon/pistache
Krug 1996

Beaux produits, présentation originale, en bouche c’est fidèle à l’énoncé, les goûts se reconnaissent aisément tout en se mariant avec bonheur. Un beau plat.

Bar de ligne poêlé, frotté aux écorces d’agrumes, côtes et vert de blettes, vinaigrette au yuzu
Vougeot 1er cru 2004, Le Clos Blanc de Vougeot, Dom. de la Vougeraie

Cuisson millimétrée, portion plus que copieuse, qualité de produit irréprochable, on continue sur notre lancée. La vinaigrette au yuzu est remarquable de finesse, les blettes apportent la mâche et le croquant nécessaire, le tout se présentant en totale harmonie.

Pour le vin, encore un grand moment, on nous sert un Vougeot blanc 2004, année pas forcément grandiose mais sur des vins de ce calibre, cela se laisse boire avec aisance. Le vin dégage immédiatement puissance, boisé, rondeur aisément reconnaissable au chardonnay et s’avérera réellement excellent , se mariant parfaitement avec le bar.

Rillons de ris de veau en escabèche, ravioles d’augergines et basilic
Cuvée Mélusine 2007, AOC Corse, Domaine Vecchio

Une préparation de ris aux saveurs de sud très prometteuse dans son intitulé et parfaitement réalisée. La cuisson du ris est dorée, la chair étant saisie et fondante à souhait.  L’association avec les ravioles d’aubergines, câpres fonctionne à merveille, un plat gourmand, sobrement réalisé mais très savoureux.

Sur le rouge, dégusté à l’aveugle, on sèche un peu. J’identifie du syrah, un vin du Rhône ? Avec un tel plat, il faut encore aller plus au sud pour découvrir cette cuvée atypique à faible production (1820 bouteilles en l’occurrence) pour un très beau vin, puissant et bien équilibré, qui achèvera parfaitement ce repas.

Chantilly de Brie de Meaux, caramel de pommes

Préparation contemporaine pour ce brie tout en onctuosité et douceur, une pure merveille…

Asbolument chocolat Grand Cru, craquant/glacé/fondant

Le Pur’Grill est aussi réputé pour son chef pâtissier, Jean-Francois Foucher. Notre homme fait son apparition en milieu de soirée et se met à sortir dessert sur dessert, tous aussi beau et technique les des autres, un régal pour les yeux. Le nôtre, 100% chocolat, sera d’une légèreté totale et de très haut niveau. Notre gourmandise en aurait presque demandé une seconde portion🙂

Quelques instants plus tard et voilà qu’il nous propose quelques mignardises pour accompagner cette fin de repas… nous ne nous priverons pas de faire honneur au chariot qui s’avance devant nous.

Et ainsi s’achève ce magnifique repas. Régulièrement, JF Rouquette est venu aux nouvelles, s’inquiétant de notre bien-être. Nous ne lui avons pas caché notre satisfaction. Non seulement le concept est extrêmement agréable, mais – et c’est bien là l’essentiel, la cuisine délivrée ici est de très haut niveau, travaillant de beaux produits mis en valeur avec talent. Les assiettes qui sortent de cuisine jouent sur 3 ou 4 goûts, directs, tranchés, les associations sont justes et sans artifice. Côté dessert, JP Faucher fait merveille avec des desserts alliant créativité, goût et technicité. Du grand art.

La carte des vins recèle une multitude de trésors qui méritent d’être découverts, voilà qui appelle sans hésitation une nouvelle visite . Pour ma part, je retiens également cette dégustation du Krug, non pas une mais 2 cuvées différentes. Et je dois admettre que si cette gamme de champagne m’a toujours interpellé par ses niveaux de prix prohibitifs (avec l’éternelle question : est-ce que cela les vaut ?), force est de constater que boire ce champagne, comme le Salon d’ailleurs, fait partie des choses que l’on n’oublie pas dans une vie. Ces champagnes viennent d’un autre monde, et transportent le dégustateur au-delà de ce qu’un vin normal peut normalement générer. Un souvenir unique assurément.

Il est minuit passé lorsque nous quittons les lieux, non sans remercier l’ensemble du personnel qui nous a servi ce soir. Une très belle soirée, qui devait s’achever gentillement par un retour maison, mais que nous prolongerons finalement au bar d’un hôtel voisin… on est faible, très faible.

Laurent V

2 commentaires

  1. Bon poste, Laurent! Merci.
    les huîtres, cuisses de grenouilles et haddock, le ris de veau…sont très appétissantes.
    (et le chocolat bien sur! lol)

  2. Bonjour Laurent,
    encore une belle soirée et au delà des magnifiques plats, 2 Krug dans un repas, ça laisse rêveur !!
    Petite question les asperges n’ont elles pas un poil « cassé » le Krug 96 ??
    Cordialement


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